慈菇渣粉面包中加工工艺与质构特征检测方案(质构分析仪)

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2019年第32卷第7期粮食与油脂75 76粮食与油脂2019年第32卷第7期 慈菇渣粉面包制备工艺及其配方研究 钟 艳，得蓉，何江红，段丽丽 (四川旅游学院食品学院，四川成都610100) 摘 要：：将慈菇榨汁过滤后的多余废料烘干粉碎后应用到面包的制作中，采用感官评分法、比容测定、质构分析，综合考察不同粒径慈菇渣粉、酵母、糖粉添加量对慈菇渣粉面包品质的影响。试验结果表明，慈菇渣粉面包最佳配方为面粉200 g、水120 g、黄油16 g、蛋液 10 g、奶粉10 g、面包改良剂0.6g、盐0.2g、泡打粉0.1g、糖粉40 g、酵母4.8g、粒度为 58 um的慈菇渣粉 4 g。 关键词：慈菇渣粉；制备工艺；；面包；配方 Preparation technology and formula of Sagittaria latifoliais residue powderbread ZHONG Yan， JI De-rong， HE Jiang-hong，DUAN Li-li (College of Food and Technologe，Sichuan Tourism University ，Chengdu 610100 ，Sichuan ，China) Abstract： The surplus waste material filtered by Sagittaria juice was dried and crushed， andthen applied to the production of bread. Sensory score specific volume determination， andtexture analysis were used to comprehensively investigate the effects of different partical sizeof Sagittaria latifoliais residue powder， additive amount of yeast and sugar powder on thequality of the bread. The results showed that the best formula of the bread were flour 200 g，water 120 g， butter 16 g， egg solution 10 g， milk powder 10 g， bread improver 0.6 g， salt 0.2 g， bakingpowder 0.1 g，powdered sugar 40 g， yeast 4.8 g， and Sagittaria latifoliais residue powder witha particle size of 58 um 4 g. Key words： Sagittaria latifoliais residue powder； preparation processing； bread； formula 中图分类号： TS213.21 文献标识码：A 文章编号：1008-9578(2019)07-0075-04 慈菇(Sagittaria latifoliais ) 为泽泻科，属多年生直立水生草本植物，别名乌芋，华夏慈菇，茨菇，白地栗等“。慈菇球茎中含有多种营养物质2，在医学药理上也发挥很大作用。有学者通过研究得到了慈菇饮品4和慈菇饼干等即食品，由于慈菇含有大量粗纤维，尽管其全浆制作营养成分保留最多，但口感上仍有不足且大部分产品较单一，综合利用率较低。因此将其汁渣分离分别应用于不同产品，不仅可使慈菇汁产品口感顺滑细腻，慈菇渣也可应用到多种品类食物中，以提高其综合利用率与产品价值。 本试验通过将慈菇渣烘干制粉用于面包的制作，综合感官评定、比容和质构3个方面来研究对面包品质的影响，从而确定慈菇渣粉在面包中的最佳添加量，得到相关产品，期待为慈菇在食品行业的广泛应用提供研发思路。 1材料与方法材料与试剂 慈菇：云南省玉溪市白慈菇；高筋小麦粉、 奶粉、高活性干酵母、糖粉、黄油、食盐等：市售。 1.2仪器与设备 CKTF-42GS电烤箱：佛山市伟仕达电器实业有限公司； JYZ-E3C窄榨汁机：九阳股份有限公司；YP-N型电子天平：上海精密仪器仪表有限公司；恒联FX13盘发酵箱：广东恒联食品机械有限公司；嘉厨合嘉信 SSD20A升双速双动和面机：佛山市合嘉信厨具机械厂制造有限公司； DFY-400 摇摆式粉碎机：温岭市大德药机有限公司；TMS-PRO 型质构仪：美国FTC公司。 1.3 试验方法 1.3.1慈菇渣粉的制备 选用优质云南玉溪产白慈菇，将其清洗去皮去芽后榨汁，用粒径为45 um 的尼龙过滤网将慈菇渣充分挤压与汁分离，蒸制30 min， 在60℃下干燥6h，用粉碎机将其制成慈菇渣粉，根据需要分别过粒径为45、58、75、106、150 um的筛备用。 ( 收稿日期：2018-07-12 ) ( 基金项目：川菜发展研究中心规划项目(CC17Z09)；四川省大学生创新创业训练计划项目(201611552093) ) ( 作者简介：钟艳(1997一)，女，本科，学生，研究方向为食品加工与研发。 ) ( 通信作者：戰得蓉(1989一)，女，硕士，讲师，研究方向为食品加工与贮藏。 ) 工艺流程：原料混匀(面粉、慈菇渣粉、酵母、黄油、细砂糖、蛋液、食盐、面包改良剂、泡打粉)一形成面团→发酵→分割，搓圆→醒发→烘焙→冷却→包装→成品。 操作要点：将面粉、糖粉、奶粉过粒径为420 um 的筛后与慈菇渣粉、面包改良剂、泡打粉、鸡蛋、酵母等材料倒入和面机混匀，加适量水以慢速搅匀。待形成散碎面团后以中速搅至面团充分起筋，加入食盐与淡味黄油，继续搅至黄油充分吸收，形成具有良好的弹性、软硬度中、延伸性适中、表面光滑圆润的面团，放入32℃、湿度75%的发酵箱中静置发酵约40 min 后取出并揉捏面团以除去气体。将面团分割为60 g/个的小面团，搓成表面光洁的球形，放置于干净烤盘上，放放36℃、湿度85%的发酵箱中醒发 30 min。待面团表面光洁，体积膨胀至原来的2倍，即醒发成熟。将发酵好的面团放入烤箱中，入炉前将烤箱预热，上/下火温度分别为180℃/170℃。烘烤 8~10 min； 面包呈金黄色即可出炉。待冷却至温度为35℃左右，即可包装，并在室温下贮存。 1.4 面包基本配方 面粉200 g、水120 g、黄油16g、蛋液10g、奶粉10 g、面包改良剂0.6g、食盐0.2g、泡打粉0.1 g。 1.5检验指标 1.5.1 比容测定 小米排重法：取两个相同容器，在第1个容器中装满小米，在第2个容器内放入已知质量的面包，然后将第1个容器内的小米倒入第2个容器，装满后摇实，用直尺将小米刮平，第1个容器内剩余小米的体积即为面包体积。 面包比容公式计算： P=V/m 式中：P为面包比容， mL/g； V 为面包体积，mL； m为面包质量，g. 1.5.2 质构测定 采用美国 FTC公司 TMS-PRO型高精度专业食品物性分析仪，选用 P36R探头，选择测试前速度2.00 mm/s、测试中速度1.00mm/s、测试后速度1.00 mm/s、压缩距离10mm、压缩时间5s、压缩力5.0g。每项测试平行测定3次。 1.5.3 感官品质评价 邀请10名具有感官品评经验的人员组成感官鉴评小组，然后对面包进行感官评价，满分为100分。评分标准如表1所示。 表1面包感官评分标准 项目 评分标准 优质 良好 较差 色泽 色泽金黄，不 表皮无光泽， 表皮无光泽， (10) 焦，颜色均匀 颜色均匀一致 颜色不均匀 (8~10分) 5~7) 形态 外形饱满完 外形饱满完 外形不饱满， (10) 整，无裂纹无 整，有小裂纹 有大裂纹或气 气泡，表面光 或气泡，表面 泡，表面皱起 滑无破损，整 皱起无破损， 有小破损，整 体呈半球型 整体呈半球型 体不规则(2~4 (8~10分) (5~7分) 分 结构 气孔致密均 气孔过于细 有大气孔，结 (30) 匀，无硬块， 密，均匀，无 构粗糙，有细 呈海绵状，柔 硬块，柔软且 小硬块，弹性 软且富有弹性 具有定弹性 较差(15~19 (25~30分) (20~24) 分) 口感 柔软适口，不 柔软适口，不 口感偏硬，有 (35) 酸不黏牙，不 酸不黏牙，不 酸味稍黏牙， 发干不发苦， 发干稍有苦 稍发干，有苦 甜度适中 味，甜度稍低 味，甜度偏低 (28~35分) (20~27分) (13~19分) 香味 有面包香味， 有面包香气， 香味不足，无 (15) 淡慈菇味，无 无慈菇味，无 慈菇味，有酸 异味(10~15 异味(5~9分) 味等不良气味 分) (2~4) 1.5.4 理化指标检验 参照GB5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，选用直接干燥法进行水分的测定；参照 GB5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》，选用索氏抽提法进行粗脂肪的测定；酸度的测定：参照 GB/T 20981—2007《面包》中酸度测定方法进行酸度测定；粗纤维的测定：参照 GB/T 5009.10—2003《植物类食品中粗纤维的测定》进行测定。 1.6 数据处理 运用 Microsoft Excel 2010进行数据处理；运用 SPSS 17.0进行方差分析、显著性差异分析和相关性分析。 1.7 试验方案设计 1.7.1 单因素试验 基础配方中选取75 um慈菇渣粉添加量120 g、糖粉添加量 40 g、酵母添加量3.2g，在此基础上研究该4个因素对慈菇渣粉面包感官与比容的综合影响。综合得分由20%比容得分与80%感官评价得分组成。 1.7.2 正交试验 为确定慈菇渣粉面包最佳配方，在单因素试验的基础上选取糖粉添加量、酵母添加量、慈菇渣粉粒径及其添加量4个因素采用 L，(3*)进行正交实验， 各因素水平见表2，对正交试验的各个组合进行感官评鉴、比容测定，并进行质构测定以验证正交试验结果的准确性。 表2LL，(3)正交试验因素及水平 因素 水平 1 2 3 4慈菇渣粉添加量/g 4 8 12 B慈菇渣粉粒径/um 75 58 45 C糖粉添加量/g 30 40 50 D酵母添加量/g 3.2 4.0 4.8 2结果与分析 2.1 慈菇渣粉添加量对面包品质的综合影响 慈菇具有独特的味道，在添加量一定时可与其他风味融合形成特有风味，但由于慈菇渣粉的工艺特性，大部分可溶性糖留存于慈菇汁中，因此慈菇渣稍带苦味，随慈菇渣粉用量的增加，苦味增强，且其带入的粗纤维影响面筋结构的形成。由图1可知：慈菇渣粉添加量达到8g时感官评价与比容得分皆为最佳，面包表面光滑，形态饱满，呈金黄色，慈菇香味适宜，无异味，海绵状，有弹性。低于8g时慈菇香味过淡，高于8g时有苦味且色泽不够金黄，差异明显。因此，选择慈菇渣粉添加量8g较佳。 注：图图中不同小写字母表示样品间显著性差异，P<0.05，下同 图1 慈菇渣粉添加量对面包品质的影响 2.2不同慈菇渣粉粒径对面包品质的综合影响 图2不同慈菇渣粉粒径对面包品质的影响 由于慈菇渣粉粒径越小，粗纤维对面筋网络的破坏也就越小。由图2可知：感官评价与比容皆 在慈菇渣粉粒径为45 um 时达到最大值，此时气孔大小均匀，柔软蓬松，表皮光滑，无细小硬块，无异味。理论上粒径越小越好，但就综合得分来看，45 um与58 um 相比无显著性差异，且粒径为45 um 的慈菇渣粉出品率低，损耗大。因此选择慈菇渣粉粒径 58 um 较佳。 2.3 糖粉添加量对面包品质的综合影响 由图3可知：感官评价与比容皆在糖粉用量为30g时达到最大值，此时的面包呈金黄色，口感柔和，甜度适中，无异味。糖粉用量低于30g时甜度不够且色泽偏淡，高于30g时甜度偏高且口感黏腻，比容得分也明显降低，可能与糖添加过多使面包黏度增加有关。因此选择糖粉添加量为30g较佳。 图3糖粉添加量对面包品质的影响 2.4 酵母添加量对面包品质的综合影响 图4酵母添加量对面包品质的影响 醒发时酵母在一定添加比例内产生的气体较为合适，恰好被形成的面筋网络包裹住，当添加量过多会发酵过度，开始产酸且气体量过大，气体冲破面筋网络逸出并对面包结构造成破坏。由图4可知：感官评价与比容得分均在酵母用量为3.2g时达到最大值，此时气孔细腻均匀，外形圆润，柔软蓬松，香味适中，无异味。酵母用量低于3.2 g时形态不饱满且口感偏硬，高于3.2g时不够均匀且酸味较重。因此选择酵母添加量为 3.2g较佳。 2.5正交试验 在单因素试验的基础上，选择慈菇渣粉添加量、慈菇渣粉粒度、酵母添加量、糖粉添加量4个因素的3个水平进行正交试验，结果见表3，最佳配方为ABCD，即慈菇渣粉添加量为4g，慈菇渣粉 粒度为58 um， 糖粉添加量为 40 g， 酵母添加量为4.8 g。通过验证实验，在正交试验最佳条件下制得的慈菇渣粉面包，色泽金黄、质地松软不黏牙、富有弹性，慈菇香味适宜。 表3 L，(3*)正交试验因素水平及试验结果 试验 号 B D 综合评分 1 1 1 1 1 82.98±0.39° 2 2 2 1 2 79.14±0.39 3 3 3 1 3 77.73±0.32 4 2 3 2 1 83.44±0.33° 5 3 1 2 2 84.06±0.41 6 1 2 2 3 89.22±0.20° 7 3 2 3 1 83.77±0.14 8 1 3 3 2 82.92±0.11° 9 2 1 3 3 83.57±0.36 k 85.36 83.54 79.95 83.40 k2 82.05 84.04 85.51 82.04 k3 81.85 81.36 83.42 83.51 R 3.51 2.68 5.56 1.47 2.6 正交组合质构分析 图5慈菇渣粉质构特性 对正交组合的慈菇渣粉面包进行质构测定，结果见图5，可以看出，正交试验组AB，C，D的硬度、胶黏性、咀嚼性皆最佳，感官弹性各组差异不大。可以得出AB，C，D，为最优组合。 2.7感官比容综合指标与质构参数相关性分析 对感官指标、比容与质构参数进行相关性分析01，其相关性系数见表4。 表4感官指标、比容与质构参数相关系数 指标 感官弹性 咀嚼性 硬度 胶黏性 色泽 -0.68 -0.38 -0.27 -0.23 形态 -0.60 -0.60 -0.47 -0.57 结构 -0.90** -0.99 -0.94 -0.96** 口感 -0.37 0.31 0.29 0.33 香味 -0.62 -0.80 -0.86** -0.77 比容 -0.37 -0.61 -0.62 -0.72 注：：*表示具有显著相关性， P≤0.05；**表示具有极显著相关性， P≤0.01 由表4可知：面包的色泽只与感官弹性呈显著相关；形态、口感与任一指标均无显著相关性；结构与感官弹性等4个质构特性指标呈极其显著相关；香味与咀嚼性、胶黏性和硬度呈显著相关；比容与胶黏性呈显著相关。 2.8 理化指标 对慈菇渣粉面包进行水分、酸度、比容、粗脂肪、粗纤维测定，检测结果见表5，符合国家标准。 表5面包理化与营养指标检测结果 项目 水分% 酸度/T 比容 粗脂肪 粗纤维 /(mL/g) /% /(g/100g) 标准值 <45 6 <7 一 检测 34.77 1.43 4.44 3.04 0.40 结果 注：标准值参照参照GB/T 20981-2007《面包》 3结论 本研究通过添加不同量的不同粒径慈菇渣粉、酵母、糖粉制作面包，并进行比容与质构的测定及其感官品质的评价，确定了慈菇渣粉面包最佳配方：面粉200 g、水120 g、黄油 16 g、蛋液10 g、奶粉10g、面包改良剂0.6g、盐0.2g、泡打粉 0.1 g、58 um的慈菇渣粉4 g、糖粉40 g、酵母 4.8g。制得的产品色泽金黄，松软有弹性，具有淡慈菇香气。 本研究不仅为慈菇的加工利用提供了新的途径，同时由于制得的面包健康低脂，也为喜好食用面包的人群提供了一个优质的选择。 ( 〔参考文献〕 ) ( [1]陈晓明，伏春燕，金征宇.慈菇淀粉的理化性质[J] . 中国粮油学 报，2010，25(7)：57-61. ) ( [2]周莉，陈梦，段玉清，等.慈姑浓缩汁流变学特性研究[J].食品 工 业科技，2018，39(14)：34-38. ) ( [3]黄凯丰，王东林.慈菇各营养器官 Cd 的积累差异[].安徽农业 科 学，2009，37(24)：11507-11508. ) ( [4]段玉清，汪泽海，张海晖，等.- 一种慈菇固体饮料的制备方法及 其 应用：105 0 54206A[P].2015-10-28. ) ( [5]陈旭.慈菇的采后贮藏保鲜及慈菇饼干的开发 [D].合肥：安徽农业大学，2014. ) ( [6 ] 于淑艳，吴琼，宋丽军，等.金针菇渣粉面包的研制[J].食品研 究 与开发，2015，36(7)：60-63. ) ( [7]刘婷婷，刘健影 ， 王大为 . 玉米高品质膳食纤维对面包质构特 性影响[].粮食与油脂 ， 2013，26(9)：27-30. ) ( [8] SAHA S， G 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All rights reserved. http：//www.cnki.net     本试验通过将慈菇渣烘干制粉用于面包的制作，综合感官评定、比容和质构 3 个方面来研究对面包品质的影响，从而确定慈菇渣粉在面包中的Z佳添加量，得到相关产品，期待为慈菇在食品行业的广泛应用提供研发思路。实验样品：慈菇渣粉制备的面包主要仪器：TMS-PRO 型质构仪：美国 FTC 公司检测指标：感官评分法、比容测定、质构分析，综合考察不同粒径慈菇渣粉、酵母、糖粉添加量对慈菇渣粉面包品质的影响实验结果：将慈菇榨汁过滤后的多余废料烘干粉碎后应用到面包的制作中，采用感官评分法、比容测定、质构分析，综合考察不同粒径慈菇渣粉、酵母、糖粉添加量对慈菇渣粉面包品质的影响。试验结果表明，慈菇渣粉面包Z佳配方为面粉 200 g、水 120 g、黄油 16 g、蛋液 10 g、奶粉 10 g、面包改良剂 0.6 g、盐 0.2 g、泡打粉 0.1 g、糖粉 40 g、酵母 4.8 g、粒度为 58 μm的慈菇渣粉 4 g。结论：      本研究通过添加不同量的不同粒径慈菇渣粉、酵母、糖粉制作面包，并进行比容与质构的测定及其感官品质的评价，确定了慈菇渣粉面包Z佳配方，制得的产品色泽金黄，松软有弹性，具有淡慈菇香气。       本研究不仅为慈菇的加工利用提供了新的途径，同时由于制得的面包健康低脂，也为喜好食用面包的人群提供了一个优质的选择。      本文献来源于“四川旅游学院食品学院”。