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榨菜中质构检测方案(质构分析仪)

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采用一盐脱水工艺腌制榨菜和三盐脱水工艺腌制榨菜为实验材料.榨菜质构测定采用TMS-TRO专业研究级物性分析仪进行分析.

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不同盐脱水加工工艺对榨菜质构的影响作者：李敏，谢学刚，江登珍，杨丹，贺云川1. 长江师范学院现代农业与生物工程学院2. 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司 摘要：采用一盐脱水工艺腌制榨菜和三盐脱水工艺腌制榨菜为实验材料.榨菜质构测定采用TMS-TRO专业研究级物性分析仪进行分析.结果表明：不同盐脱水腌制工艺对榨菜的质构影响较大，具体表现为经加工后榨菜的硬度增大，三盐榨菜的硬度>一盐榨菜；一盐榨菜的脆度原料茎瘤芥；弹性均增大，但三盐榨菜较茎瘤芥的弹性增加幅度不大，一盐榨菜的弹性有大幅度的增加；咀嚼性值较原料也有增加，一盐榨菜的咀嚼性值>三盐榨菜；粘结性值呈递增性增加，三盐榨菜>一盐榨菜>茎瘤芥；内聚性值也有一定程度的增加，三盐榨菜>一盐榨菜；3种实验材料测得质构各指标值的变异系数小，表明测得值的离散程度小.关键词：榨菜；加工工艺；质构；影响；分析

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