荔枝中质构特性检测方案(质构分析仪)

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轻工科技LIGHT INDUSTRYSCIENCE AND TECHNOLOGY2021年第37卷第12期Vol.37，No.12，2021 不同保鲜技术工艺对荔枝物流的影响探究 梁乃锋，李治国，朱柳单，韩冰霜，陈意 (惠州城市职业学院，广东 惠州 516025) 【摘 要】 以桂味荔枝作为研究对象，选择2kg带枝荔果，以不同预冷温度、不同加冰袋量、不同浓度荔枝叶过滤液和不同浓度咪鲜胺浸果液作为试验因素，生成L，(3*)正交设计，试验用聚乙烯密封袋包装置于泡沫箱内作为物流运输，在第3天和第5天打开取出荔枝进行感官评价和果皮硬度测定。结果表明，使用预冷温度20℃、加冰袋量3个、荔枝叶过滤液(新鲜荔枝叶/g：蒸馏水/ml=30：500)和咪鲜胺浸果液(咪鲜胺溶液/ml：蒸馏水/ml=1：1100)荔枝保鲜效果较好，延长了果实的货架期，为后期研究荔枝保鲜技术提供理论实践基础。 【关键词】 荔枝保鲜；感官评价；果皮硬度 【中图分类号】 TS256 【文献识别码】A 【文章编号】2095-3518(2021)12-04-04 荔枝(Litchi Chinese)美味多汁，我国是全球最大的荔枝生产国，而广东是我国荔枝主产地，2021年，广东荔枝投产面积390多万亩，总产量达到147万吨，投产面积和产量两项均约占全国的一半，广东省荔枝产业总产值超过140亿元，带动产业链就业达180多万人，荔枝产业已经成为广东最具特色的农业产业之一。惠州的荔枝产业目前虽有一定发展，但仍然存在着组织化程度不高、科技含量较低、市场营销单一及品牌建设滞后等问题，其中制约该产业进一步快速发展的关键性问题是荔枝保鲜贮运技术的制约"。由于荔枝具有易褐变、易腐烂、货架期短等特点，因此导致荔枝年均损失量达20%以上。荔枝销售和物流运输一直是困扰行业的难题，那么荔枝的保鲜方法也是一直研究的热点。目前市面上常用的荔枝保鲜方法是的简易冷链泡沫箱+冰袋，而这种方法比较容易导致果实浸渍褐变变。此外，还有在低温的基础上配合气调保鲜4、化学保鲜剂、涂膜保鲜等技术方法，但有一个特点就是物流价格相对来说比较高。本文研究常用的几种保鲜方法与荔枝枝叶提供营养的常温保鲜方法进行对比，以期从理论和实践两个方面为延长荔枝保鲜期提供研究基础。 1 材料与方法 1.1 试验材料与试剂 桂味荔枝(Litchi chinensis Sonn.cv. Guiwei)，采自惠州观音阁镇，成熟度九成左右，采摘时间控制在早晨太阳出来前，带枝采摘，采后立即运回惠州市农产品物流工程技术研究中心进行处理。 咪鲜胺水乳型杀菌剂(有效成分450克/升)，苏州富美实植物保护剂有限公司；180g创冷航空冰袋，创冷制冷科技有限公司；桂味荔枝树上新鲜叶，摘果时采摘；泡沫箱(25cm*20cm*15cm)，聚乙烯密封袋，鲜花营养管，市售。 1.2 仪器设备 TMS-PRO食品物性分析仪：美国FTC公司。 1.3 试验方法 1.3.1 单因素试验处理 试验选择2kg桂味荔枝(带枝)，采用不同预冷温度(室温、预冷到20℃、预冷到10℃、预冷到0℃、预冷到-10℃)、不同加冰袋量(0个、1个、2个、3个、4个)、不同浓度荔枝叶过滤液(新鲜荔枝叶/g：蒸馏水/ml=0：500、10：500、20：500、30：500、40：500)和不同浓度咪鲜胺浸果液(咪鲜胺溶液/ml：蒸馏水/ml=蒸馏水、1：500、1：700、1：900、1：1100)分别处理后，用聚乙烯密封袋包装置于泡沫箱内作为物流运输(国内两地之间物流一般3-5天)包装，然后把包装好的荔枝放到30℃室温下，第三天和第五天打开取出荔枝进行感官评价和果皮硬度测定，确定每组保存荔枝的最佳方法。 1.3.2 正交试验 在单因素试验基础上，通过正交试验找出不同预冷温度、不同加冰袋量、不同浓度荔枝叶过滤液和不同浓度咪鲜胺浸果液的合适值，找出5天的运输过程中能够保障荔枝的品质。 表1 正交试验水平因素 水平 因素 A/预冷温度(℃) B/加冰袋量(个) C/荔枝叶过滤液(g：ml) D/咪鲜胺浸果液(ml： mi) 1 20 2 10：500 1：700 2 10 3 20 ： 500 1： 900 3 0 4 30：500 1：1100 1.3.3 采用 TMS-PRO食品物性分析仪测定荔枝的相关质构特性 取大小接近的荔枝作为待测样品，采用直径为1.55 mm圆柱探头进行穿刺实验，第1个峰的硬度值为果皮硬度，第2个峰的硬度值为果肉硬度，设定参数：探头上升为30mm，检测前后速度均为60 mm/min，起始力为1.5NI。完成设置后，先进行校零， ( 【第一作者】梁乃锋(1980一)，男，副教授，研究方向：农产品加工和食品物流。 ) 然后把样品放置在食品物性分析仪金属平盘上，进行检测，每组实验重复5次。 1.3.4 感官评价 将不同时段的荔枝进行感官评价。感官评价小组成员依据GB/T 16291.1-2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则》进行人员的选拔、培训图。感官评价小组由10名食品物流专业教师和学生组成，分别从色泽、结构、口感、风味等方面对荔枝进行评分。 表2 荔枝感官评价标准 评价指标 评价标准 得分 表皮色泽 表皮呈鲜红色，色泽均匀，无褐变 25-21 表皮呈暗红色，色泽均匀，有轻微褐变 20-16 表皮呈暗红色，色泽不均匀，有霉点 15-0 内部结构 剥开无汁液流出，果肉晶莹透亮 25-21 剥开无汁液流出，果肉呈暗色不饱满 20-16 剥开有汁液流出，果肉呈暗色不饱满 15-0 滋味与口感 口感爽脆，清甜 25-21 口感爽脆，甜中带微酸 20-16 口感不爽脆，稍有渣感 15-0 风味 有浓郁的荔枝香气 25-21 气味较香，无明显异味 20-16 香气平淡，有霉味 15-0 1.3.5 数据处理 所有实验均平行测试三次，取平均值。试验采用 SPSS 22.0及Excel 系统对数据进行处理和分析；作图采用 Origin 2020。 2 结果与分析 2.1 单因素试验 2.1.1 不同预冷温度对荔枝品质的影响 荔枝成熟于6-8月份，惠州温度偏高，荔枝采摘后的温度也高，呼吸作用强，养分消耗快，降低了荔枝的货架期。由图1、图2可知，预冷处理是可以延长荔枝货架期，这是由于低温降低了荔枝的呼吸强度，缓解了果实的褐变，同时也可能低温抑制了微生物的活动。在模拟运输3天和5天的过程中，长时间的低温对维持荔枝果皮的硬度上还是有较好的效果。但预冷到零度及以下时，荔枝的感官评分是比较差的，而且是时间越久越差，果皮的硬度越小，这可能是由于在预冷过程中，温度过低把荔枝的果皮膜透性组织破坏了101，密闭的小空间温度是先降后升，导致荔枝的褐变加剧。在零度以上，未破坏荔枝果皮膜透性组织，预冷温度越低荔枝的品质保持的越好。 2.1.2 不同加冰袋量对荔枝品质的影响 目前，市场上较为常用的一种荔枝物流保鲜方法是泡沫箱+冰袋，其原理是利用冰袋在密闭空间达到降温的作用，低温环境可以抑制果实上的微生物和果实的呼吸作用，以此来实现荔枝物流保鲜"。由图3、图4可知，放了冰袋降温的明显比不放冰袋的荔枝品质好，在第3天打开包装后，放三个冰袋和四个冰袋对 个冰袋效果要好一些。说明随着冰袋数量的增加，维持较低温度时间越长，荔枝的保鲜效果越好，这也验证了低温环境是可以缓解荔枝的腐败，减缓了荔枝的新陈代谢和褐变，与图1、图2比较，冰袋对密闭空间降温时，对荔枝基本上没有破坏，可能是由于冰袋不足以把密闭的空间降到比较低的温度。 图1 第3天不同预冷温度下的指标 图2 第5天不同预冷温度下的指标 图3 第3天不同冰袋数量下的指标 图4 第5天不同冰袋数量下的指标 叶片是植物光合作用的主要场所，其本身含有植物所需要的多数营养元素，而且各元素配比是符合它本身所需求的，此实验去不同浓度的叶片汁液通过枝干供给果实，把果实呼吸消耗的能量补充回来。通过图5和图6可知，荔枝叶汁液确实能够供给荔枝果实，确实是能够延长荔枝的保鲜，具体的生理活动还需要进一步去研究。当荔枝新鲜叶：蒸馏水=20：500时，对荔枝的保鲜效果最佳，当第三天和第五天打开时，发现部分果实确实保存的比较好，还有部分果实霉变比较厉害，说明荔枝果实装入箱中时，果实本身携带一些微生物对其危害比较大，因此使用此方法时，需要对环境或者微生物进行处理，才能把荔枝保鲜达到比较好的效果。 图5 第3天不同浓度荔枝叶过滤液下的指标 图6 第5天不同浓度荔枝叶过滤液下的指标 2.1.4 不同浓度对荔枝品质的影响 使用药剂保鲜水果的方法也是目前比较广泛使用的保鲜方法之一，其原理就是杀死微生物的作用，但这种方法是有微毒性。咪鲜胺有25%乳油，杀菌效果好，可有效防止多种细菌，目前广泛用于柑橘、芒果等水果保鲜，对荔枝的保鲜尝试比较少。本实验用不同浓度的咪鲜胺浸浸荔枝果实，2分钟后晾干，进行物流打包。由图7、图8可知，咪鲜胺对荔枝的保鲜效果还是可以，在安全范围内，咪鲜胺浓度越大，对荔枝的保鲜效果越好，从荔枝果皮硬度可以看出，在咪鲜胺溶液：蒸馏水<1：900时，咪鲜胺对其果皮的硬度影响不大，考虑其有低毒，因此我们选择稀 图7 第3天不同浓度咪鲜胺溶液下的指标 图8 第5天不同浓度咪鲜胺溶液下的指标 2.2 正交试验分析 根据荔枝果感官评价和果皮硬度指标，物流运输2kg荔枝果，选择第3天打开物流包装，在单因素实验的基础上，分析预冷温度、加冰袋量、荔枝叶过滤液浓度和咪鲜胺浸果液浓度的合适值，对这四个因素进行正交实验和方差分析，如表3。 表3 正交试验结果 实验序号 A B C D 感官评分 果皮硬度/N 1 1 1 1 1 67.23 6.70 2 1 2 2 2 72.32 7.20 3 1 3 3 3 75.10 7.50 4 2 1 2 3 75.12 7.40 5 2 2 3 1 80.62 8.40 6 2 3 1 2 77.31 8.00 7 3 1 3 2 60.36 6.10 8 3 2 1 3 66.45 6.60 9 3 3 2 1 63.10 6.30 k 71.55 67.57 70.33 70.32 k 77.68 73.13 70.18 70.00 13 63.30 71.84 72.03 72.22 R 14.68 5.56 1.70 2.22 7.13 6.73 7.10 7.13 7.93 7.40 6.97 7.10 23 6.33 7.27 7.33 7.17 R， 1.60 0.67 0.36 0.07 表4 感官评价方差分析表 变异来源 偏差平方和 自由度 方差 F值 Fa 显著水平 A 312.38 2 156.19 41.53 Fo.o(2.4)=18F0.05(2，4)=6.94 字串 B 50.81 2 25.40 6.76 * D 8.71 2 4.36 误差e 6.33 2 3.16 修正误差e 15.04 4 3.76 总和 378.23 注：***表示差异非常显著(P<0.01) 由表3的极差R值可知，荔枝保鲜效果因素影响主次顺序为A>B>D>C，其最组组合为A，B，C，D，验证了表4中不同预冷温度对荔枝保鲜影响较大；荔枝果皮硬度因素影响主次顺序是A>B>C>D，其最优配方是A，B，C，D，现对 A，B，C，D，与感官评分最高分(荔枝果皮硬度最大)A，B，C，D 进行验证实验。 表5验证实验分析表 序号 配方组合 感官评分 果皮硬度/N 1 ABCD 80.50 8.10 2 ABCD 80.14 8.20 有表5可知，A，B，C，D，感官评分略优于A，B，C，D，果皮硬度A，B，C，D略优于A，B，C，D，实际两组在荔枝保鲜上差不多，考虑到咪鲜胺有低毒性，因此选择A，B，C，D，在这种组合下，3天内荔枝的保鲜能够比较好。 3 结论 本文通过单因素试验及正交试验结合荔枝果皮硬度，确定用预冷温度、加冰袋量、荔枝叶过滤液浓度和咪鲜胺浸果液浓度四因素保鲜荔枝的情况下的最优组合，即使用预冷温度20℃、加冰袋量3个、荔枝叶过滤液(新鲜荔枝叶/g：蒸馏水/ml=30：500)和咪鲜胺浸果液(咪鲜胺溶液/ml：蒸馏水/ml=1：1100)荔枝保鲜效果较好。 (上接第3页) ( with d ifferent permeability characteristics on mango(Mangifera indica L.) r i p-ening during storageJ].Postharvest B i ol Technol，1999，17(3)：215-226. ) ( [27]Omero ANEZ， E rrano AA S . 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Al l r ights re s e r v e d. ) 在物流实际运送中，为了节约成本和时间，不可能同时使用这么多方法，这几个方法中预冷成本最高，可以使用加冰袋量降低泡沫箱内的温度，使用荔枝叶过滤液为荔枝果提供营养养，使用咪鲜胺来杀菌，以此来达到荔枝保鲜的效果，而冰袋的数量、荔枝叶过滤液的量还需要考虑到泡沫箱的大小和路程的远近等因素。通过文献，目前使用荔枝叶过滤液为荔枝果提供营养素这种来保鲜荔枝的方法还是没有使用，此方法为继续研究荔枝保鲜提供了一个新的思路。 ( 参考文献 ) ( [1]张宇翔.推进惠州荔枝龙眼保鲜加工产业的思考[].商，2016(30)：282. ) ( [2]伍志权，李唯正，何鑫 平 ，等.荔枝速冻保鲜技术研究进展[].食品研究与 开发，2017，38(9)：206- 2 12. ) ( [3]李奕星，李芬芳，陈娇，等.芥末精油微胶囊结合咪鲜胺处理对荔枝贮藏 品质的影响].海南师范大学学报(自然科学版)，2020，33(1)：58-63. ) ( [4]吕恩利，陆华忠，杨松夏，等.气调运输包装方式对荔枝保鲜品质的影响 J].现代食品科技，2016，32(4)：156-1 6 0. ) ( [5]武惠桃.荔枝保鲜剂配方筛选及其保鲜效果的研究[D].华南农业大学， 2018. ) ( [6]Kumar Nishant，Neeraj， P r atibha，et a l . E nhancement of Storage Life andQuality M aintenance of Litchi (；.) Fruit Using Chitosan：pullulan B l end Anti- m icrobial Edible C o atingJ]. 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