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有报道称,水果商喷洒防腐剂,延缓水果变质,都是这样吗?
比辛,一种被称为“全天然的保鲜剂”的杀菌剂,一经发现就引来巨大关注。在很多人的观念中,“化学防腐剂”是一个恶贯满盈的“健康危害者”,那么“全天然的保鲜剂”就真的好吗?比辛到底有何特殊之处?它能终结化学防腐剂吗?http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2011/09/201109142120_316584_1609805_3.jpg很多食品不进行防腐就无法长时间保存。但对于那些追求“纯天然”的人来说,“防腐剂”就意味着“有害”,而“化学防腐剂”更是“恶贯满盈”。于是,“天然防腐剂”就有了巨大的号召力。只要宣称“不含防腐剂”,就可以卖出很好的价钱来。最近发现的 “比辛(bisin)”,被称为“全天然的保鲜剂”,一经披露就引起了巨大关注。比辛到底是什么东西?它特殊在哪里?真的能终结“化学防腐剂”吗?为了回答这些问题,我们从细菌说起。
一、食品防腐剂的历史和现代应用 食品防腐是一个古老的话题。在人类还没有化学合成食品防腐剂之前,人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法,如高盐淹制、高糖蜜制、酸、酒、烟熏、水中、地下存放等等。 随着食品工业的发展,传统防腐方法已不能满足其防腐需要,人们对食品防腐方法提出了更高的要求,要求操作更简单,保质期更长,防腐成本更低。基于此,化学产品用于食品防腐的做法开始流行。早期的化学防腐主要有甲醛、硝酸盐类等高毒产品,以后又研究出苯甲酸、苯甲酸钠、脱氢醋酸纳、双乙酸钠等等数十种各类化学合成食品防腐剂。 目前,防腐剂在食品的使用最为广泛,它能有效防止食品由微生物所引起的腐败变质现象的发生,从而延长其保存期。可以说,没有食品防腐剂就不可能有现代食品工业。随着科学技术的进步,人们逐步发现化学合成食品防腐剂存在对人体健康的巨大威胁。于是,世界各国都又致力于广谱、安全、高效食品防腐剂的研发。近年来,随着人们生活和消费水平的提高,人们对食品的安全水平提出了更高的要求,食品加工企业为了顺应市场的变化,其产品也越来越向“绿色”和“天然”等方向转变,因此,天然、安全的功能性食品防腐剂的研究开发就成为必要。二、食品防腐保鲜原理食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下,可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质,有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。通常将蛋白质的变质称为腐败,碳水化合物的变质称之为发酵,脂类的变质称之为酸败。可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌,化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂(即通常称的防腐剂)。但是随着消费者健康意识的增强,对食品化学防腐剂愈来愈担心,于是出现了利用生物本身或生物所代谢具有抗菌作用的天然物质来防腐,从而提高食品的安全性;这些天然的物质即生物防腐剂,目前开发应用较成功的就是乳酸链球菌素(Nisin)。 防腐和保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。防腐是针对有害微生物的,一是防止微生物造成食品的腐烂,二是防止产毒微生物(如黄曲霉等)的危害;保鲜是针对食品本身品质。因此,要达到两个目的,应采用不同的药剂和方法。食品的防腐保鲜是一门综合技术,也可以说是一项系统工程,防腐保鲜的效果是一个综合效果,不是哪一种手段能单独达到的。 防止微生物对食品的危害主要有以下几种方法:首先,防止微生物污染食物;第二,灭活有害微生物;第三,降低或者抑制受污染食品中微生物的生长,或使之失活。食品防腐剂主要是通过第三种方法,即抑制食品中微生物的生长起到防腐作用,它可以保证食品有较长的货架期。