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哈密瓜片中品质研究检测方案(质构分析仪)

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“ 农业农村部规划设计研究院”为提高哈密瓜片的干燥品质，采用太阳能干燥哈密瓜片，分析了 2、5、8、11 mm不同切片厚度下，哈密瓜片的干燥时间、干燥速率、水分活度、质构、色泽香气成分及能耗等指标，本研究旨在为哈密瓜片工业干制提供理论参考。

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哈密瓜有“瓜中之王” 的美称，深受广大消费者喜爱。哈密瓜采收期集中且货架期短，容易受温度、生产季节等不利因素的影响，造成大量的浪费，在贮运过程中有部分腐烂变质就会严重影响其商品性，因此哈密瓜的干燥技术逐渐受到人们的重视干燥技术在哈密瓜加工中被广泛应用。干燥技术有很多种，究竟哪一种干燥技术的得到哈密瓜品质好呢？“ 农业农村部规划设计研究院”为提高哈密瓜片的干燥品质，采用太阳能干燥哈密瓜片，分析了 2、5、8、11 mm不同切片厚度下，哈密瓜片的干燥时间、干燥速率、水分活度、质构、色泽香气成分及能耗等指标，本研究旨在为哈密瓜片工业干制提供理论参考。不同切片厚度对哈密瓜干质构的影响采用美国FTC质构仪检测不同切片厚度对哈密瓜干质构的影响见表1。由表1 可见，当干燥温度为60 ℃、干燥风速3 m/s条件时，随切片厚度增加，哈密瓜干制品的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均增加。其中，除了 5 mm和8 mm切片厚度的哈密瓜外，其余厚度的硬度差异显著（ P<0.05）；除了 2 mm切片厚度哈密瓜的弹性、黏附性显著减小，其余各组间差异不显著；内聚性各组间差异均不显著；咀嚼性在2 mm和11 mm之间差异显著（ P<0.05），其他各组间差异不显著。研究表明增加切片厚度可以增加哈密瓜干的硬度和咀嚼性，这可能是由于随着切片厚度的增加，哈密瓜干制品的内部结合力增大，从而使硬度和咀嚼性增大。因此，适宜干燥风速范围为2~8mm。

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