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解读液态奶

greenz

2011/12/29

乳制品检测

天天在喝奶，天天检测奶，你知道奶的真面目吗？现在就揭开它神秘的面纱吧，、
看看食品安全一直关注，但仍旧问题不断的奶是什么东东，就从液态奶开始吧...

鲜牛乳中含有大约87％的水分，在水分中溶解着各种可溶性盐类、碳水化合物、维生素和一小部分蛋白质，同时在水中还分别分散着两个胶体系统。其一是脂肪球，每个脂肪球都由极薄的脂肪球膜包围着；另一个是酪蛋白胶束，其由蛋白质分子和不溶性盐(主要是磷酸钙络合物)构成。两种胶体系统在正常情况下是稳定的，从而使乳能够形成均匀的胶体乳状液。

其中的一个系统即脂肪相对于机械搅拌作用很敏感(例如利用搅拌制造奶油的生产过程)脂肪密度低于水相，静置后即可上浮，奶皮奶油；另一个系统即酪蛋白相对于酶的作用很敏感(例如利用凝乳酶制造干酪的生产过程)。正因为牛乳中有这两种胶体系统，所以用它能够生产出许多种类的产品作为人类的重要食品，而且还在不断寻求更加新颖的产品。

下表所示是乳的内在性成分，除此之外还至少含有三种外在性成分，这就是尘埃杂质、细菌和白细胞。其含量的多少往往根据奶牛场的卫生管理水平而有很大的变动幅度。较大的尘埃杂质颗粒可以通过过滤而除去，小的尘埃颗粒、一部分细菌和白
细胞可以由离心分离而除去，绝大部分细菌或全部细菌只能由加热处理的办法杀死，以达到杀菌和灭菌的目的。

乳可以看作是一种生物胶体，其脱脂乳部分是亲液胶体，由分散相(胶体分散系统中的溶质颗粒)和分散介质(胶体分散系统中的溶剂)构成。这里分散相为酪蛋白复合物，分散介质是乳浆，在大地的万有引力场中是稳定的，但在离心加速度作用下会分离。这些分散相和分散介质在正常情况下都具有极为重要的生理作用和生物功能，借助外界的力可以制成许多类型的乳制品。

胶体相

乳脂肪主要是甘油三酯的混合物，主要包含磷脂，甾醇，游离脂肪酸，脂肪酸等特点为：1.碘值低 2.挥发性脂肪酸多 3.不饱和脂肪酸少 4.低级脂肪酸多 5.皂化值高。乳蛋白质中，酪蛋白占83%，乳白蛋白占13%，乳球蛋白和脂肪球膜蛋白占4%

1 脂肪占乳之 3.8％

(1)脂肪球(直径0.1～lOum)

其中甘油三酯 99.5％

甘油二酸酯、脂肪酸、脂溶性维生素等 0.5％

(2)脂肪球膜(厚度O.Olum)，包围在脂肪球外

其中蛋白质(包括酶类) 占脂肪球膜之 49％

磷脂 28％

甘油酯 14％

其他脂质 8％

(3)脂溶性维生素若干
2酪蛋白胶束(直径0．005～0.3um) 占乳之 2.6％

(1)酪蛋白 93％

其中asl一酪蛋白 43％

β一酪蛋白 27％

k一酪蛋白 14％

其他酪蛋白 9％

(2)灰分 7％

钙 2.7％

磷酸根 3.6％

水相

1乳糖占乳之 4.7％

2乳清蛋白质占乳之 0.7％

其中 β一乳球蛋白 0.51％

a一乳白蛋白 0.20％

血清白蛋白 0.05％

免疫球蛋白 0.12％

其他 0.12％

3盐类占乳之 0.7％

钙 0.05％

镁 0.01％

磷酸根 0.1％

柠檬酸 0.2％

钠 0.05％

钾 0.14％

氯 0.12%

4水溶性维生素若干

分
该帖子已被版主-木子加5积分，加2经验;加分理由:欢迎常到乳版交流讨论~

相关话题

1818

第2楼2011/12/29

还真没去关注这些！！！

0

穿越时空

第3楼2011/12/30

水牛奶的分成是不是一样。

0

天天洗碗

第4楼2011/12/30

常规项如蛋白、脂肪等应该差异不大吧
穿越时空(fscmj) 发表:水牛奶的分成是不是一样。

0

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