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夏日消暑之良膳——甜酒酿

qingqingcao

2015/07/15

食品安全/营养与健康

学习微生物的同学们，用你所学习的微生物知识，做下甜酒酿吧。即消暑，又有营养，又能够巩固微生物知识。同时，也可以用你的知识成就一道营养的消暑佳肴，那是多么好的事情啊。

从小就喜欢吃甜酒酿，哦，对了，北方的朋友们一般称之为醪糟。酒酿是我国古代劳动人民的聪明结晶。在古代，吃得起甜食说明这个家庭比较富裕。而甜食的几大来源中，酒酿是其中之一。早在春秋时期，酒酿就已经供应战士的能量所需。
酒酿顾名思义，一定是用粮食发酵而成。酒酿为什么是甜的呢？这呀，是因为，酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸。酒酿为什么有酒味呢？这是因为酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化为酒精。

而如何做甜酒酿呢？这首先要懂得如何灭菌。
我们所用的容器，搅拌用的筷子，勺子，都需要放在热水中，煮沸并保持3分钟左右。然后，这些物品，才能够使用。
家庭做甜酒酿当然不需要烘箱等高档仪器，所以，夏天效果比冬天好。我们做甜酒酿的步骤，概括为：

糯米——去杂质——浸泡——烧煮——接种——搅拌——搭窝——发酵——成品

工艺摘要：
糯米一定要浸泡。浸泡的温度一般在35摄氏度，有利于米粒吸水膨胀。书本要求浸泡8h-12h。但是，根据我的经验，3h即可。
一般教科书要求用蒸的方法来烧米。但是，我用高压锅烧煮，效果也不错。
米烧好后，一定要冷却至室温。然后把米舀到搪瓷碗或瓷碗中。（不能用金属制品，木制品，塑料制品盛米）放入适量（200g米用0.5g左右酒药）。拌匀。米压平。在中心挖一个出气孔（大小约1cm-2cm直径）。表面撒上约0.1g酒药。放入焖烧锅，密闭2-3天。
如果温度在30摄氏度，2天发酵完全。
一般在发酵一天后，白色菌丝出现，用灭菌的勺子或筷子进行搅拌，继续发酵。（让酵母菌喝到甜液）。

（这里面是两步发酵。首先糖化酶（一些霉菌）首先作用，其酶活力呈现S型增长，40h，糖化酶活力稳定，56h后，进入霉菌衰亡期。糖含量随着淀粉水解而增加，酒精发酵进行而减少。糖作为酵母的C源，随着糖的出现，酵母的酵解同时进行，速度对数增长期和稳定期。）
如果你觉得让酒味更加浓郁的话，可以多发酵几天。这样甜味降低，酒味增加。但是，有可能会更加酸一点。因为，酸是由于发酵过程中产生有机酸和甘油。所以，在发酵30h左右可以加入少许蔗糖，让酸味下降，苦味下降。
根据文献资料：最佳的甜酒酿生产工艺在酒药添加量0.3%，发酵温度30摄氏度，发酵时间60h。不过，我做的时候，发觉差不多就吃了。
根据国标GB/T13662-2000，感官指标：甜酒酿醇厚，鲜甜。总糖（以葡萄糖计）100g/L；酒精度（20摄氏度）10%vol；总酸（以乳酸计）5.6g/L ；氨基酸态氮0.35g/l；pH 4.5.

这样，鲜甜的酒酿就做成功了。酒酿中有酵母菌，产生了许多酵素，有美容作用。酒酿中的氨基酸，很容易被人体吸收，同时，酒酿中的葡萄糖，也是很容易被人吸收。之前，曾经做过小鼠实验，发现，吃过酒酿的小鼠，它患肥胖症概率要小于喂食同样的高脂肪食品的小鼠，说明酒酿还有减肥功能（对于实验白鼠而言，人类是否有作用，等待后人研究）。
参考文献：
周桃英等.甜酒酿生产工艺的优化研究.中国酿造，2009（9）.
鲁永强等.甜酒酿的制作与发酵控制.农产品加工，2007（6）.

相关话题

仙后婧婧（谭思婧）

第1楼2015/07/16

这个真得试试，到时候跟帖发照片~~~~

0

zgx3025

第2楼2015/07/16

哇哦，这个写得好详细好专业的说，我自己也弄过，就按家人说的方法简单的操作，好多注意事项都没管呢，不过也能做成，可能味道没那么棒

0

穿越时空

第4楼2015/07/16

看样子做好这酒也不容易，不知道甜味是否刚好。

0

燕飞

第5楼2015/07/16

不用放糖的吗？

0

马到功成

第6楼2015/07/16

会不会越吃越胖？

0

qianghua_ustc1

第7楼2015/07/17

以前都是在超市买，以后可以按照楼主的做法自己做了。

0

987654321sjr

第8楼2015/07/17

只会吃，不会做，今天学习了，谢谢！！！！！！！！

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qingqingcao

第9楼2015/07/19

不用放糖。用酒药中的菌发酵葡萄糖。
燕飞(mansonyang) 发表:不用放糖的吗？

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qingqingcao

第10楼2015/07/19

不会吃胖的。曾经做过实验，有助于瘦身。
马到功成(v2656169) 发表:会不会越吃越胖？

0

逆天一棍

第11楼2015/07/20

家里没有天平，怎么破？

0

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