复合火腿肠中品质特性检测方案(质构仪)

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食品科技■FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY工艺技术 全麦胚粉对复合火腿肠品质特性的影响 张彦妮，王海滨*，黄 丽 (武汉工业学院食品科学与工程学院，武汉430023) 摘要：研究探讨了全麦胚粉在猪肉火腿肠中的应用特性及对产品品质的影响，通过正交试验进行了配方优化，对优选配方产品的部分特性——感官、质构和水分指标进行了分析。试验优选出的复合麦胚火腿肠主配方为瘦肉/肥膘比928、麦胚12.5%、淀粉18%、水20%。全麦胚粉的添加能明显增加火腿肠的硬度、胶着性和咀嚼度，复合产品的风味独特、组织结构和质地良好。 关键词：小麦胚芽；火腿肠；品质特性；质构分析 中图分类号：TS211.4*3 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2007)08-0162-04 Effect of the powder of whole wheat germ onthe quality characteristic of mixed ham sausage ZHANG Yan-ni， WANG Hai-bin*， HUANG Li (College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic Univers ity， Wuhan 430023) Abstract：This paper explored the application of the powder of whole wheat germ in pork ham sausage and itseffect on the quality characteristic of mixed sausage.The optimum formula was obtained by orthogonal experi-ment， and the analyses on the sensory evaluation， texture and the humidity of the optimum mixed ham sausagewere conducted. The formula of the optimum mixed wheat germ ham sausage is as follow： lean meat：fat=92 8，the powder of whole wheat germ 12.5%， starch 18% and water 20%.).Adding the powder of whole wheat germcould obviously increase the hardness， gumminess and chewiness of the pork ham sausage，the mixed wheatgerm ham sausage have a special flavour and good texture. Key words： wheat germ； ham sausage； qua lity characteristic； texture analys is 随着我国经济快速发展、人们生活和工作节奏加快、健康和安全意识不断提高，我国民众的饮食习惯和膳食结构也发生着变化，除了要求食品卫生安全、美味可口及便捷外，还要求食品富有营养、对维护健康有益。香肠类肉制品以其风味独特、富含动物蛋白和脂质、便于食用及携带保存等特点，深受人们欢迎。但是，传统的香肠多以畜禽肉类为主要原料制造，不少品种存在动物饱和脂肪和胆固醇 等成分过高、营养素缺乏及不平衡、对人体健康不利的缺陷，因此，调整和改进传统香肠的配料、增加营养素和功能性成分、开发营养和功能型肉制品是很有必要的，这也是肉制品产销和技术发展的一个重要方向1-2。 小麦胚芽(简称 麦胚”)是小麦粉加工的副产物，占小麦籽粒质量的2.5%~3.5%，其中含丰富的营养素：粗蛋白28.2%~38.4%、粗脂肪14.4%~16.0%(不饱 ( 收稿日期：2007-02-13 *通讯作者 ) ( 作者简介：张彦妮(1983 - )，女，湖北武汉人，硕士研究生，研究方向为食品加工新技术与资源开发。 ) 和脂质为主)、碳水化合物24.5%~34.8%、粗纤维4.0%~4.3%、灰分5.0%~7.0%、水分12.0%~14.0%；麦胚中所含的膳食纤维、天然V、B族维生素、胆碱分别具有润肠通便、预防胃癌发生、促进新陈代谢，延缓人体器官衰老、增加记忆力的作用；麦胚还含有多种对生命有益的酶类，如谷胱甘肽-过氧化物酶、过氧化氢酶等，是天然的植物来源的营养补充剂3-4。功能食品的兴起，促进了麦胚的研究开发向更深层次发展，目前报道较多的是麦胚在谷物食品中的应用及胚芽油和V的研究开发B-51，有关麦胚在肉制品中的应用研究鲜见报道。本文探讨全麦胚粉在猪肉火腿肠中的应用及其对复合产品特性的影响，为加强小麦粉副产物的综合利用、开发功能型复合肉制品打下基础。 材料与方法 1.1 材料与仪器 猪瘦肉与肥膘：经检疫合格的新鲜鲜肉，95市售；主要辅料与食品添加剂：淀粉、大豆分离蛋白、调味料、香辛料等；PVDC肠衣。 全麦胚粉：原料小麦胚芽由面粉加工企业提供，将麦胚在烘箱中烘烤灭酶，使水分含量降低到5%~8%.然后用粉碎机粉碎待用。 主要设备仪器：(C12型绞肉机，打浆机， SG300-A1多功能加工机， TA.XT2i物性测试仪等。 1.2 试验方法 1.2.1复合麦胚火腿肠的主原料基本配方和制作方法 按肉制品生产加工的惯例，设计复合麦胚火腿肠的主原料基本配方：：以猪瘦肉+肥膘(90 10)总量为基准，淀粉、分离蛋白、麦胚和水分别占肉类总量的20%、2%、10%和15%，其余辅助材料参照普通火腿肠[6-7。 复合麦胚火腿肠的制作方法参照普通火腿肠的工艺流程，将全麦胚粉按比例在 斩拌混合”工序加入[67。 1.2.2 单因素试验 根据复合麦胚火腿肠基本配方，改变全麦胚粉的量，分别添加20%、15%、10%、5%和0%的全麦胚粉制作肉糜，进行单因素试验一。再根据试验一的结果和基本配方，改变瘦肉/肥膘比，分别以1000、955、9010、8515、8020制作肉糜，进行单因素试验二。 1.2.3 正交试验 设计L，(3)型正交试验，研究主原料的配方，比较不同试验组样品的外观、风味、口感和组织状态等指标来确定最佳组合。 1.2.4 感官评定 对复合麦胚火腿肠的感官评定指标 参照 SB/T 10251-1995火腿肠”的外观和感官要求项目，包括外观、色泽、质地、风味的评定。将制作好的火腿肠样品依次排列好，观察外观、色泽，然后将其切开，观察组织结构质地，品尝口感、风味，以文字描述记录，并按照感官质量标准评分。 1.2.5 水分测定按GB/T 5009.3-2003的方法测定(105℃常压烘干法)。 1.2.6 质构分析 用TA.XT2i型物性测试仪进行TPA模式测试：取取腿肠剥去肠衣，切成1cmX1cmXcm方块，放在载样台的中央做TPA测试，TTPA测试的压头下降速度设定为2.0mm/s，压力大小设定为将样品压缩40%所需的压力，二次受压时间为5s。得到两条曲线后，由电脑经专用程序自动分析得到一系列的物性指标，如物料的表面硬度、弹性、胶着性、酥脆性等。每个样品重复两次，取平均值。 2 结果与分析 2.1 单因素试验 全麦胚粉不同添加量对火腿肠感官特征的影响，试验结果见表1所示。 表1 全麦胚粉不同添加量对火腿肠感官特征的影响 麦胚粉 添加量(%) 20 15 10 5 0 外观 较粗糙 较光滑 光滑 一般 一般 色泽 浅白色 较浅棕色 浅棕色 浅棕色 浅红色 硬，结构较硬，结 成型较 成型好， 成型较松 质地 很紧 构较紧 好，组织 较紧 组织紧密 散，有较 多小孔 风味 口感发 口感好， 口感一 口感适 口感适 干，麦胚肉味与麦般，较咸 味明显 胚较明显 味协调 中，较咸中，偏咸 由表1可知，添加10%全麦胚粉的火腿肠外观、色泽、质地和风味总体较好。 不同瘦肉/肥膘比对麦胚火腿肠感官特征的影响，试验结果如表2所示。 表2不同瘦肉/肥膘比对麦胚火腿肠感官特征的影响 瘦肉/肥 膘比 1000 955 9010 8515 8020 外观 粗糙 较粗糙 光滑 光滑 较光滑 色泽 逐渐变淡 质地 很硬，结 构很紧， 无气孔 成型好， .3结构较紧组织紧密， 有弹性 有些小 孔，弹性 较多小孔 风味 很干，口 感差 较干 适中，口 感好 口感一般 口感差 由表2可知：J：以瘦肉/肥膘比为9010制成的麦胚火腿肠整体评价较好。适量添加猪肥膘有利于增强麦胚火腿肠的风味和嫩度，与添加的淀粉或其他增稠剂、乳化剂一起，使麦胚火腿肠组织细腻，.弹性 佳， 口感好。 2.2 正交试验 经分析，瘦肉/肥膘比、全麦胚粉添加量、淀粉用量和水添加量是影响复合火腿肠产品感官和成型质量的主要因素，故设计了正交试验进行研究，因素水平表见表3，试验结果见表4。 表3麦胚火腿肠正交试验水平因素表 水平 因素 瘦肉/肥膘比(%)A 麦胚粉(%)B淀粉(%)C水(%)D 88：12 10 18 15 2 90：10 12.5 20 17.5 3 92：8 15 22 20 直接看表4， 以试验组8(A，B，CD；)总分最高，对应的配方是：瘦肉/肥膘比为928、全麦胚粉添加量为12.5g、淀粉用量为18g、水添加量为20g；由极差分析知ABCD为最优配方，即瘦肉/肥膘比为928、麦胚粉添加量为10g、淀粉用量为18g、水添加量为20g 由表4可知，R大小顺序为D>A>C>B， 即水分对火腿肠感官评分影响最大，而麦胚粉的添加量影响最小；制作过程中也发现添加的水量过少时，配料与麦胚粉、瘦肉、肥膘不能混合均匀，黏着性不好；其次是瘦肉/肥膘比，适量的肥膘可增加火腿肠的嫩度，改善口感；考虑到适当增加麦胚粉添加量可突 试验号 因素 感官评分 A B C D 色泽(20) 风味(30) 口感(20) 组织状态(30) 总分 1 1 1 1 1 13 26 16 25 80 2 1 2 2 2 14 27 17 24 81 3 1 3 3 3 14 28 15 25 82 4 2 1 2 3 15 29 16 29 89 5 2 2 3 1 17 25 14 20 76 6 2 3 1 2 16 28 17 27 88 7 3 1 3 2 19 29 18 21 87 8 3 2 1 3 18 26 19 27 90 9 3 3 2 18 25 18 22 83 I 243 256 258 239 253 247 253 256 260 253 245 261 i 81.0 85.3 86.0 79.7 ii 84.3 83.2 84.3 85.3 i 86.7 84.3 81.7 87.0 R 5.7 1.0 4.3 7.3 出产品特色，结合单因素试验结果，将上述最优配方中的麦胚粉添加量调整到12.5g、而瘦肉/肥膘比为928、淀粉用量为18g、水添加量为20g，组成优选配方，并作试验验证。 2.3 优选组麦胚火腿肠配方的试验验证及产品特性分析 优选组麦胚火腿肠配方如表5所示，同时设置不加麦胚粉的对照组。其他添加剂按基本配方、用量一致。 表5麦胚火腿肠优选配方 因素 优选组 因素 对照组 瘦肉/肥膘比 928 瘦肉/肥膘比 928 麦胚粉(g) 12.5 淀粉(g) 18 淀粉(g) 30.5 水(mL) 20 水(mL) 20 2.3.1 优选组麦胚火腿肠的感官评价 优选组麦胚火腿肠的感官评价结果见表6。 表6优选组麦胚火腿肠的感官评价结果 优选组 评价 对照组 评价 外观 光滑 外观 光滑 色泽 浅棕褐色 色泽 发白 质地 结构紧密， 有弹性，气孔少 质地 结构一般，有弹性， 气孔较多 风味 鲜香可口， 口感好，咸淡适中 风味 风味一般 优选组麦胚火腿肠质地紧密细腻、切面光滑、弹性好，无变形、破损现象，而且有明显的麦香味，风味独特。 2.3.2 优选组麦胚火腿肠的水分测定结果 优选组麦胚火腿肠与空白对照组的水分测定结果(3次重复测定平均值)：)：麦胚火腿肠为58.56%，空白对照组为 56.97%。 2.3.3 优选组麦胚火腿肠的质构测定结果按TPA模 式测定了麦胚火腿肠的质构特性，与对照组作了比较，结果见图1、图2。 图1空白对照组火腿肠的TPA测试图谱 图2优选组麦胚火腿肠的TPA测试图谱 表7优选组麦胚火腿肠与空白对照组火腿肠质构测定结果(平均值) 项目 对照组火腿肠 优选组麦胚火腿肠 硬度 1822.93 2056.42 胶着性 1398.24 1517.03 咀嚼度 1343.17 1465.84 弹性 0.96 0.97 酥脆性 15.07 15.13 将图1、图2以数据形式表述见表7，优优选组麦胚火腿肠的硬度、胶着性和咀嚼度指标明显比对照组好，弹性和酥脆性指标也有增加的趋势，产品组织结构和质地良好。初步分析认为：：由于麦胚含较高的蛋白质，具有较好的吸水、乳化和胶凝作用，与肌肉蛋白复合后，强化了复合产品中蛋白质的功能性质，改善了香肠的组织状态和质构特性，使产品的感官质量有明显的提高。 3 结论 本文对小麦胚芽(全麦胚粉)在肉制品中的应用作了初步研究，成功地研制了复合麦胚火腿肠，，为麦胚的应用研究和深度开发打下了重要基础。复合麦 胚火腿肠的优选配方为瘦肥肉比92 8、麦胚12.5%、淀粉18%、水20%。全麦胚粉的添加能明显增加火腿肠的硬度、胶着性和咀嚼度，产品风味独特、组织结构和质地良好。 ( 参考文献： ) ( 1 ] 王海滨，等.保健型肉类食品的研究开发思路[肉类工 业，1998，(11)：39-42 ) ( [2] Wang H a ibin， et al. 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