沙琪玛中的脂肪含量的测定方法

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沙琪玛是京式糕点的重要代表之一， 生产工艺多种多样，较为常规的传统做法是以鸡蛋、 奶、糖和面粉调成糊状，面粉通过漏勺匀成细条状（或手制成条），入油锅炸成空心条，然后加蜂蜜在模中压制成型，上添加单甘酯、 硬脂酰乳酸钙、 阿拉伯胶、 瓜尔豆 胶均可提高豆丝的复水率和复水速度， 可使豆丝的复水率从90s缩短到60s， 其中阿拉伯胶效果好。单甘脂的用量不宜超过0.4％，硬脂酰乳酸钙的添加量0.6％，阿拉伯胶用量不宜超过0.6％， 瓜尔豆胶添加量为0.2％。一、试剂无水ether（分析纯）、 石油醚（分析纯）、 盐酸（分析 纯）、 乙醇 （95％）、100mL具塞刻度量筒二、样品不同品牌的沙琪玛产品。三、仪器索氏抽提器；分析天平； 干燥箱四、试验方法采用 GB／T 5009．6－2003 第一法和第二法两种方法分别对市购12种沙琪玛样品测定其脂肪含量，每个样品分别采用不同方法测定3次，计算结果取平均值。另外，从市购的沙琪玛12 种产品中随机抽取4 种样品，对沙琪玛油炸部分上糖浆部分分别采用 GB／ T5009．6－2003 第二法和第一法分别测定3 次。五、 结论（1）GB／T 5009．6中有第一法和第二法之分，适用范围不同； 在检验食品中脂肪时， 应正确选用。（2） 虽然 GB／T 20977－2007 规定了测定沙琪玛中的 脂肪要按 GB／T 5009．6 规定的第一法， 但由于沙琪玛中 含糖量高而脂肪不容易抽提出来， 因此采用 GB／T 5009．6 规定的第二法测定沙琪玛中的脂肪， 更能反映沙琪玛中脂肪含量的真实情况， 特别是对于制作沙琪玛营养标签更为真实， 更能正确反映沙琪玛中脂肪含量。来亨科学仪器Laiheng Lab-Equipment 沙琪玛中脂肪含量的测定 沙琪玛是京式糕点的重要代表之一，生产工艺多种多样，较为常规的传统做法是以鸡蛋、奶、糖和面粉调成糊状，面粉通过漏勺匀成细条状(或手制成条)，入油锅炸成空心条，然后加蜂蜜在模中压制成型，上添加单甘酯、硬脂酰乳酸钙、 阿拉伯胶、瓜尔豆胶均可提高豆丝的复水率和复水速度，可使豆丝的最大复水率从90s缩短到60s， 其中阿拉伯胶效果最好。单甘脂的用量不宜超过 0.4%，硬脂酰乳酸钙的最佳添加量0.6%，阿拉伯胶用量不宜超过0.6%，瓜尔豆胶最佳添加量为0.2%。 一、试剂 无水乙醚(分析纯)、、石油醚(分析纯)、盐酸(分析纯)、乙醇享(95%)、100mL 具塞刻度量筒 二、样品 不同品牌的沙琪玛产品。 销售中心：北京丰台区丰北路甲45号鼎恒中心6A 技术中心：北京金桥科技产业基地 景盛南二街33号4号楼4层 三、仪器 索氏抽提器；分析天平；干燥箱 四、试验方法 采用 GB/T 5009.6-2003第一法和第二法两种方法分别对市购12种沙琪玛样品测定其脂肪含量，每个样品分别采用不同方法测定3次，计算结果取平均值。另外，从市购的沙琪玛12种产品中随机抽取4种样品，对沙琪玛油炸部分上糖浆部分分别采用 GB/T5009.6-2003第二法和第一法分别测定3次。 五、 结论 (1)GB/T5009.6中有第一法和第二法之分，适用范围不同；在检验食品中脂肪时，应正确选用。 (2)虽然 GB/T20977-2007 规定了测定沙琪玛中的脂肪要按 GB /T 5009.6规定的第一法，但由于沙琪玛中含糖量高而脂肪不容易抽提出来，因此采用 GB/T5009.6规定的第二法测定沙琪玛中的脂肪，更能反映沙琪玛中脂肪含量的真实情况， 特别是对于制作沙琪玛营养标签更为真实，更能正确反映沙琪玛中脂肪含量。 北京来亨科学仪器有限公司 销售中心：北京丰台区丰北路甲45号鼎恒中心6A 技术中心：北京金桥科技产业基地 景盛南二街33号4号楼4层