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食物过敏原可以定义为包含在食物中引发或激起过敏反应的物质,在Ⅰ型IgE应激的过敏反应中,过敏原通常是在特定食品中含有的含量丰富、天然存在的蛋白质。 随着全球经济一体化和食品贸易国际化,食品过敏问题具有更大的潜在危险性,因此建立可靠、定量的过敏原检测方法对于确保食品标签的一致性和消费者的安全十分必要。然而因为食物过敏原在食品中的含量少以及可能被食品基质包裹等原因,食物过敏原的生物活性的检测十分困难,另一个检测问题是检测方法的灵敏度,一般来说,不同食物中检测极限要求在1—100ppm(每kg食物中含mg量级过敏性蛋白)。 几乎所有的过敏原(抗原)都是蛋白质或多肽类物质,多肽分子量一般在5-70KDa之间,也有一些过敏原分子量超过200KDa以上。某种食物或食物制品是否存在致敏性,通常是依据确诊敏感个体血清中键合的IgE来判断,一旦过敏原可以确认和纯化,就可以在兔子、老鼠、山羊、绵羊或鸡这些动物中获取抗体,为常规食品分析提供免疫检测方法。 现在,检测食物成品中潜在过敏原有几种技术上的可能性,采用的方法包括直接检测过敏原(蛋白质)自身或检测引起食物过敏可能的标志物,如果理想的标志物就是过敏原蛋白,其化学特性不能很好表达或检测极限达不到要求,则检测过敏原不可行。另外,许多致敏食物中包括多种过敏原蛋白,含量也有所不同。作为潜在过敏食物制品或成分的标记物,特定的蛋白质或DNA片段可以作为靶记进行检测。以检测蛋白为基础的方法通常包括免疫化学检测方法,例如RAST(radio-allergosorbent test)、EAST(enzyme allergosorbenttest)、RIE(rocketimmuno-electrophoresis)、免疫印迹(immunoblotting)和ELISA(enzyme-linkedimmunosorbentassay)。其中RIE和免疫印迹方法是定性和半定量方法,RAST、EAST和ELISA是定量分析方法。现在只有ELISA法因其准确性高、易操作和标准化的可能性等,在常规食品分析中常用。DNA水平上的测试方法是依照多聚酶联反应(PCR)来识别特定的DNA片段,实时(real-time)PCR方法可以得到高精确度的检测结果。 检测方法的选择主要考虑所测试的食品特性(有无可检测的特定抗体或DNA以及可达到的检测极限)以及食品制造过程的加工历史等。以蛋白或DNA为基础的检测方法,不同的食物成品的检出和定量检测上有各自的优、缺点。对于以DNA为检测对象的过敏原检测有不同争议,因为蛋白质是过敏原成分而加工过程会对蛋白、核酸等产生不同影响。
食品过敏原(Food Allergen)问题属于食品安全性的范畴,过敏性疾病影响全世界近四分之一的人口,被世界卫生组织列为21世纪重点防治的三大疾病之一。其中对食物的不良反应备受人们关注,大约30%的成年人在一生中至少有1次以上对食物不良反应的经历,20%~65%的过敏性肠道综合征和消化不良患者的病因与食物过敏有关。目前惟一有效的治疗方法是避免食用过敏的食物。由于科技进步、管理水平和社会发展的不平衡性,对食品过敏原问题的理解在不同国家、不同地区各不相同,公众对它的认同意识也有较大的差异。我国对食品过敏原的研究和关注与国外发达国家相比有着较大的差别,不仅表现在国内关于这类的研究和报道较少,消费者对由此引发的过敏反应更是知之甚少。食品伙伴网网友康桥夕阳认为,卫生部正在公开征求意见的《预包装食品标签标准》把食物过敏原作为预包装食品标签的内容之一,提出规范性要求,是我国预包装食品标签的极大进步。 大多数人都经历过不良的食品反应,但只有少数人(大约8%的婴儿和2%的成人)产生过强烈的因食品蛋白质引起的过敏反应。食品过敏原的安全性问题要求食品的生产者、管理者以及消费者充分认识到这一点,共同把可能存在的任何风险降至最低限。 征求意见中的《[url=http://www.foodmate.net/news/quanwei/2010/04/161078.html][color=#0000ff][b]预包装食品标签通则[/b][/color][/url]》(GB7718)增加食物过敏原标示要求。要求以下食品及其制品可能导致过敏反应,如果用作配料,宜在配料表中使用易辨识的名称,或在配料表邻近位置加以提示。 含有麸质蛋白的谷物及其制品:如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系 甲壳纲类动物及其制品:如虾、龙虾、蟹等 鱼类及鱼类制品 蛋类及蛋类制品 花生及花生制品 大豆及大豆制品 乳及乳制品(包括乳糖) 坚果及坚果果仁类制品 同时还要求,如加工过程中可能带入上述食品或其制品,宜在配料表临近位置加以提示。 在国标中明确要求标注食品过敏原政策的出台,不仅是我国食品安全标准与国际接轨,也将进一步推动了我国食品产业产品信息向公开化的方向发展。
食物过敏并非是一个罕见的现象;在儿童和成人中都可能普遍存在。食物过敏也并不是单一类型的疾病,它可以分为「IgE介导的食物过敏」、「混合型的食物过敏」和「非IgE介导的食物过敏」,而不同的食物过敏类型也对应着不同的病症。SUMMER.TIME.过敏的症状是非常多样的,而能引起过敏的食物更是数不胜数。从理论上来看,所有食物都能造成过敏——不管这种食物中的蛋白质是好消化的还是难消化的。这就涉及到造成过敏的两大类食物了。一类是含有难消化的蛋白质的食物。另一类食物不含难消化的蛋白质,但含有和花粉类似的蛋白质。先来看第一类。牛奶中的酪蛋白、鸡蛋中的卵清蛋白、小麦中的麸质蛋白、坚果中的储存蛋白都是难以消化的蛋白质。它们能在肠道中长时间的逗留,这就让它们有了产生过敏的可能。至于第二类食物,它们往往是水果和蔬菜。它们之中并不存在难以消化的蛋白质,但它们所含的蛋白质和花粉中的蛋白质是类似的。这些食物包括苹果、柚子、胡萝卜和芹菜。所以,如果你对花粉过敏,你也有可能会对这些食物产生过敏。SUMMER.TIME.几乎所有已知的食物过敏原都是蛋白质,它们可大量生存,通常在食品加工中可以存活。虽然几乎任何食品蛋白质都可以是过敏原,但欧盟的过敏原标签法律声明,最有可能引起过敏反应的是:芹菜麸质谷物(如大麦、燕麦、黑麦、小麦)蛋类鱼类羽扇豆奶和奶制品 软体动物(如蛤、贻贝、牡蛎、扇贝)芥末坚果(如杏仁、巴西坚果、腰果、榛子、澳大利亚坚果、花生、山核桃、开心果、核桃)甲壳类海产品(如蟹、龙虾、虾)芝麻大豆二氧化硫和亚硫酸盐(高于 10mg/kg 或 10mg/L 的水平)食品过敏原检测服务帮您满足食品标签要求并维护公共利益。作为食品过敏原控制程序的一部分,我们可检测出是否有食品过敏原。