鱿鱼加工碎肉生产风味鱼糕中工艺配方优化及品质研究检测方案(质构分析仪)

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工艺技术 鱿鱼加工碎肉生产风味鱼糕的工艺配方优化及品质研究 卜容'，吴海潇'，李亚楠'，方旭波.2，陈小娥1.2，余辉* 1.浙江海洋学院食品与医药学院(舟山316004)；2.浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室(舟山316024) 摘 要 以鱿鱼加工碎肉和鱼为原料制备鱿鱼风味鱼糕，利用单因素试验和正交试验对其工艺配方进行优化，并对其质量指标、质构特性和显微组织结构进行研究。结果表明，鱿鱼风味鱼糕的最佳工艺配方为30%鱿鱼加工碎肉、70%鲛鱼鱼糜、9%玉米淀粉、7%大豆分离蛋白、4%蛋清、2%色拉油、2%姜泥、2%盐、1%白砂糖、1%料酒、0.2%味精。在此条件下，其感官质量评分和凝胶强度分别为86.96±1.37)和 674.14±1.03)g·cm。同时，鱿鱼风味鱼糕中甲醛含量明显高于全于鱼鱼糕(p<0.05)，但在NY5172—2002规定范围内；两者其它质量指标、质构特性以及显微组织结构均差异性不显著(p>0.05)， 表明该工艺获得的鱿鱼风味鱼糕具有鱿鱼的特有香味，切面密实，口感细腻有弹性，凝胶强度好，质量指标符合相关标准。 关键词 鱿鱼加工碎肉；鱼糕；工艺酒方；质构特性；显微结构 Process R ecpe O ptin iation and Q uality C haracteristics ofSquid FavoredF ish C ake U sng Squid M inced M eatand S ate Cod C roake Suri i Bu Rong'，Wu Hai-xao，LiYa-nan， Fang Xu-bol， Chen Xiao-e12， Yu Hui* l. School of Food Science and Pharmacy， Zhejiang Ocean University (Zhoushan 316004)； 2. Joint KeyLaboratory of Zhejiang Province for the Research of Fishery Processing Technology (Zhoushan 316004) AbstractTThe fish cake was prepared from the squid minced meat and slate cod croake surimi， and the effects of ingredients(squid minced meat and slate cod croake surimi) mass ratio and primary excipient (corn starch， soybean protein isolatesand egg whites) were examined on the sensory score of fish cake by the single factor test， and excipient recipe was optimizedby the orthogonal test based on sensory score and gel strength. The quality indicators， texture properties and microstructureof the whole slate cod croake fish cake and squid flavored fish cake were compared using the national standards， textureanalyzer and paraffin tissue sections. The results showed that the optimum formula was 30% squid minced meat， 70%slate cod croake surimi， 9% corn starch， 7% soy protein isolate， 4% egg white， 2% edible oil， 2% ginger paste， 2% salt，1% sugar， 1% rice wine and 0.2% monosodium glutamate. Under these conditions， the sensory score and gel strength ofsquid flavored fish cake were (86.96±1.37) and (674.14±1.03) g'cm， respectively. The content of formaldehyde in squidflavored fish cake was significantly higher than the whole slate cod croake fish cake (p<0.05)， but which was within thescope of the NY 5172-2002. And their other quality indicators had no significantly difference (p>0.05). The squid flavoredfish cake with unique squid flavor exhibited white color and bright， cut dense， flexibility and delicate taste， better gelstrength， and its quality indicators were in line with the relevant standards. KeywordsISsquid minced meat； fish cake； process recipe； textural properties； microstructure 鱿鱼因其富含纯天然、无污染的优质蛋白质成为最具开发潜力的海产品之一”。近年来，随着海洋资源衰退和远洋鱿钓业的快速发展，舟山市鱿渔年捕获 ( Barringtonia racemosa L) S p r en g i n a p o l ar t o a pol a r m e dium s y ste m . F o od C h e m i st r y， 2012(13 1)：3 24 - 3 3 2 . ) ( [ 13 ] L I U W，F U Y J ， Z UG Y ， e t a l. S u p e r c r i t i cal car b on dio x i de extra c tion o f s e e d o i l f i r om O puntia d i llen i i H a w a n d i t s an t i o x ida n t a ct i v it y [ . F o o d C h e m is t r y， 200 9， 1 1 4 ( 1)： 3 3 4 -3 3 9. ) ( [14]AM I N A RDE S T A NI，R A ZIEH YAZD A NPARA S T . In h ib itory effec ts o f et hy l a cetate extr ac t o f T e u crium ) 量就高达28万t，其加工消耗量近20万 t，U，一跃成为第二大水产加工品。在鱿鱼加工过程中产生的碎肉占鱿鱼质量30%左右，其中极少部分形态良好的碎肉 ( polium o n in vitro p r otein g l y cox i dat i o n [ J]. Fo o d and C h e m ical To x ic o l gy， 2007， 45：2402- 2 4 11. ) ( [ 1 5] BR EW ER I L R ，KUB O LA J S IR IA M O R NPUN S ， e t a l W h e a t bra n p ar t i cl e s iz e i n f l u e n ce o n ph y t o ch e m i c al ex- t racta b il i ty a n d ant i -ox id a n t pro p er ti es. F o od C h e m i s t ry ， 2 0 1 4 (15 2 ) ： 4 83- 4 9 0 . ) ( [16]陈 智 坤 ， 梁呈元 ， 李 维 林，等. 薄荷 不 同 溶剂提取 物抗 氧 化活性的 研 究 [食品工 业 科 技 ，2 0 13 3)：1 00 -1 0 3. ) 被冷冻加工成菜肴用料，大部分只能作为鱼粉加工原料，造成原料利用率低和优质蛋白资源的浪费。因此，如何利用鱿鱼加工碎肉开发出高附加值的鱿鱼制品，提高鱿鱼资源高质化利用率及其加工企业的经济效益，是当前企业与科技工作者亟待解决的问题。 近年来，随着鳕鱼等优质鱼糜资源的衰退，开发新的鱼糜资源是当前科技工作者的研究热点4。鱿鱼具有产量大、低脂肪、高蛋白以及盐溶性肌原纤维蛋白占总蛋白的80%左右等特点。同时，鱿鱼鱼糜具有无腥味、组织细腻、白度值高等优点点，因而备受研究者的关注7-9。鱼糕作为一种大众化的高档鱼糜制品，因其具有组织富有弹性、口感滑嫩细腻，富含必需氨基酸及各种维生素和矿物质，且蒸煮即可食用等特点，更加符合现代快节奏、营养健康的生活方式10-12]。目前，国内有关鱿鱼加工下脚料生产鱼糜及其制品的研究较少，如利用鱿鱼下脚料制作鱿鱼肠131和鱼丸14，而利用鱿鱼加工碎肉制作鱿鱼风味鱼糕的研究仍鲜见报道。试验尝试利用鱿鱼加工碎肉开发一种鱿鱼风味鱼糕，通过单因素和正交试验法对其工艺配方进行优化，为其高质化利用提供参考。 1 材料与方法 1.1 试验材料及试剂 新鲜阿根廷鱿鱼加工碎肉：浙江正龙食品有限公司提供；鲛鱼鱼糜：参考孙朝栋5方法自制，冻藏备用；GS5000型大豆分离蛋白：谷神生物科技集团有限公司；其它辅料：市购；苏木精-伊红染色液：南昌雨露实验器材有限公司；其它试剂均为分析纯：国药集团化学试剂有限公司。 1.2 主要试验仪器与设备 TF-ZB-8L型斩拌机：香港天发工程有限公司；DZ500/2D型真空包装机：上海余特包装机械制造有限公司； Z09YA4-G2型电蒸锅：浙江苏泊尔炊具股份有限公司； TMS-Pro型质构仪：美国FTC公司；：YD-202轮转式切片机：金华市益迪医疗设备有限公司；CX31型三目显微镜：：日本奥林巴斯公司。 1.3 试验方法 1.3.1 工艺流程 冷冻鱿鱼加工碎肉→解冻、水洗→斩拌→装模、成型→脱模、真空包装→加热→冷却→贮藏 1.3.2 基本配方 主料：：鱿鱼加工碎肉和鲛鱼鱼糜总质量为100%；辅料(以主料质量计)：10%玉米淀粉、10%大豆分离蛋白、6%蛋清、2%色拉油、2%姜泥、2%盐、1%白砂糖、1%料酒、0.2%味精。 1.3.3 操作要点 鱿鱼加工碎肉解冻、水洗、沥干，冷冻漁鱼鱼糜4℃冰箱解冻6h。按一定质量比加入鱿鱼加工碎肉 ( * 通 讯作者 ： 基金项目 ： 国家星火 计 划引导项目( 201 2 GA 700 1 92) ， 浙江省大学 生科 技创新 项 目(新 苗人 才计 划 ) ( 2 01 3R411015) ) 与漁鱼鱼糜于斩拌机中并斩拌5min， 加入食盐继续斩拌10m in， 再加入色拉油、姜泥、料酒、白砂糖和味精并继续斩拌2m in，最后加入一定质量的玉米淀粉、大豆分离蛋白和蛋清清继续斩3m in。待斩拌结束后，样品立刻装入模具(质量100±10g)，40℃水浴中成型60 m in， 脱模后真空包装(真空度为0.09MPa)，然后样品于蒸锅中蒸煮30 m in， 自来水流水冷却至室温，4℃冰箱储藏12h后再进行后续试验。 1.3.4 单因素试验 在基本配方的条件下，按1.3.3进行鱿鱼风味鱼糕制作，以鱼糕感官质量评分为指标，主要考察鱿鱼加工碎肉与鱼鱼糜质量比、玉米淀粉、大豆分离蛋白与蛋清添加量对鱿鱼风味鱼糕感官质量的影响。 1.3.5 正交试验 根据单因素试验结果，确定玉米淀粉、大豆分离蛋白、蛋清为试验因素，以鱼糕感官质量评分和凝胶强度为指标，进行L，3)正交试验，因素水平设计见表1。 表1 正交试验因素水平表 水平 因素 A玉米淀粉/% B大豆分离蛋白/% C 蛋清/% 1 8 6 5 2 9 7 6 3 10 8 4 1.3.6感官评定 将产品切成1 cm ×1 cm ×1 cm块状，由25位食品系的教师和学生组成的品评小组对鱼糕的组织状态、色泽、气味、弹性、口感进行感官质量的评定并采用加权法计算总分16，每项权重系数分别为0.2、0.2、0.1、0.2和0.3，评定标准见表2。感官质量评定结果为25位评定员感官质量评分的平均值。 表2 感官质量评分标准 分值指标0~20 20~40 40~60 60~80 80~100组织切面松 切面稍软，切面基本密切面密实，有切面密实，状态 软无密 有大气孔实，有大气孔均匀较大气 有均匀小实感 孔 气孔色泽红褐色 淡红色 微红 白色稍红 白色气味无鱿鱼 无鱿鱼香 鱿鱼香味平有鱿鱼香味，浓郁鱿鱼香香味，腥 味，有腥淡，稍有腥味 无腥味 味，无腥味味较浓 味弹性轻压表 用力压表 用力压表面 用力压表面稍压表面凹面即裂 面即裂开凹陷不裂，放凹陷不裂，放陷不裂，放开 手不恢复原状手恢复原状手恢复原状口感无鱼肉 几乎无鱼鱼鲜味较淡，细具鱼肉鲜味，具鱼肉鲜鲜味，渣 肉鲜味， 腻嫩滑感差细腻嫩滑感味，细腻嫩感明显 有渣感 稍差 滑 1.3.7 指标测定 中直接干燥法测定；；甲醛含量：按SC/T 3025—2006方法测定；细菌总数：按GB4789.2—2010方法测定；大肠菌群：按GB/T4789.3一2010方法测定；质构特性：按Wang等方法测定。 1.3.8 微观结构观察 将样品切成约0.2 cm ×0.2 cm ×0.2 cm的小块，参考万建荣等20进行样品制备与微观结构构察。 1.4 数据处理 采用O rigin 8.5软件绘图， SPSS 19.0软件进行数据统计分析及邓肯多重比较 (Duncan’s m ultiple-rangetest)法分析。 2 结果与分析 2.1 单因素试验 2.1.1 鱿鱼加工碎肉与漁鱼鱼糜质量比的影响 图1反映，感官质量评分随质量比的减小而升高。当质量比为3：7时，其组织状态、色泽、、气味、弹性和口感皆良好。当质量比减小至1：9时，其感官质量评分与质量比3∶7差异性不显著(p>0.05)。考虑到鱿鱼加工碎肉的利用率，故后续试验采用质量比3：7。 图1 鱿鱼加工碎肉与鱼鱼糜质量比对感官质量评分的影响 2.1.2 玉米淀粉的影响 图2显示，随着玉米淀粉添加量增加，感官质量评分呈现先升高后下降的现象。当添加量为9%时，其感官质量评分达到最高；而添加量为12%或更高时，此时的鱼糕口感有较明显的淀粉质现象。因此，玉米淀粉较适添加量为9%左右。 图2 玉米淀粉添加量对感官质量评分的影响 图3可见，感官质量评分随着大豆分离蛋白添加量的增加而呈现先升高后下降的趋势。当添加量为7%时，感官质量评分最高；而添加量为11%或更高时，产品弹性呈现劣化趋势，可能是因大豆分离蛋白与肌纤维蛋白竞争水分引起的2。另外，产品呈现豆腥味现象。因此，大豆分离蛋白添加量以7%左右为佳。 图3 大豆分离蛋白对感官质量评分的影响 2.1.4 蛋清的影响 图4可知，随着蛋清添加量的增加，产品感官质量评分先增大后减小。当添加量为5%时，产品切面密实、有弹性、无蛋腥味，感官质量评分达到最高；进一步增加蛋清的添加量，产品的组织状态、弹性等感官质量稍好，而蛋腥味却逐渐增强。因此，蛋清添加量为5%左右为宜。 图4 蛋清对感官质量评分的影响 2.2 正交试验 L，3)正交试验结果见表3，其方差分析见表4和表5。表3表明，影响感官质量评分的主次顺序为：A>B>C，较佳组合A，B2C；影响凝胶强度的主次顺序为：B>A>C，较佳组合A，BC。由表4和表5可知，A对感官质量评分与凝胶强度的影响均显著(p<0.05)，B对感官质量评分显著(p<0.05)，对凝胶强度的影响极显著 (p<0.01)，C对感官质量评分与凝胶强度的影响均不显著 (p>0.05)。综合Duncan法多重比较结果(表3)与生产成本的考虑，选取组合A，B，C为最佳组合。 因组合ABC不在正交试验方案内，故与正交试验中感官质量评分最高组A，B2C和凝胶强度最大 组A，B，C，进行3组平行验证试验。A，B2C、A，B2C和A，BC3个组合的感官质量评分分别为(86.96±1.37)分、(87.28±1.64)分和(84.08±1.52)分，且A2B2C3与AB2C之间差异性不显著(p<0.05)；而其凝胶强度分别为(674.14±1.03)g·cm、(653.01±2.06) g· cm 和(666.19±1.64)g·cm。因此，组合A，B，C为最佳组合，即9%玉米淀粉、7%大豆分离蛋白和4%蛋清，在此条件下获得的鱿鱼风味鱼糕品质良好。 表3 正交试验结果 试验号 A B C 感官质 量评分 凝胶强度/ gcm 1 3 3 1 79.24 637.92 2 1 2 3 83.90 625.54 3 3 1 3 81.32 564.56 4 1 3 2 79.04 620.04 5 2 3 3 83.72 666.27 6 3 2 2 81.44 592.94 7 2 2 1 86.93 654.34 8 2 1 2 84.33 583.93 9 1 1 1 83.44 569.45 感官K 评分 K2 82.127* 83.030° 83.203 R较佳水平：A，BC， 主次顺序：A>B>C 84.993" 84.090° 81.603 K 80.667° 80.667° 82.980° R 4.326 3.423 1.600 凝胶K 强度 K， 605.010" 572.647° 620.570° R较佳水平：A，B，C 634.847° 624.273° 598.970° 主次顺序：B>A>C K 598.473 641.410° 618.790 R2 36.374 68.763 21.600 注：同一列内相同字母为差异性不显著 (p>0.05)，不同字母为差异 性显著(p<0.05)。 表4 感官质量评分的方差分析 源 Ⅲ型平方和自由度 均方 F值 Sig. 校正模型 52.003 6 8.667 51.566 0.019 截距 61398.232 1 61 398.232 365 296.549 ) 0.000 玉米淀粉 29.069 2 14.535 86.476 0.011 大豆分离蛋 白 18.428 2 9.214 54.820 0.018 蛋清 4.505 2 2.253 13.402 0.069 误差 0.336 2 0.168 总计 61 450.571 9 校正的总计 52.339 8 2.3 产品质量指标及质构特性 根据上述最佳工艺配方，按1.3.3进行全鮑鱼鱼糕和鱿鱼风味鱼糕的制作，并对其质量指标和质构特性 表5 凝胶强度的方差分析 源 Ⅲ型平方和自由度 均方 F值 Sig. 校正模型 10805.909 6 1100.985 61.410 0.0156 截距 3379457.189 1 3379457.189 115231.945 0.000 玉米淀粉 2255.974 2 1127.987 38.462 0.025 大豆分离蛋白 7687.374 2 3843.687 131.061 0.008 蛋清 862.561 2 431.280 17.824 0.064 误差 58.655 2 29.327 总计 3390321.754 9 校正的总计 10864.564 8 注：Sig.<0.01，差异极显著；Sig.<0.05，差异显著。 2.3.1质量指标 由表6可看出，鱿鱼风味鱼糕中甲醛含量明显高于全全鱼鱼糕(p<0.05)，但在NY5172-2002规定范围；其沱质量指标均略高于全鲛鱼鱼糕(p>0.05)。同时，两种鱼糕的细菌总数和大肠菌群均符合GB10132—2005的规定，说明最佳工艺配方所制作的鱿鱼风味鱼糕质量指标良好。 表6 两种鱼糕的质量指标 产品 全鲛鱼鱼糕 鱿鱼风味鱼糕 持水性/% 90.00±0.71 90.30±0.42° 水分/% 71.66±0.47° 72.37±0.62" 甲醛/mg·kg 0.32±0.08° 2.70±0.12 细菌总数/CFU·g 159±15.91° 162±12.72 大肠菌群/M PN·(100g) <30 <30 2.3.2 组织结构 表7为全鮑鱼鱼糕和鱿鱼风味鱼糕的质构特性。由此可知，鱿鱼风味鱼糕的硬度、咀嚼性、胶黏性和内聚性均比全鱼鱼糕高，而弹性却低，但均差异性不显著(p>0.05)。由图5和图6可看出，两种鱼糕的蛋白纤维网状结构、孔隙大小和致密度以及淀粉等填充物分布情况等显微组织结构基本相似，这与表7质构特性相一致，进一步表明最佳工艺配方所制作的产品品质良好。 表7 两种鱼糕的质构特性 产品 全鲛鱼鱼糕 鱿鱼风味鱼糕 硬度/N 2.14±0.23 2.43±0.26 弹性/mm 2.67±0.12" 2.53±0.32" 咀嚼性/mJ 5.57±0.24 6.09±0.27° 胶黏性/N 1.71±0.12" 1.94±0.17" 内聚性 0.58±0.02 0.59±0.03 《食品工业》2015年第36卷第8期 图5 全鱼鱼糕(×200) 图6 鱿鱼风味鱼糕(×200) 3 结论 试验以鱿鱼加工碎肉和鱼鱼糜为主料制备鱿鱼风味鱼糕，通过单因素和正交试验获得的最佳工艺配方为30%鱿鱼加工碎肉、70%鲛鱼鱼糜、9%玉米淀粉、7%大豆分离蛋白、4%蛋清、2%色拉油、2%姜泥、2%盐、1%白砂糖、1%料酒和0.2%味精，最佳工艺配方制作的鱿鱼风味鱼糕感官质量评分和凝胶强度分别为(86.96±1.37)分和(674.14±1.03) g cm，且质量指标均符合NY/T1327—2007和GB10132一2005 的规定，产品色泽白而亮、口感细腻有弹性，凝胶强度好，具有鱿鱼的特有香味。 ( 参 考文献 ： ) ( [1]杨 宪时 ， 王 丽 丽， 李学英，等 . 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