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乳品添加剂-增稠剂性质介绍

初学者&九点虎

2012/04/09

乳制品检测

二增稠剂

食品的质地：是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变学和结构特征的综合评价。

食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：

解决液－液相分离的问题----乳化剂

解决液－固相分离的问题----增稠剂

均属俗称的品质改良剂、稳定剂

食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变形态，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定的形态，并使其均匀、稳定、提高食品质量，保持食品具有黏滑适口的感觉。

增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。

增稠剂（Foodthickeners）

定义：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

作用初谈：由于它们能起提高黏稠度作用，

── 解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题；

── 具有上光、挂味作用；

── 使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。

1植物性增稠剂

1.1种子类胶

瓜尔豆胶

槐豆胶

罗望子胶

1.2树脂类胶

阿拉伯胶

1.3植物提取胶

果胶

微晶纤维素

1.4海藻类胶

卡拉胶

海藻酸

琼脂

2 动物性增稠剂

明胶

甲壳素

壳聚糖

干酪素

3 微生物性增稠剂

黄原胶

4 酶处理性合成胶

增稠剂的种类很多，有由植物渗出液中提取的阿拉伯胶、刺梧桐胶；有从植物种子、海藻中制取的瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸盐；有从动物的皮、骨、筋中提取的明胶、酪蛋白；还有从天然物质为基础的半合成增稠剂羧基甲基纤维素钠、变性淀粉、海藻酸丙二醇酯等。可以看出，大部分的增稠剂是取自天然物质的，本身就比较安全，而且在食品中添加的食品增稠剂其量非常微小，通常为千分之几。另外，我国对食品增稠剂的使用有着严格的规定，按照国家规定用量使用增稠剂，对人体的影响不大。

　　增稠剂有着特定的流变学性质，抗酸性首推海藻酸丙二醇酯；增调性首选瓜尔豆胶；溶液假塑性、冷水中溶解度最强为黄原胶；乳化托附性以阿拉伯胶最佳；凝胶性琼脂强于其它胶但凝胶透明度尤以卡拉胶为甚；卡拉胶在乳类稳定性方面也优于其它胶。

增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。简单分可分为天然和合成两大类。天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。

　　饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。

2应用

　　增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶。它可以提高物系粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。在食品中添加千分之几的食品增稠剂，具有胶凝、成膜、持水、悬浮、乳化、泡沫稳定及润滑等功效。对流态食品或冻胶食品的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起着十分重要的作用。

　　一、食品增稠剂的本质与基本特性

食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。

在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。

胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分蒸发后，具有成膜现象。

二、增稠剂在食品加工中的作用

1．主要是赋予食品所要求的流变特性：

改变食品的质构和外观，使液体、浆状食品形成特定形态；

并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。

2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂

其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小等特点。

明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；

卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；

果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；

在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；

增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。

2 增稠剂的其它功效

起泡和稳定泡沫；粘合；保（吸）水（几十倍乃至上百倍）、增量，并改质，如豆沙馅；用于保健、低热食品的生产；成膜：在食品表面形成非常光润的薄膜。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。矫味对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。

影响增稠剂作用效果的因素

1．结构及相对分子质量对黏度的影响

一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。

2．浓度对黏度的影响

增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。

3． pH值对黏度的影响

介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；

在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；

而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

4．温度对黏度的影响

一般 ── 随着温度升高，溶液的黏度降低；

特例 ── 黄原胶的黏度在-4～+93℃范围内变化很小，尤其是当少量氯化钠存在时。

5．添加剂的协同效应（复配使用）

增稠剂有较好增效作用的配合是：

卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；

CMC与明胶；

琼脂与刺槐豆胶；

黄原胶与刺槐豆胶等。

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