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质构仪用于植物蛋白肉质构特性和组织化度测定

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上海腾拔质构仪用于测定植物蛋白肉的质构仪特性和组织化度

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随着生活水平的不断提高，人们对动物性蛋白的需求量越来越大，同时也在寻找能够代替肉食的方法。高水分挤压不仅能生产出与动物肉相似质地的植物基肉制品，而且可以最大限度地保留大豆蛋白的营养物质和生物活性物质。本研究采用大豆蛋白和小麦蛋白制作了一种仿肉类植物制品。原料进入双螺杆挤压机后，会被加热至高温，然后通过螺杆的压力及剪切力，将原料内部的分子结合在一起，使得物料充分熟化，同时在挤压和剪切力的作用下，蛋白质结构发生变性，蛋白分子链经展开、团聚、聚集和交联，氧化生成新的二硫键，伴随着与其他物质分子的作用，球蛋白分子重新排列，得到内部具有凝胶网络结构的组织化蛋白产品。在双螺杆挤压机的冷却区域，氨基酸分子链经过分子间和分子内聚集，使蛋白质分子内结构交联形成大分子量聚集体，从而获得纤维状或层状纤维状蛋白质结构。

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上海腾拔仪器科技有限公司为您提供《质构仪用于植物蛋白肉质构特性和组织化度测定》，该方案主要用于其他肉制品中质构特性检测，参考标准《暂无》，《质构仪用于植物蛋白肉质构特性和组织化度测定》用到的仪器有研究型质构仪Universal TA、高精型质构仪、物性分析仪、物性测试仪TBUTA-23。

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