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毛酸浆果汁中工艺优化及发酵特性分析检测方案(感官智能分析)

检测样品果蔬汁类及其饮料

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锦州医科大学食品科学与工程院以毛酸浆果汁为原料，采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌混合发酵果汁，分析发酵前后的毛酸浆果汁理化指标、黄酮、多酚含量和挥发性气味成分变化情况，为乳酸菌发酵毛酸浆果汁类产品的开发提供了基础数据气味是果蔬汁品质的重要评价指标之一。

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毛酸浆（pubescensL.）为茄科酸浆属一-年生草本植物，其果实颜色金黄，外形圆润，俗称黄菇娘,是我国东北地区一种营养丰富的应季水果。研究表明，毛酸浆富含黄酮、多酚等多种功能性成分，具有抗炎、提高免疫力等多种功效日,是一种具开发潜力的浆果。大量研究表明 , 乳酸菌发酵可以改善果蔬汁的品质、风味和抗氧化活性.锦州医科大学食品科学与工程院以毛酸浆果汁为原料，采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌混合发酵果汁，分析发酵前后的毛酸浆果汁理化指标、黄酮、多酚含量和挥发性气味成分变化情况，为乳酸菌发酵毛酸浆果汁类产品的开发提供了基础数据气味是果蔬汁品质的重要评价指标之一。乳酸菌发酵过程中，果蔬汁中的游离氨基酸以及糖类等物质被水解成祜烯类物质，使得烯菇类物质含量增加,产生花果香以及香脂香气，对果蔬汁的气味产生影响。采用优化后的工艺参数发酵毛酸浆果汁，利用德国AIRSENSE电子鼻确定了发酵果汁中的主要气味成分，评价了乳酸菌发酵对毛酸浆果汁气味的影响。

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