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面制品中物性检测方案(质构仪)

检测样品小麦粉

检测项目理化分析

方案详情文

TA1质构仪在面粉、面条、米饭、乳制品、烘培食品、薯片和糖果等休闲食品、水产畜牧及其加工品、蔬菜、水果、果冻、果酱、调味酱等凝胶产品、包装材料等食品领域得到了广泛的应用，在面制品方面，已经有AACC 16-50 面条硬度测试方法和AACC 74-09 面包硬度测试方法等国际标准。

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1. 面包的评价通过36mm柱形探头对面包进行全质构分析（TPA),来反映面包的硬度、粘性、弹性、咀嚼性、回复性等指标。实验表面硬度值、胶着性、咀嚼性与面包品质成负相关。即这3个指标数值越大，面包吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹性值、黏性值与面包品质成正相关，即数值越大，面包吃起来柔软又筋道、爽口不黏牙。2. 馒头的评价馒头是中国传统主食食品，但对其品质的研究却较少。为了满足日益增长的消费需求，我们充分利用质构仪对面制品进行评价，采用压盘探头对馒头进行挤压或全质构分析，主要评价指标分别是硬度值、弹性值、黏聚性、胶着性、咀嚼性。这些指标和馒头品质的对应关系也与面包的相同。3.面条的评价面条是我国北方人民的传统食品。光滑适口、硬度适中、有韧性、有咬劲、富有弹性、爽口不黏牙的面条深受广大消费者的喜爱。采用轻型切刀对面条、通心面进行测试，测试弹性（springiness）、柔软度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），为AACC16-50标准测试面条、通心面的方法。4.饼干的评价采用三点折断探头对长条形面包、饼干、巧克力棒、玉米脆片等断裂强度(break strength)或脆度（fracture）进行测试，所测的力越大，其抗破碎的能力越大，硬度也就越大。

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