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(一)食品中果胶的意义果胶产品可分为高脂果胶和低脂果胶,酯化度大于50%的称为高脂果胶,酯化度低于50%的称为低脂果胶,果胶的显著特性是有胶凝性和增稠稳定性,并且有很强的耐酸、耐高温性能。果胶在食品工业中应用较广,如利用果胶水溶液在适当条件下可以形成凝胶的特性,生产果酱、果冻及高级糖果等食品;利用果胶具有增稠、稳定、乳化等功能,可以解决饮料的分层、防止沉淀的问题,还可以改善风味等。测定果胶物质的方法有称量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法等。(二)咔唑比色法果胶经水解可生成半乳糖醛酸,半乳糖醛酸在强酸中可与咔唑试剂发生缩合反应,生成紫红色化合物,该紫红色化合物的呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比,故可通过测定吸光值对果胶含量进行定量。此法适用于各类食品的果胶含量的测定,具有操作简便、快速、准确度高、重现性好等特点。1.样品处理同重量法。2.果胶处理同重量法。3.标准曲线制作取8支50mL比色管,各加入12mL浓硫酸,于冰水浴中边冷却边缓缓依次加入浓度为0、10μg/mL、20μg/mL、30μ/ml、40μ/mL、50μg/mL、60μg/mL、70μg/ml的半乳糖醛酸标准溶液2mL,充分混合后,再置于冰水浴中冷却。然后在沸水浴中准确加热10min,迅速冷却到室温,各加入0.15%咔唑试剂1mL。充分混合,室温下放置30min,以半乳糖醛酸含量为0的半乳糖醛酸标准溶液为空白,在530nm波长下测定吸光值,以半乳糖醛酸含量为纵坐标,吸光值为横坐标,绘制标准曲线。4.样品提取液的测定取果胶提取液,用水稀释到适当浓度(含半乳糖醛酸10~70μg/mL)。取2mL稀释液于50mL比色管中,以下按制作标准曲线的方法操作,测定吸光值。从标准曲线上查出半乳糖醛酸的浓度(μg/mL)。5.结果计算X(以半乳糖醛酸计)=c*V*K/m*106*100式中 X——样品中果胶的质量分数,%;c——从标准曲线上查得的半乳糖醛酸的浓度,肚g/mL;V——果胶提取液的总体积,mL;K——提取液稀释倍数;m——样品质量,g。6.试剂①乙醇。②乙醚。③0.05mol/L盐酸溶液。④O.15%咔唑乙醇溶液:化学纯咔唑0.150g,溶解于精制乙醇中并定容到100mL,咔唑溶解缓慢,需加以搅拌。精制乙醇:取无水乙醇或95%乙醇1000mL,加入锌粉4g,(1+1)硫酸4mL,在水浴中回流10h,用全玻璃仪器蒸馏,馏出液每1000mL加锌粉和氢氧化钾各4g,重新蒸馏一次。⑤半乳糖醛酸标准溶液:半乳糖醛酸100mg,溶于蒸馏水并定容到100mL,用此液配制一组浓度为10~70μg/mL的半乳糖醛酸标准溶液。⑥硫酸。7.仪器①分光光度计。②经50mL比色管。8.注意事项①本法的测定结果以半乳糖醛酸表示,不同来源的果胶中半乳糖醛酸的含量不同,如甜橙为77.7%,柠檬为94.2%,柑橘为96%,苹果为72%~75%,若把结果换算为果胶的含量,可按上述关系计算换算系数。②样品处理时应充分洗涤去除糖分,减少其存在对咔唑的呈色反应的影响。③在测定样液和制作样液标准曲线时,应使用相同规格、同批号的浓硫酸,以保证浓度一致,减少硫酸浓度对咔唑的呈色反应的影响。
我需要测定酰胺化果胶的分子量,但是很多方法都是相对的,没有绝对的方法,一般是用果胶的特性粘度和平均分子量的关系利用经验值的出,但是那个经验值还需要查表,表我也没有,所以苦于没有测定果胶的分子量的绝对方法,哪位高手可以帮帮忙,谢谢了!linda82626@163.com
http://img1.cache.netease.com/catchpic/7/71/712C62F14ECA50A7567AC91F4C432E73.jpgCFP供图 合理饮食对促排重金属很重要,莫贪食海鲜、动物内脏、皮蛋,莫滥用有毒中药 在镉大米事件爆发后,食品重金属污染问题备受关注,不少街坊担心重金属污染食品可能影响人体健康。专家认为,要降低重金属污染对健康的威胁,在加强环境保护、从源头上截住污染源的基础上,学会合理饮食也很有必要。针对人们对日常饮食中可能不知不觉摄入过量重金属的担忧,专家提醒,适当多吃些富含果胶类膳食纤维的蔬果等食物,可助促进摄入体内的重金属排出体外,降低对身体的伤害程度。建议:多吃南瓜胡萝卜,可促重金属外排“除了主食,在日常饮食中,掌握一些‘小窍门’,也可帮助尽量避免摄入过多的重金属。”王晓波支招如下:海鲜内脏皮蛋莫贪多:海鲜虽美味,但一些产自污染水源的海鲜易存在汞、砷超标;动物所吃的饲料要靠内脏来解毒、代谢,重金属等有害物质在内脏积淀较其他部位高;一些皮蛋在制作过程中易出现铅残留这几类常见的食物受重金属污染的风险较其他食物可能更大,建议应控制摄入量:海鲜每人每天只吃一种,量控制在100克左右;内脏每人每星期不要吃超过100克,每次一两左右;吃皮蛋则尽量选无铅加工的更安全些。另外,西洋菜、通心菜等叶菜要比瓜果类蔬菜易富集重金属,莫长期大量食用。有毒中药莫滥用:不少人注重用中药调养身体,甚至将之当作补品长服。王晓波提醒称,中药在治病中有“以毒攻毒”的理论,有些配方中含有朱砂(含汞)、雄黄(含砷),若长期滥用,汞、砷在体内蓄积到一定量可致中毒,严重者损及肝肾。因此,即使出于治疗考虑,也应在专业医师的指导下慎重使用。多吃富含果胶类食物:高蛋白、低脂肪的膳食可保护机体,有助减少重金属在体内的吸收;而富含果胶、高钙及富含维生素A、维生素C及B族维生素膳食,有助于机体对重金属的解毒及排出。特别是果胶,这种可溶于水的膳食纤维经实验证明能有效吸附水溶液中的重金属离子。这种可溶性膳食纤维广泛存在于天然的蔬果中,如南瓜、胡萝卜、薯类、苹果等。研究表明,南瓜的果实中积累的重金属量均低于国家无公害蔬菜质量标准,适当食用有助于促进摄入体内重金属的排出;胡萝卜有助于促排汞。另外,黑木耳、大蒜有助于促排铅。专家:粮食主产区多远离矿山,污染概率小“这种担忧可以理解,但也不必过分焦虑。”广东药学院营养与食品卫生系主任王晓波教授以镉为例解释称,其实在我们每天从食物中摄入的镉中,被胃肠道吸收的仅1%~5%,需大量长期的食用才有可能发生慢性中毒。除了镉,目前对人体危害较大的重金属主要有铅、汞、铬、 砷等。有研究发现,酸性土壤对镉的吸附能力大于中性,另有报道援引科研专家的介绍指出,水稻等水田农作物的重金属含量会更高。“因此,要降低重金属污染对健康的威胁,除了加强环境保护、从源头上截住污染源外,作为老百姓,日常购买食品多留心安全资讯、特别是学会合理饮食也很有必要。”王晓波建议,以稻米为主食的南方人可调整一下饮食结构,除了大米外,其他的五谷杂粮也可适当多吃点。不过,对于大米遭重金属污染的程度问题,中国农科院专家曾在东北平原、山东、河南等多个国内“粮仓”做过调研,结论还是安全的。一般粮食主产区离矿山都较远,受重金属污染的概率要小很多;相反,一些临近矿区的产粮区,重金属污染的概率可能高很多。所以在购买大米时应关注食监部门公布的动态信息,避开一些来自污染区甚至已明确测出重金属超标的产品。提醒:健康状况有异常,测测体内重金属