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【我们不一YOUNG】水分活度

小卡

2024/07/07

食品常规理化分析

水分活度简称aw(water activity)，其用来表征物质自由水含量，相对于水分含量水分活度才能反映物质的稳定性和微生物繁殖的可能性，更能准确控制微生物的生长，因为水分含量包括结合水和自由水二种形态，而微生物或生化反应与结合水无关，是与自由水密切相关，所以是预防物质腐败和质量安全的重要关键因素。

美国、欧洲、日本等发达国家已经将水分活度指标纳入FDA、USP、EC、ISO、HACCP等质量管理体系中，做为微生物生长的重要指标进行监控，我国在2009建立了GBT 23490-2009 标准进行推广，并且目前国家食药总局对抗生素类药品业已将其做为一个重要课题进行研究。

水分活度应用于：
控制微生物的生长，微生物的生长需要有个最低的水分活度的限制
产品保质期的预测
酶活性的控制，可以改变营养价值、颜色和味道
脂类氧化的控制，减少及延缓物质的腐败
非酶反应的控制，减少蛋白质变化和非酶催化的褐变

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