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低盐鱼糜制品中物理特性检测方案(质构分析仪)

检测样品鱼糜制品

检测项目理化分析

方案详情文

为考察可溶性褐藻膳食纤维SBF应用于低盐鱼糜制品的适宜添加量，研究0%~1.5%浓度范围内，SBF对低盐鲢鱼制品蒸煮损失，凝胶持水力，质构特性(硬度，咀嚼性，内聚性，粘附性，胶黏性，弹性)和热物性(热扩散率，热阻率，热传导率，比热)的影响.

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可溶性褐藻膳食纤维对低盐鱼糜制品物理特性的影响作者：梁雯雯，龚钰桥，郭建，汪秋宽，武龙，何云海，丛海花1. 大连海洋大学食品科学与工程学院2. 国家海藻加工技术研发分中心3. 辽宁水产品加工及综合利用重点实验室 摘要：为考察可溶性褐藻膳食纤维(Soluble brown seaweed dietary fiber，SBF)应用于低盐鱼糜制品的适宜添加量，研究0%~1.5%浓度范围内，SBF对低盐鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)制品蒸煮损失，凝胶持水力，质构特性(硬度，咀嚼性，内聚性，粘附性，胶黏性，弹性)和热物性(热扩散率，热阻率，热传导率，比热)的影响.结果显示：随着SBF浓度的增加，鱼糜制品的蒸煮损失显著下降(p <0.05)，硬度，弹性，咀嚼性和粘附性表现出极显著增大(p <0.01)；SBF浓度0.75%~1.5%范围内，凝胶持水力显著提高(p <0.05)；添加SBF对鱼糜制品的内聚性，胶黏性和热阻率有不同程度的增大作用；对热扩散率，热传导率和比热有不同程度的降低.SBF可作为良好的膳食纤维来源添加到低盐鲢鱼鱼糜制品中，添加量<1%时，产品硬度在适宜的范围内.关键词：可溶性褐藻膳食纤维；鱼糜制品；持水力；蒸煮损失；质构

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