番茄酱中流动和恢复性能检测方案(流变仪)

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：：： Application Report 使用 MCR 72 测量番茄酱的流动和恢复性能 番茄酱在炸薯条上的流平性能可以通过其触变特性(结构恢复)来进行描述。这里介绍一种研究触变特性的方法。 关键字：3-测量段触变试验， ISO 3219，结构恢复，粘度 1.1我们为何要用流变仪测量番茄酱 全世界的薯条爱好者对于番茄酱的完美稠度有非常具体的期望。有些人希望它结构紧实，以便能稳固于炸薯条的顶部，而另一些人则希望番茄酱能自由流动，便于其均匀分布在炸薯条表面。采用流变仪，如MCR72，可测量番茄酱的这种流动特性并进行微调，以使其满足客户的特定需求。 1.2触变特性 “触变性”这一术语由希腊词“thixis”(接触) 和“trepein”(转变)组成。它指的是由机械负荷引起的变化或转变。 对于番茄酱爱好者而言，触变性是一个重要术语，因为它描述了番茄酱浇到炸薯条上之后的状况。良好的触变性是指当番茄酱浇到物质表面后会立即再生成初始的结构。这种结构再生能力可确保不会有太多材料从瓶口流出。最终用户评价产品好或不好时，触变性通常是决定性标准。 本报告中对两种番茄酱样品的触变特性进行了评估。 2 实验设备 在欧洲中部购买的两种番茄酱样品A和B。 采用可快速精确地实现温度控制的帕尔贴温控设备(C-PTD)在20°℃ 下进行测量。 触变特性通过所谓的3-测量段触变试验(3ITT)进行测量。它包括三个连续的测量段。在第一和第三测量段，以恒定的低剪切速率模拟静止状态的样品(即瓶内和炸薯条顶部)特性。在第二测量段，以高剪切速率剪切样品来模拟样品被挤出瓶子时的特性。 第1测量段：参考测量段(低剪切速率)。预设“在瓶中静止”的剪切条件。该值将与第三测试测量段的值进行比较。设置：不记录数据的预剪切测量段：剪切速率为1秒-1，四个测量点，每个测量点的取点时间为5秒一。剪切速率为1秒-1，五个测量点，每个测量点的取点时间为1秒。 第2测量段：高剪切速率测量段。预设高剪切速率条件。该测量段模拟涂抹过程中(当番茄酱被挤出瓶子时)出现的高剪切速率条件。设置：剪切速率为1000秒-1，10个测量点，每个测量点的取点时间为1秒。 第3测量段：再生测量段(低剪切速率)。预设“在炸薯条顶部静止”的剪切条件(即同样的低剪切速率条件)。该测量段模拟涂抹过程之后立即出现的低剪切速率条件。设置：剪切速率为1秒-1，60个测量点，每个测量点的取点时间为1秒。 2.1仪器 所有测量均按照 ISO 3219标准，采用配有圆筒测量系统CC27 的安东帕 MCR 72 进行。 ISO3219描述了同心圆筒的几何结构设计，并定义了测量杯内直径与测量转子直径的比值为 1.0847。这可保证测量间隙的剪切条件符合工业标准要求，而不受测量系统尺寸和制造商等因素的影响。 3 结果与讨论 测量结果可以在 Fig. 1中看到。与番茄酱B相比，第3测量段中番茄酱A的粘度较高、恢复较慢。较高的粘度表明，涂抹后(即将样品挤出瓶子后)，番茄酱在炸薯条上具有更好的稳定性。但是，由于两种番茄酱样品都来自中欧地区，因此这两种样品都恢复得相当快，因为这些国家的客户通常如此要求。 ... Fig.1番茄酱A的3ITT测试结果：与番茄酱B相比，一方面，剪切之前和之后的粘度值更高，但另一方面，其恢复到第1测量段的参考值的速率则更慢 Table 1：结构恢复比较 3ITT测试能够在 RheoCompass TM 软件中以项目模板的方式进行，从而让用户能够快速方便地执行测试。 分析 番茄酱 A 番茄酱B 3秒后的结构恢复情况 65.7% 76.3% 恢复比率为80%时所需的时间 24秒 4秒 与扭矩和转速范围均有限的传统弹簧式粘度计相比，配有高精度编码器和高动态 EC 马达的 MCR 72 应用范围更广。因此，对于注重最终产品的质量控制，同时关注工艺性能以及新产品研发的食品制造商而言，此款产品能够满足其需求。 4 总结 测量样品在可变条件(静止一高速剪切一静止)下的粘度时， 3ITT测试为最佳选择(如本报告中所示)。 联系方式：奥地利安东帕有限公司 电话：+49711 720 91 600 测量结果显示，配备符合 ISO 3219 标准的 CC27测量系统的 MCR 72非常适合于表征番茄酱和类似食品样品的性质。 rheo-application@anton-paar.comhttp：//www.anton-paar.com AH-Awww.anton-paar.com 对于番茄酱爱好者而言，触变性是一个重要术语，因为它描述了番茄酱浇到炸薯条上之后的状况。良好的触变性是指当番茄酱浇到物质表面后会立即再生成初始的结构。这种结构再生能力可确保不会有太多材料从瓶口流出。最终用户评价产品好或不好时，触变性通常是决定性标准。