【分享】食品安全检验技术（感官部分）习题+答案

食品安全检验技术（感官部分）习题答案

1、答：
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。
2、答：
（1）适用范围
标准之设定、产品改进、加工方法的改进、新产品开发、产品之质量管理与质量保证、产品贮藏安定性、品评员筛选与训练、消费者之喜好性与接受性。
（2）法律依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四条规定：“食品应当无霉、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、 香、味及感官性状”
《中华人民共和国食品卫生法》第七条规定了禁止和生产经营的食品，其中第一项有“腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官异常，可能对人体的健康有害的食品”，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。
3、作为一个食品专业学生，为什么需要掌握食品感官分析的相关知识？
食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、听觉、味觉等而引起反应的一种科学方法，可以对食品各项指标做出评判，对实验结果统计分析做出结论。
食品感官分析可以用于食品的评比，可以做为消费者择食的最基本的手段，还可以用到产品开发中，还能为其他部门提供信息。
食品感官指标是食品质量指标之一。
综上，作为一个食品专业学生，需要掌握食品感官分析相关知识。
3、答：
感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
四种基本味指的是：酸、甜、苦、咸。
4、答：
（1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。
（2）一种感官只能接受和识别一种刺激。
（3）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
（4）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
（5）心理作用对感官识别刺激有影响。
（6）不同感官在接受信息时，会相互影响。
5、答：
感觉阈：是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。
影响因素有：年龄、性别；吸烟；饮食时间和睡眠；疾病；温度。
6、答：
（1）对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。
（2）对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。
（3）变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
（4）相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
（5）阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。
7、答：
（1）试样准备室：不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。
（2）品评试验室：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员按要求进行品评和记录、打分。
（3）讨论室：一些专门的感官品评试验室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所，在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。
（4）仪器室：理化与人工智能感官分析类仪器进行定量、定性分析
（5）其它：如数据处理室、休息接待室、储藏室、会议室等。
8、答：
（1）试验内的微气候：指试验区工作环境内的气象条件。包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。
（2）光线和照明：通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。
（3）外界干扰：感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力，影响正确鉴评的结果。当感官鉴评人员遇到难以评判的样品时，这方面的影响的确更显突出。
9、答：
专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型
10、答：
（1）兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。
（2）健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员，年龄一般20－50岁，性别不限。
（3）表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。
（4）可用性和准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。
（5）对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。、
另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。
11、答：
（1）提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。
（2）降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。
（3）降低外界因素对鉴评结果的影响。

在训练中不仅要选择适当的感官鉴评试验以达到训练的目的，也要向受训练的人员讲解感官鉴评的基本概念、感官分析程度和感官鉴评基本用语的定义和内涵，从基本感官知识和试验技能两方面对感官鉴评人员进行训练。
6、样品制备的要求有哪些？
（1）样品量对感官鉴评试验的影响，体现在两个方面，即感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的样品个数及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数量。
（2）样品的均一性：所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。
12、答：
温度、器皿、样品的编号，样品的摆放顺序。
13、答：
（1）吸烟对人的嗅觉有影响。因而在进行感官检测前1小时，检测人员不可吸烟。　　
（2）感冒患者不能参加感官检测。　　
（3）距检测开始30分钟前，不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口香糖、饮酒等。　　
（4）检验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品(洗脸液、发乳、雪花膏、香水、香皂)，工作服不应有异味。在强气味工作室工作的人员，尤其应洗澡更衣后才可进入检测室。　　
（5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度紧张、劳累、激动、兴奋状态。任何异常心理状态，都会对人的感官反应产生影响。　　
（6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他人员交谈、接听电话等。
14、答：
差别检验法、标度和类别检验、分析或描述性检验等。