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各种食物说明中标注的卡路里含量是怎么测算的？

symmacros

2015/10/17

食品安全/营养与健康

提问：同一类别比如酸奶，各家的标注也不太一样。另外，我买了两罐牛奶，一罐甜牛奶一罐普通牛奶。看标注甜的卡路里含量低，这俩牛奶脂肪含量差不多的，这科学吗？

回答：要测量食物卡路里的黄金测量法就是燃烧：食物脱水后称取少量放测量仪器（calorimeter）里燃烧。不过这样做在实际生活中很麻烦有木有！在研发一个食品的过程中，要不停调试，弄出起码几十个样品，上司或客户一般都会问道营养成分怎样，有没有哪项有明显的缺陷而让消费者不喜欢的。要是个个样品都送测的话，花钱也花时间，工作要被耽误。更何况，任何测量都是有误差的。那么问题来了，

实际上的食物标签是怎样得来的呢？

简单的回答是：算出来的，并用测量来辅助。

怎么算的呢？

在几十年前营养研究刚开始的时候，美国农业部USDA组织了一大批营养科学家们在巴尔的摩组建了一个营养素的数据库。他们就用各种测定方法测定了当时的食物的卡路里和各种大大小小的营养成分，比如西兰花啊，去皮去骨头的鸡胸肉啊，XX牌子的巧克力啊，等等。鄙人的一个教授就是当时的科学家之一了。随后各种研究发现，不同种类的碳水化合物会产生不同程度的热量，不同的脂肪，不同的蛋白，产生的热量也都不同。但平均来说，通过燃烧得来的热量是：碳水每克4.1千卡，脂肪9.5千卡，蛋白5.7千卡。又因为人体并不能完全消化吸收碳水脂肪蛋白，且消化吸收的过程中有能耗，所以最后才算出碳水每克4千卡，脂肪9千卡，蛋白4千卡这几个数字。

这个数据库一直到今天在不断地更新和扩充。然后原材料供应商对每一份原材料都要给出详细的营养成分报告（包括卡路里）。随后，一些专业的软件就开发出来专门计算和制作食品标签，最有名的是叫Genesis。软件里面就有一个很大的营养数据库，还可以自己把供应商提供的营养成分报告输入到里面。研发产品的时候弄出来一个配方，要用到多种原料，而每种原料要用多少克，这些都直接输入到软件里面，然后就可以产生食品标签。那么，由于客户要求或是生产上的要求而改动的配方，就可以在软件里面轻易改动其食品标签。当然，最后，成品和以后的抽检品需要送第三方机构进行能量和营养素测定，无大出入即可。那么测量值和计算值（标签值）需要有多准确呢？

FDA规定，一类营养素（强化添加的营养素，包括维生素/矿物质/蛋白/膳食纤维/钾）的测量值必须大于等于标签值。二类营养素是天然存在在食品里的各种营养素（非强化的维生素/矿物质/蛋白/总碳水/膳食纤维/单不饱和和多不饱和脂肪/钾，看起来是比较好的东东）的测量值必须大于标签值的80%。三类营养素（卡路里/糖/总脂肪/饱和脂肪/纳，看起来都是不太好的东东~）的测量值必须小于标签值的120%。

讲了那么多废话，回答你的问题了。那样算来算去的，还要根据供应商的原料成分来算，同一类型产品食品标签上不一样真是太常见了，因为每个企业用的货源就是不一样的啊。另外甜牛奶和普通牛奶，甜的反而卡路里高，有可能是因为营养素在标注时有类似“四舍五入”的问题（我会告诉你这是研发人员经常玩得数字小把戏啦啦啦）而导致你看不见的小数点后的数字被算入卡路里厘米。（李昌知乎）

分
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symmacros

第1楼2015/10/17

应助达人

一点延伸：

能量（energy）的定义，指食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量。他的计算是根据已知产品成分分析结果，通过下表数据计算
表 1 食物中产能营养素的能量折算系数

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mengzhaocheng

第2楼2015/10/17

应助达人

现在应该可以根据食品中所含各种营养物质的种类进行核算，一些基本的营养物质自身的卡路里数据应该都已经建立起来了

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symmacros

第3楼2015/10/25

应助达人

现在很方便了，带入各种营养物质的系数和含量就可以计算了。
mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表:现在应该可以根据食品中所含各种营养物质的种类进行核算，一些基本的营养物质自身的卡路里数据应该都已经建立起来了

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mengzhaocheng

第4楼2015/10/25

应助达人

是的，只要搞清楚各种营养物质的含量就能计算出来
symmacros(jimzhu) 发表: 现在很方便了，带入各种营养物质的系数和含量就可以计算了。

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夏天的雪

第5楼2015/10/26

应助达人

前期的检测数据对计算能量很重要啊

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分
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emmalee07

第6楼2016/03/21

应助达人

前人的研究和数据对我们来说都是财富

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symmacros

第7楼2019/04/17

应助达人

这些研究和数据是基础，方便后来人。
emmalee07(v3057315) 发表:前人的研究和数据对我们来说都是财富

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yy_0324

第8楼2019/04/18

学习了食物中路里含量测算的基础知识。

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emmalee07

第9楼2019/04/18

应助达人

是的需要好好利用
symmacros(jimzhu) 发表: 这些研究和数据是基础，方便后来人。

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检测老菜鸟

第10楼2019/04/19

应助达人

研究总是往前发展的。
emmalee07(v3057315) 发表: 是的需要好好利用

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