Binder烘箱在膨化食品中的应用

油炸膨化食品最先起源于马来西亚，是在许多东南亚国家颇受欢迎的一种酥脆型食品。随着世界各国食品工业的不断交往与渗透，这种油炸膨化食品作为一种风味食品逐渐风行西方(英语名称：cracker)。淀粉在糊化老化过程中结构两次发生变化，先а化再β化，使淀粉粒包住水分，经切片、干燥脱去部分多余水分后，在高温油中过热水分急剧汽化喷射出来，产生爆炸，使制品体积膨胀许多倍，内部组织形成多孔、疏松海绵状结构，从而形成膨化食品。

影响油炸膨化产品质量的因素，包括以下三个方面：

(1)糊化：淀粉粒在适当温度下(60～80℃ )，在水中溶涨，分裂，形成均匀糊状溶液的作用为糊化作用。只有充分糊化但又没有解体的淀粉，分子间氢链大量断开，充分吸水，为下一步老化时淀粉粒高度晶化包住水分，从而为造成可观的膨化度奠定基础。

(2)老化：膨化后的à-淀粉在2 ～ 4℃下放置1.5 ～ 2天变成不透明的淀粉。在老化过程中，糊化时吸收的水分被包人淀粉的微晶结构，在高温油炸时，造成淀粉微晶粒中水分急剧汽化喷出，使淀粉组织膨胀，形成多孔、疏松结构，达到膨化的目的。

(3)干燥：产品中水分含量直接影响到产品膨化度的大小。因此干燥水分含量的控制是非常重要的。如果干燥后制品中水分含量过多，油炸膨化时，很难在短时间内将水分排出，造成制品膨化不起来，口感发软，不脆，破坏了产品的特色。若水分含量太低，油炸时又很难在短时内形成足够的喷射蒸汽将食品组织膨胀起来，也会降低产品的膨化度。