【资料】食物中的色素---着色剂

食用色素

食用色素经常会因不同缘故而被用于食物中以添加或保存颜色，例如弥补在食物加工过程中流失的颜色；修正天然色差；改善天然色素，以及为食物增添讨人喜爱的颜色。换言之，食用色素令食物的卖相更加可观吸引。如果没有食用色素，大家可能发现柠檬梳打不是黄色，草莓雪糕不是粉红色，而糖果亦不会是五颜六色。

有些食物制造商会选择人工色素而非天然色素，因为前者在不同环境中的稳定性高，而且成本较低。

食用色素分为天然色素和人工合成色素两种。天然色素主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。合成色素主要指用人工合成方法所制得的有机色素，我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。

据统计，GB2760中，规定可以使用的色素近50余种，并且在国标中，对其的适用范围和使用限量都有明确的规定。

色素的种类及应用





天然食品的颜色受光、热、氧以及加工处理过程的影响，有时会失去其天然色泽，使人产生食品变质的错觉，商品价值大大降低。为了使食品的外观色泽均匀一致，就必须利用各种食用色素来改善食品的外观，提高产品的商品性。

食品色素按采源不同可分为天然色 素和人工合成色素两大类。人工合成色 素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶于水和调色、品质均一、成本低廉等特点，目前已得到广泛使用。天然色素种类繁多，色泽自然，不少品种兼有营养价值，有的还具有药疗效果（如栀子黄、红花黄等）,尤其是安全性为人们所信赖，其使用范围和最大用量都超过人工合成色素。

一、天然色素

天然色素是指来源于天然资源的食用色素，是多种不同成分的混合物。按天然色素提取方法可分为以下四大类：

①动植物经榨汁或溶剂抽提而成的液态或固态色素；
②有色动植体干燥、磨碎而得到的粉状色素；
③经微生物发酵，其代谢产物分离成液体或进一步加工成固体粉末的色素；
④以天然产物为原料，经加工而制得的色素。

（1）葡萄果皮色素。葡萄果皮色素的主要成分是锦葵色素苷，通常由制酒用的葡萄果皮以亚硫酸液提取，提取液中亚硫酸含量为5X10-4-1X10-3.pH值可影响色调的变化，越偏酸性颜色越呈鲜明的红色。在酸性环境中稳定，对光、热相对不稳定。饮料中使用时，预先添加以增强颜色，可在一定程度上防止品质降低。

（2）玫瑰茄色素。玫瑰茄是原产非洲的木槿属一年生直立草本植物，广泛分布于世界热带、亚热带地区。玫瑰茄花萼呈紫红色，其色素为花色苷类，其水提取液经脱果胶的浸膏，呈特有的酸？味，可同时作天然酸味剂。色素性质与葡萄果皮色素近似，作为饮料着色使用时，如贮放时间较长易发生褐变。

（3）红花黄色素。红花黄是从菊科 植物红花的花瓣中提取的水溶性黄色色素，对光、热比较稳定，也不受pH值 的影响，可使用于柠檬等饮料中。因吸湿性强，粉状色素的保存要特别注意。

（4）焦糖。糖类或糖的浓溶液加热到100℃以上会发生焦糖化反应，使糖发生分解，伴之以褐色产生。该反应在 酸、碱的催化作用下可快速进行。由于铵法生产的焦糖中有4-甲基咪唑生成 （该物为致惊厥剂）,因而有的国家已禁用铵法生产焦糖。应尽量选用具有相容特性的焦糖。如果该平衡遭到破坏，则将产生混浊及沉淀。酸性饮料中使用的焦糖等电点常控制PH值在2以下。对含单宁酸的制品，要特别注意。

二、人工合成色素
食用合成色素通常是指以煤焦油为原料制成的食用色素。我国目前允许使用的人工合成色素有胭脂红、苋菜红、 柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。
（1）苋菜红。苋菜红也叫酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红等，为紫红色至暗红色粉末，无臭，易溶于水。0.01%水溶液呈红紫色，溶于甘油和丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，易被细菌分解。对光、热、盐均较稳定，耐酸性，对柠檬酸和酒石酸等均很稳定，在碱性溶液中则变为暗红色。由于对氧化一还原作用敏感，故不适用于发酵食品的使用。苋菜红色素适用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、浓缩果汁等，最大使用量为0.05克/千克。若与其他色素混合使用，则应根 据最大使用比例折算。一般使用时先用 水溶化后再加入配料中混合均匀。

（2）胭脂红。胭脂红为红至暗红色 颗粒或粉末，无臭，溶于水后呈红色。其溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油 脂，对光及碱尚稳定，但对热稳定性及 耐还原性较差，耐细菌性也较差，遇碱变为棕褐色，20℃时100毫升水中可溶 解23克。在配制酒、果子露、果汁中使 用较多，由于耐光性较差，制作的成品如汽水、果汁等在阳光下时间过长易退色。最大使用量为0.05克/千克。