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【转帖】业内人士揭露餐馆秘密(四)：“秀色”并不“可餐”

hiei

2009/07/27

食品常规理化分析

秘密四：“秀色”并不“可餐”。自己在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。这是因为，加热后，肉中的“血红素”被氧化，就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢？据记者了解，许多餐馆中的肉使用了发色剂———亚硝酸盐。根据国家标准规定，亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中，但对于餐馆用来炒菜并没有限制。因此，餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。

　　专家支招：厨师做出的菜可能比你做的好吃，但食物的颜色是我们无法改变的。如果你点的菜肴过于鲜亮，那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片，那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。

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雾非雾

第1楼2009/07/27

应助达人

亚硝酸钠在火煺制品里普遍添加，确实要少吃，是致癌物。

0

魅力星光

第2楼2009/07/27

亚硝酸盐用在猪牛肉上??变了口味的吧??

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今明后

第3楼2009/07/27

亚硝酸钠主要是发色剂，能改善肉制品感官，---好看并不好吃。

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雾非雾

第4楼2009/07/27

应助达人

便肉保持红色，显得新鲜。口味没有变化，所以亚硝酸钠经常被当作氯化钠造成中毒。
kikiaa 发表:亚硝酸盐用在猪牛肉上??变了口味的吧??

0

穿越时空

第5楼2009/07/28

颜色也于鲜艳的一般就上色了.

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