火腿肠中硬度、咀嚼性检测方案(质构分析仪)

智能文字提取功能测试中

质构测试BosinTech保圣科技最畅销的质构仪想你所想 不同品牌火腿肠物性测试报告 1研究背景 我国是肉类工业大国，火腿肠是我国肉制品中产量最大的产品之一。火腿肠是肉糜类制品中的一个典型食品种类，其以营养丰富、食用方便、风味独特以及便于携带和保存而深受消费者欢迎。 国内外多年来一直沿用感官评定方法评价食品的质构特性，但由于感官评定的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，与感官评定人员的嗜好、情绪等不稳定因素有关，人为误差较大，主观性强，实验过程繁琐，准确性及重复性较差，不利于科学研究和标准化生产。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 本次实验使用上海保圣 TA. XTC-18(保圣其他型号 TA. TOUCH 或 TA. XTC都可以开展该实验)将对不同品牌火腿肠进行剪切测试，以分析其物性差异。 2实验准备 2.1仪器和材料 物性测试仪：上海保圣 TA. XTC-18型质构仪(保圣其他型号TA. TOUCH或TA. XTC 都可以开展该实验)。 探头选择： TA/LKB轻质切刀 2.2样品准备 购买两个品牌的火腿肠，并分别对火腿肠进行切割，截取长度长50mm 的圆柱体。样品准备如下表所示： 表2.1样品准备 SH火腿肠 山东 河南 高50mm 直径21mm 高50mm 直径21mm 2.3实验设计 采用上海保圣 TA. XTC-18 质构仪亍行测试，探头 TA/LKB 轻质切刀进行下压实验，力量感应元为5kg。每种样品进行三次平行实验。采用 TA. XTC-18质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。 实验参数如下图所示： 图2.1实验参数设置示意图 长 图2.2探头及样品示意图 原样品放置于测试平台中间，将中间部位放置探头正下方，探头以测试前速度向下移动，当探头接触到样品并感受到5g的触发力后，开始以测试速度进行对火腿肠进行剪切，探头将样品剪切70%的形变的深度，达到目标位移后以测后速度返回到探头测前的位置。 3实验结果 3.1实验数据 表3.1样品质构数值 样品 样品高度 mm 表皮硬度 gf 咀嚼性 gf*sec 肉制硬度 gf 样品1 1 21.17 963.949 8686.35 433.591 2 21.617 901.125 8621.88 455.991 3 21.148 855.194 8598.21 481.973 Avg 21.312 906.756 8635.48 457.185 Std 0.265 54.596 45.617 24.213 样品2 1 20.738 575.493 6883.33 433.742 2 21.02 618.429 7221.87 452.183 3 20.87 594.042 7179.71 478.932 Avg 20.876 595.988 7094.97 454.952 Std 0.141 21.534 184.494 22.722 样品质构测试曲线如图所示： 一尺 图3.1火腿肠质构曲线图 3.2数据分析 (1)根据图3.2质构曲线图可出出，曲线图中首先出现一个最大峰，这表明探头剪切样品时，切破样品表面所需要的力，在数据上表征为样品表皮硬度；探头切破表皮后，切向内部时，力趋于一致，此时力大小表征为内部肉制硬度。曲线正峰面积表示剪切样品所做的功，表示在人口咀嚼香肠时，将香肠咀嚼至吞咽状态所需要的能量。 (2)质构数据表3.1可看出，样品一的表皮硬度及咀嚼性略高于样品二；样品一与样品二的内部肉制硬度相差较小。 3.3实验结论 (1)实验数据表明， JL火腿肠其表皮硬度比 SH 火腿肠表皮硬度稍大，在咀嚼 时JL 火腿肠所需要的功也比 SH 火腿肠略大；这两种品牌其内部肉制嫩度相当. (2)根据图3.1质构曲线图可以看出，不同样品质构曲线重复性较好，数据-一致性很高。这代表本次实验所使用的仪器及探头装置，在实验过程中保持非常高的稳定性。同时，实验方法设计合理，从而保证了每次实验均可测试出样品的品。 4应用拓展 4.1肉肠类产品分级 肉肠种类繁多，如热狗、肉肠、脆皮肠、美式香肠、鹅血肠、火腿、大骨肠、火腿罐头、肠衣等。利用上海保圣质构仪，可以通过测量肉肠物性特征从而分析其品质。如优质香肠和掺假香肠的判定，对于优质香肠和掺假香肠，从外观观察几乎很难判断出优劣，但是通过圆柱挤压、单刀剪切等实验，利用硬度、脆性和黏着性等物性数值可以对火腿肠等级进行判别。 4.2腊肠制品质构应用 腊肠制品在制作过程中使用了大量的肥肉，肥肉中的脂肪给产品带来了良好的风味及口感，但脂肪含量高也给消费者带来高血压、高血脂等隐患，近年来部分企业开始尝试调试腊肠中的肉配比，但不同种类的肉对于腊肠的质构、口感等特性影响较大。因此，需要通过质构仪进行物性测试，分析不同原辅料肉肠质构变化，从而为腊肠选取最优配方。 腊肠风干工艺是其加工过程中的关键环节，干燥阶段并不是简单的脱水过程， 它涉及产品的色泽、口感等多方面品质变化。因此可以通过质构仪对腊肠进行物性测量，从而不断优化腊肠干燥工艺。 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： 上海保圣实业发展有限公司，官网：www. shbosin.com.cn 联系电话：18117403825/021-37656257 我国是肉类工业大国，火腿肠是我国肉制品中产量非常大的产品之一。火腿肠是肉糜类制品中的一个典型食品种类，其以营养丰富、食用方便、风味独特以及便于携带和保存而深受消费者欢迎。 国内外多年来一直沿用感官评定方法评价食品的质构特性，但由于感官评定的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，与感官评定人员的嗜好、情绪等不稳定因素有关，人为误差较大，主观性强，实验过程繁琐，准确性及重复性较差，不利于科学研究和标准化生产。质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。    本次实验使用上海保圣TA.XTC-18（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）将对不同品牌火腿肠进行剪切测试，以分析其物性差异。