【资料】实施新的标准月饼白莲蓉没往年白

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2011/06/23

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食品常规理化分析

昨天国家新版《食品添加剂使用标准》正式实施，羊城晚报记者了解到，广式月饼首当其冲，很多沿用多年的月饼制作技法今年都要被迫弃用。如标准删除了助剂"亚硫酸铵",月饼生产企业不能再用亚硫酸铵来漂白白莲蓉，所以今年的白莲蓉卖相肯定没往年那么白了。

广式月饼销量全国第一

据不完全统计，去年广州市场共"消化"月饼超过700万盒，其中广州酒家集团的产量就达500万盒左右，剩下的200万盒的市场份额，年年都引得众多月饼生产企业争破了头。

这种情况下，今年广东的月饼生产企业不再集中省内"窝里斗",开始主动走出省外争抢国内市场。如粤皇食品今年就把月饼展销会开到了海南，重点开拓省外市场，订单一下子就增加了五六成。由于农副产品涨价，今年月饼至少涨价一成。

"粤皇"负责人告诉记者："目前全国市场范围内，广式月饼所占市场份额已近八成。因为广式月饼在每个城市都很好卖，很多京式、苏式月饼生产企业近年来也都大量生产广式月饼，比如北京的"稻香村",上海的"杏花楼",这些大企业都做广式月饼。

"口味上，广式的蛋黄莲蓉月饼和水果味月饼，在外省最好卖。"

而在广州，蛋黄莲蓉月饼最受欢迎。广州酒家的赵利平告诉记者："往年最受消费者喜爱的单黄白莲蓉、双黄白莲蓉、双黄红莲蓉、单黄红莲蓉等传统'铁盒'产品系列（俗称"四大美人"）占总销量的70%以上，这类月饼是老广州人最认同的传统口味。"

今年白莲蓉月饼没往年白

而令今年的月饼生产企业头疼的，还包括昨天正式实施的《食品添加剂使用标准》，当中明文规定27类食物禁止添加，这让很多沿用多年的月饼制作技法今年都要被迫弃用。

广州酒家集团的品控中心经理吴小平告诉记者："以前制作白莲蓉，都要经过漂白这么一道特殊工艺处理。今年标准严格了很多，月饼中允许的二氧化硫含量大大降低，所以今年的白莲蓉不能漂白，五仁也不能漂白，面粉也不能加增白剂。但要追求白莲蓉这种卖相，我们只好用物理方法漂白，多洗几遍，多泡几遍，成本高了很多。"

对此记者也了解到，以前虽然一直禁止在月饼莲蓉中使用亚硫酸钠，但在工艺助剂上却是允许使用亚硫酸铵，关键是不得残留，于是一些企业使用亚硫酸铵浸泡莲蓉，起到漂白作用。但现在新版标准出台后，连亚硫酸铵也不能使用了，所以今年的白莲蓉月饼卖相肯定没有往年那样白。

而塑化剂风波之后，月饼生产企业虽然所受影响极小，但个个都小心谨慎。"今年广州酒家集团的月饼，在原料采购上暂停了对所有涉台企业产品的采购。"

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第1楼2011/06/23

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■新闻延伸

月饼两年保质并不奇

虽属正常建议别入口

5月27日《月饼过期两年仍然油光发亮》的报道，在网上被广泛转载。市民杜女士报料称，一块月饼在没有冷藏，也没有特别保存措施的情况下，两年后被发现时，表面仍然油光发亮，没有霉变也没有发黑，更让人惊讶的是，切开月饼后，里面的馅料也没有发臭。这让杜女士很害怕："到底添加了什么防腐剂这么厉害？"

对此，吴小平表示："月饼两年不变质并不奇怪，因为月饼本身的油脂多，又有塑料袋密封包装，再加上一包脱氧剂，可以保质的时间其实远远超过包装上的印期，我就经常春节的时候吃月饼。事实上，月饼即使什么防腐剂都不添加，都能保存很久，前提是密封不漏气。但现在广州酒家一年生产3千万个月饼，谁也不敢保证每一个月饼都能够不加防腐剂而不变质。但过了保质期两年的月饼最好还是别吃，卖相虽然没问题，但肯定变了味。"