腌制李子中食品质构检测方案(质构分析仪)

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LAAN-A-XX-E008 ApplicationNo.226Newshttp：//www.shimadzu.com.cn 材料试验 EZ-Test 梅酒腌制李子多方面测试 摘要：本文使用岛津公司EZ-Test台式试验机(质构仪)测量梅酒腌制李子的硬度和弹性等物性。之后再使用SMX-1000 岛津微焦点X射线检测系统对果肉内部进行透视，观察果肉是如何腌制。多方面地对腌制李子物性进行评价。 关键词：质构仪食品质构 李子不仅是一种食品，而且还可以作为一种药用食品，用于恢复疲劳和治疗食物中毒。李子有很多种类，如著名的大吉罗、白桦、杉田、木通和南科等品种。淡黄色的未成熟李子被用来制作腌制李子和李子酒。将四种李酒腌制后的贮藏李子的质地换算 实验部分 1.1仪器 EZ-SXSMX-1000 1.2试验条件 样品名称：腌制李子 样品数量：3组 试验温度：28℃ 试验湿度：60% 试验类型：压缩试验 试验速度： 50mm/min 试验行程：15mm 传感器容量：100N 试验探头：50mm压缩夹具 试验介绍 图1是用0.5R渗透弹性试验夹具将果肉两次加载至6mm深度的弹性测量照片。试验使用的针型探头作为渗透夹具，其下方使用固定台将被测物进行固定，防止试验加载时被测物滚动。 图1.压缩试验过程图 成数值进行比较。分析和测量项目如下：(1)用EZ试验岛津紧凑台式试验机测量硬度和弹性质量(2)用SMX-1000岛津微焦点X射线检测系统对果肉内部进行透视，观察果肉是如何腌制的。 试验结果 3.1质构仪试验结果 图2到5显示了使用质构仪软件获得的加载力(穿透阻力[N]-纵轴)-位移(穿透深度[mm]-横轴)曲线。在曲线上，最高的峰越高，李子硬度越大。水平轴下方的曲线下层越深，则其内聚性越高。并且，中线稍高于水平轴的高度与最高峰值之间的高度比越大，弹性越大。在进行的试验中，所有硬度、弹性质量和粘结性的结果均为 A~B>D>C 图2.压缩试验测试结果 图3.压缩试验测试结果 图4.压缩试验测试结果 图5.压缩试验测试结果 3.2SMX-1000 试验结果 在一定的放大倍数和分辨率(X射线管电压90kv， X射线管电流110uA，放大倍数5×)下，对腌制的李子A至D进行X射线透视。结果如图6中的A-1，B-3，C-1，D-1所示。通常，在透视图像中，密度较高的区域显示得较暗(较黑)，密度较低的区域显示得较浅(较白)。A-1对比B-3，李子A、B暗度相近，说明果肉密度较高。腌李子C的整个果肉看起来是白色的，这表明液体(本例中是蒸馏酒)已经渗透进去了。在腌制的李子Ｄ中，由于液体的作用，一部分靠近果皮的果肉看起来肿胀。 图6.X射线检测结果 根据上述结果，蒸馏酒的渗透度(膨胀度)被评估为A~B>C>D。结果与人们把李子放进嘴里时的感觉(李子的腌制程度)相同。然而，李子硬度、弹性和粘结性的顺序与膨胀度结果不同。 岛津企业管理(中国)有限公司岛津(香港)有限公司 结论 EZ-Test 岛津台式万能机验机(质义仪)可用于食品质构相关的特性测定，在试验中，对腌制的李子进行力学试验、图像观察，多方面的分析和测量有利于试验方案的改进，更好地将食物的质构以数据方式呈现。 在日本李子不仅是一种食品，而且还可以作为一种药用食品，用于恢复疲劳和治疗食物中毒。李子有很多种类，如大吉罗、 白桦、杉田、木通和南科等品种。淡黄色的未成熟李子被用来制 作腌制李子和李子酒。将四种李酒腌制后的贮藏李子的质地换算成数值进行比较。分析和测量项目如下：（1）用EZ试验岛津紧凑台式试验机测量硬度和弹性质量（2）用SMX-1000岛津微焦点X射线检测系统对果肉内部进行透视，观察果肉是如何腌制的。