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预制菜一般使用大豆油、葵花子油和菜籽油。涉及油脂那就存在油脂氧化的问题。油脂氧化是一个典型的游离基反应,主要包括链的引发期、增殖期和链的终止启三个阶段。在引发期,少量脂肪被光、热或金属催化剂等活化,使其双键相邻的亚甲基碳原子有一个H原子被解离,形成不稳定的游离基。在增殖期,当O2存在时,游离基可与O2结合生成过氧化物游离基,此过氧化物游离基又与一个脂肪反应生成氢氧化物ROOH和游离基R。在终止期,当游离基与游离基结合,或游离基与游离基失活剂结合,产生稳定的化合物时,反应终止。
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淘仪科技为您提供《天然抗氧化剂对不同油脂热处理后氧化物稳定性的研究》,该方案主要用于食用油、油脂及其制品中天然抗氧化剂检测,参考标准《暂无》,《天然抗氧化剂对不同油脂热处理后氧化物稳定性的研究》用到的仪器有VELP油脂氧化分析仪OXITEST、油脂氧化分析仪-OXITES。
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