乳制品及特殊膳食中营养成分检测方案

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食品研究与开发检测分析2006.Vol.27.NO.4128◎1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http：//www.cnki.net 牛乳中蛋白质的快速测定 张进，薛刚 (天津市乳品食品监测中心，天津300381) 摘要：采用对牛乳中蛋白质的快速测定与凯氏定氮法测定牛乳中蛋白质的含量，结果相对标准偏差<±0.5%，与凯氏定氮法的结果无差别，且此法操作省时省力，费用低，为一种简便、快速、准确、实用的牛乳蛋白质快速检测方法。 关键词：牛乳；蛋白质；快速检测 牛乳中蛋白质含量是检测牛乳质量的重要指标，一般采用凯氏定氮法测定，但该方法要求仪器设备和实验条件较高，操作过程繁琐、费时费力，不能适应牛乳生产、加工、销售等环节日常大量检验的需要。 此法采用的原理是，当一种含有洗涤剂的溶液慢慢地添加到含有蛋白质的溶液时，在适当的PH值下，溶解的蛋白质将与洗涤剂以固定的比例突然全部沉淀下来，根据消耗一定量的洗涤剂及蛋白质的校正系数即可求出蛋白质的百分含量。 1试剂 1.1 0.1 mol/L HCL溶液； 1.20.2%十二烷基硫酸钠 SDS) 溶液。 2操作方法 2.1准确取吸取牛乳 1.0 mL于100 mL三角瓶中，加蒸馏水25 mL，混匀，加 0.1 mol/L HCL溶液1.0mL，混匀，用0.2%十二烷基硫酸钠 SDS) 溶液滴定，直至突然出现白色沉淀，即为终点。 2.2计算 式中：V——滴定时消耗0.2%十二烷基硫 C (上接第150页) 图4还可知，色素与柠檬酸协同作用的丙二醛含量明显低于0.02%色素和0.2%柠檬酸，这说明色素与柠檬酸的协同抗氧化作用要好于月季花色素与柠檬酸单独使用时的效果。 3 结论 经大孔树脂初步提纯后的月季花色素能降低大豆色拉油的过氧化值和丙二醛含量，对大豆色拉油有一定的抗过氧化作用，其中以浓度为0.02%和0.04%时抗氧化性能较好。柠檬酸与色素对抗氧化性能有协同增效作用。 ( 参考文献： ) 酸钠 SDS) 溶液的体积，mL； V—-取样量，mL； F—校正系数。 2.3校正系数F用同一份样品，用本法和凯氏定氮法分别测定数次，并计算出各自的平均值，则 本法 SDS 溶液消耗量平均值 说明 此法用于测定牛乳中蛋白质的含量，具有快速、准确、省时省力、操作简单、实用性强、费用低等优点，有助于牛乳生产、加工、销售等环节开展大量常规检测，减少质检人员工作量，提高工作效率，尤其适合原料乳的验收检验，对牛乳质量的监测具有重要意义。 ( 参考文献： ) ( [1]乳与乳制品工艺学[M.北京农业出版社，1993. ) ( [2]食品理化检验方法指南[M.北京大学出版社，1991. ) ( [3] A OAC.Official Methed of Analysis.1984. ) ( 收稿日期：2005-12-19 ) 八NC ( [1]宁正羊，赵谋明.广州：华南理工大学出版社，1995. ) ( [2] Heath RL， Arch Biochem Biphy. 1 996，1 2 5，18 9 ~198. ) ( [3]丁筑红，张汝练，蒋航.辣椒籽提取物对菜籽油的抗氧化作用[].食品科技.20042). ) ( [4]黄永芳，等.板栗壳天然色素对油脂抗氧化作用的研究[]. 食品工业科技，20051). ) ( [5]许增运，刘利林，李伟，等.七种植物提取物对猪油的抗氧 化性研究[].塔里垦大学学报.200312). ) ( [6]胡喜兰，等.红苋菜色素的提取及稳定性研究J.食品科技， 2002(3). ) ( [7]朱传和，等.矮牵牛花色素的提取及性质研究].食品工业 科斗，20023). ) ( 收稿日期：2005-12-23 )