去年冬天
第3楼2010/12/16
食品中丙烯酰胺形成
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度,而在食品加工前检测不到丙烯酰胺;在加工温度较低,如用水煮时,丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素,特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后,其丙烯酰胺形成量更高;但咖啡除外,在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸(土豆和谷类中的代表性氨基酸)与还原糖,二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定;但咖啡除外,随着储存时间延长,丙烯酰胺含量会降低。
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第4楼2010/12/16
控制与预防
由于煎炸食品是我国居民主要的食物,为减少丙烯酰胺对健康的危害,我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制,开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估,并研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。对于广大消费者,专家建议:
1、尽量避免过度烹饪食品(如温度过高或加热时间太长),但应保证做熟,以确保杀灭食品中的微生物,避免导致食源性疾病。
2、提倡平衡膳食,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜。
3、建议食品生产加工企业,改进食品加工工艺和条件,研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径,探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件,探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
去年冬天
第5楼2010/12/16
中国卫生检验杂志2004年12月第14卷第6期Chinese Joumal of Health t,nMmtorv Technolocv2004 691【研究报告】〔文章编号〕1004-8685(2004)06-691-03
高效液相色谱法测定淀粉类食品中丙烯酸胺研究
〔目的〕研究检测淀粉类食品中丙烯酞胺的高效液相色谱测定方法,用于实际样品测定。
〔方法〕用水提取食品中丙烯酞胺,采用固相萃取小柱对样品液进行纯化,以二极管阵列高效液相色谱法测定其含量。〔结果〕方法检出限为lOng/g,回收率在80.0%一115.0%之间,精密度为5.34%(低浓度),3.40%(中等浓度)和4.30%(高浓度)。
〔结论〕该方法测定食品中丙烯酞胺具有操作简单、干扰少、快速、准确可靠等特点,可以用于食品中丙烯酞胺测定的推广应用。
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第8楼2010/12/16
参考:
丙烯酰胺的气相色谱分析