葡萄酒中的矿质元素

2.2 葡萄果实与葡萄酒中矿质元素的分布

对两个葡萄品种果实果皮与果肉中的矿质元素的测定显示（表2），矿质元素在葡萄果实中的含量分布从大到小依次是钾、钙、镁、钠、铁、铜、锌；这些元素在果肉与果皮中的含量是完全不同的，所有元素在果皮中的含量均大于在果肉中的含量， 7种矿质元素在果皮与果肉中含量最高的均是钾（蛇龙珠：8.667，1.687）、（佳丽酿：3.931，0.745），最低的是锌（蛇龙珠：0.00229，0.000336）、（佳丽酿：0.00120，0.00018）；同时，各种元素在果皮与果肉中的含量之比也不同，其中，钾、钙、镁、锌在两个品种中的含量之比基本接近，而铁、铜含量之比差异变化很大，最大者为蛇龙珠中的铁（45.34），最小者为佳丽酿中的铁（1.71）两者相差26.51倍，对于铜，二者相差1.67倍。这也表明铁、

表2 葡萄不同部位矿质元素的含量（mg/G）（2000）

2.3葡萄酒在酿造过程中铁元素含量的变化

铁属于葡萄酒中的微量成份，正常工艺加工的葡萄酒含铁量在5mg/L左右，主要来自于葡萄浆果，其含量的高低主要取决于葡萄品种，生态环境等因素，而造成葡萄酒含铁量高的原因主要是外界的污染，即在葡萄酒的酿造过程中接触了含铁物质。铁虽然对人体不会构成危害，但对葡萄酒将会产生不良影响，铁是一种催化剂，它能加速葡萄酒的氧化和衰败过程，使酒的稳定性下降，产生混浊，沉淀以及失光等现象。因此，控制葡萄酒中的铁含量是质量控制必须的措施之一。我国的葡萄酒标准规定，白葡萄酒、加香葡萄酒的含铁量应≤10.0mg/L，红葡萄酒、桃红葡萄酒的含铁量应为≤8.0mg/L。

通过实验（2003）按照GB12285-90(有机物的分解－湿分解法)通过5次平行实验测定得出一公斤用于实验的赤霞珠葡萄中的铁的含量为4.17Mg，而一公斤蛇龙珠葡萄中的铁的含量为5.07Mg，2002年相关数据为赤霞珠：5.56，蛇龙珠为：5.38，其平均值分别为：4.87和5.23，相差为0.36。按正常的出汁率75%来看：一公斤葡萄大约能生产一瓶的葡萄酒，则由赤霞珠葡萄和蛇龙珠葡萄酿制的葡萄酒的正常含量应该为：6.49和6.97（如果假定葡萄在发酵过程中铁离子全部进入酒中，而在实际操作过程中，由于去皮去核等操作，一部分的铁离子将会随着流失。但同时由于添加其它辅料又有可能使铁含量升高。）

本次实验选择在罐中发酵与在玻璃瓶中发酵同步进行，以确定铁的变化规律。

通过一年多的跟踪测定后得出如下相关结论：

一、葡萄中的铁约50－80%会进入到葡萄酒中去，其中赤霞珠品种约为83.98%，蛇龙珠品种约为46.39%，由于品种的不同他们在经过发酵过程而进入酒中的铁的比率也不同。

二、所有的过程曲线都呈现一个抛物线状态，结合数据可以确定到发酵结束后，占葡萄酒中大部分比例的葡萄中的铁即进入到了葡萄酒中，而且这一部分由于葡萄本身所含的铁半不会随着倒罐过程（离心与皂土过滤）而减少。

三、葡萄酒在发酵贮存过程中铁的升高约10－15%是由于铁污染（即在罐中贮存）所引起，而由酒泥或其它不明原因使铁升高则是一个比较主要的原因。

四、本次实验没有出现铁含量超标的现象，但就从实验结果来看也可以确定葡萄酒中的铁约80－90%是来自于葡萄本身。

五、关于离心过滤和棉饼过滤的对比，二种方法都可以使葡萄酒中的铁的含量下降，但效果不是明显。且二者的效果基本接近，棉饼过滤的效果相对要好一些。

2.4 矿质元素在葡萄酒酿造中的变化

对发酵及贮藏过程中元素含量变化的测定显示（图1）：各种矿质元素在整个酿造过程中均在变化，但各种元素的变化趋势存在明显差异，其中，钾、镁、钙、钠、铁的含量升高，并且以铁的升幅最大，比最初增加了8倍，镁几乎增加2倍，钠的增幅最小；而铜、锌的含量略有降低，此表明，酿造与贮藏过程中的处理并没有降低矿质元素的含量，相反，容器、设备与辅料的使用反而使多数矿质元素的含量增加。

从上图可以看出，铜和锌地在葡萄酒中含量是最低的两种元素，而且它们随着整个酿造的进行呈下降趋势。

2.5不同产地葡萄酒中矿质元素的比较

葡萄酒中的矿质元素，首先来源于土壤，其次来源于使用的肥料与农药。对烟台地区的不同产区矿质元素的分析可以看出(图2)，不同地区之间，钙的含量变化最小，其变异系数为10.08%，铜的变异最大，为100%。由于铜的来源主要为叶面喷施保护性农药波尔多液所致，所以可以表明在6个产区之间，喷施该试剂的量和时期是明显不同的。由于钾、钙、镁主要来源于土壤（土壤本身的含量与有机肥），可以看出它们在不同产区之间变化是比较小的。而铁的含量，除了蓬莱明显高于其它产地外，其它产地的含量是比较接近的。而锌的含量波动较大，从最高的招远（1.78mg/L）到最低的龙口（0.06mg/L），相差29.7倍之多，此说明了各地土壤的明显差异。

比较中外葡萄酒中矿质元素的差异（图3），可以看出，除镁外，均是烟台葡萄酒中元素的含量高于波尔多，其中，铜、锌两种元素的差异最大，国内外的差异达到了3.05与2.45倍之多。而国内外矿质元素的差异说明了其稳定性的差异。从元素的含量看，波尔多葡萄酒的稳定性要优于烟台葡萄酒。

2.6 不同品种葡萄酒矿质元素含量的比较

对不同品种葡萄酒中矿质元素的分析显示（表3），钾、钙、镁三种矿质元素的含量在品种之间变化较小；而铜的变化最大，其次为锌，而钠和铁的变化位于两者之间，与产地之间元素的变化相似。此进一步说明，葡萄酒中的铜、锌、铁、钠是最活跃的元素，最易受环境条件的影响，而钾、钙、镁的变化较小，不易受产地、品种及栽培工艺措施的影响而变化。

表3 不同品种葡萄酒矿质元素含量比较（mg/L）（2000）