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苏打饼干中饼干品质及口感检测方案(质构分析仪)

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本文主要研究添加豆渣对苏打饼干制作过程及品质的影响，综合质构仪的各种数据来看，在豆渣添加量为6%～9%时饼干的口感佳。

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样品：以黄豆渣和低筋面粉为原料，制作无糖苏打饼干仪器：TMS － Pro 质构仪，美国FTC 公司检测指标：使用质构仪测定添加不同比例的豆渣对苏打饼干质构特性的影响实验结果：通过添加不同比例的豆渣粉，来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明，添加6%～12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性，使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比，发现添加3% ～6% 的豆渣可以促进面团发酵，添加6%～12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间，增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价，得出添加9% 的豆渣，饼干的口感和质构特性Z佳。研究意义：研究表明，豆渣在控制心血管疾病方面具有一定功效。因此可以在面粉中添加适量豆渣来生产一种高膳食纤维的辅食，既可以提高豆渣的利用率，又可以改善人们膳食纤维摄入不足的现状。本文从原料成分、生产工艺和成品质量三方面来探讨豆渣对面粉及其饼干制品的影响，以优选豆渣在饼干中的最适添加量。

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