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鸡汤要喝 鸡肉更要吃

  • zhangmeixiu
    2015/05/07
  • 私聊

食品安全/营养与健康

  • 有网友说喝鸡汤更有营养,这大概是绝大多数同胞的看法。在传统的养生之道里,喝汤是很重要的一个方面。那么,喝鸡汤更有营养到底是以讹传讹还是确有其科学道理?我们需要分成两个问题来看:第一,我们要从鸡肉(鸡汤)中获取什么营养?第二,鸡肉在炖汤的过程中发生了什么变化?
      第一个问题,从现代科学的观点来看,鸡肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质,其他的成分主要还有:脂肪(好像大家现在避之不及)、维生素、钙等矿物质。“鸡汤营养好”主要是一个传统养生的概念。当然,传统的养生之道认为鸡汤里有某些“培本固元”、“增气生精”的神奇成分,现代科学看不见摸不着,用仪器检测不到,只是某个老祖宗说有所以就有了。所以我们需要先说明:这儿所说的营养,是指现代科学意义上的营养。
      理清了上一个问题,下面就好办了。鸡肉中的脂肪并不多,我们也不想多吃;维生素和其他矿物质虽然有,但是鸡肉也不是它们的主要来源,所以我们也可以不去重点关注。人们从鸡肉中获取的主要营养成分,只是蛋白质。
      在炖鸡肉的过程中,脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的,随着脂肪一并进入汤里,而水溶性的香味物质自然容易进入汤里,这是为什么汤好喝的原因。但是,汤好喝并不意味着我们关心的营养成分蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多,在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间的影响很大,不过很难超过总数的10%。也就是说,只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90%以上的蛋白质。
      在炖鸡汤的过程中,什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解,也就是说,加了盐炖会增加汤中的蛋白质。也有人说,加盐会导致肉中蛋白变性凝固,从而阻碍蛋白溶出。这种说法有点想当然。炖鸡过程中加不加盐蛋白质都变性了,在炖的过程中温度很高,蛋白质不会凝固。另一方面,盐的加入增加了汤的渗透压,会导致鸡肉脱水。用通常的话说,鸡肉变得“干涩”,失去了“嫩滑”的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。
    流行全国的白斩鸡,是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟,实际上是尽可能避免蛋白质和其他成分进入汤里,从而保持鸡肉的鲜美。美国没有喝鸡汤的习惯,他们烹制鸡肉时更是极力避免损失其中的营养成分,所以通常用烤、炸或者蒸这样的烹饪方法。
      从物质守恒的角度来说,鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养成分,而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就最重要的成分蛋白质而言,很小一部分在汤里,很大一部分在肉中。
      当然,对于很多人而言,吃的时候考虑的更多的是美味而不是营养。而好的汤,确实比肉要好吃。如果用一句话来总结这个问题的话,就是:要美味,喝鸡汤;要营养,吃鸡肉。
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  • 又又1990

    第1楼2015/05/07

    可以先吃肉再喝汤 哈哈

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  • 千层峰

    第2楼2015/05/07

    吃肉喝汤,还要青菜,再来碗饭。。。

    又又1990(v2984502) 发表:可以先吃肉再喝汤 哈哈

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  • wsy18

    第3楼2015/05/08

    四条腿不如二条腿,两条腿不如没有腿。还是多吃鱼吧。

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  • yy_0324

    第4楼2015/05/11

    从物质守恒的角度来说,鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养成分,而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就最重要的成分蛋白质而言,很小一部分在汤里,很大一部分在肉中。

      当然,对于很多人而言,吃的时候考虑的更多的是美味而不是营养。而好的汤,确实比肉要好吃。如果用一句话来总结这个问题的话,就是:要美味,喝鸡汤;要营养,吃鸡肉。

    看来,鸡肉是个好东西!

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  • gongkun

    第5楼2015/05/11

    可以吃掉鸡肉,把鸡汤浇到米饭里 哈哈哈

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  • 秋醉虞阳

    第6楼2015/05/12

    原来吃鸡肉还有这么多学问

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  • 李偲

    第7楼2015/05/13

    鸡肉吃起来感觉好干,不好吃

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  • 马到功成

    第8楼2015/05/14

    激素鸡泛滥,少吃为妙

    原文由wsy18发表: 四条腿不如二条腿,两条腿不如没有腿。还是多吃鱼吧。

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  • fslin

    第9楼2015/05/14

    这样营养才全面。

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  • 常饿

    第10楼2015/05/14

    什么时候放盐合适呢

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