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山葡萄酒葡萄酒家族中的一颗明珠

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2017/03/20

食品安全/营养与健康

山葡萄酒是世界葡萄酒家族中的一颗明珠，以其浓郁的山葡萄果香、红宝石般的色泽，晶莹剔透的酒体，以及回味悠长的特点深受人们喜爱。
金秋九月，正是山葡萄成熟的季节。在山葡萄园中，赛珍珠似玛瑙的山葡萄散发出醉人的果香，令人心旷神怡。现在，我们就来看看山葡萄的酿酒过程。
山葡萄酿酒分为山葡萄采摘——分选——脱梗、压碎——发酵。
发酵是利用微小的单细胞酵母菌，把山葡萄汁中的糖分转变成酒精和其它副产物。在这个过程里，抗癌的白藜芦醇、软化血管的黄酮类物质以及人体必需的多种氨基酸也存在其中。
从天然果实到玉液琼浆，酵母是其中的关键所在，这也是为什么酿酒的山葡萄不能清洗的原因：刚摘下来的山葡萄表面有一层白色的膜是齐墩果酸和甾醇，它是酵母和酵母的营养物质。如果发酵之前作了清洗，发酵起来会特别的困难。
整个发酵过程需要技术人员随时地采用品尝或者实验室分析的手段来检测糖分、酒精、酸质以及协调情况，来准确把握山葡萄酒的品质。这时的酿酒人既扮演科学家的角色，又扮演富有创造性思维的艺术家的角色。看似其貌不扬的大池中，正在塑造着山葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点，出产的既是产品又是酒文化的艺术佳作。
经过7—10天的发酵周期，需及时分离去除山葡萄皮、籽，这时产生的原酒是混浊不清的。那是因为原酒与胶状物、酒石酸盐类等沉淀物还没有分开，若要使酒变得清澈而稳定。就要进入下一生产步骤——冷冻。
冷冻的温度一般在零下6℃，要求原酒只可以结冰碴，但不可以结成真冰。冷冻的作用除了澄清、稳定之外，还能起到杀菌、降酸的作用。12天后，处在上层的清酒就是我们需要的山葡萄酒了。这时的酒就像初生儿一样稚嫩。
品酒人常说：体验山葡萄酒像回味人生。这是“陈酿”的诱惑。陈酿其实就是贮存，它对于山葡萄酒更加重要，因为陈酿可以降低山葡萄酒酸度，使山葡萄单宁协调，酒体趋于平衡，是山葡萄酒酿造的重要环节。
而橡木桶对山葡萄酒来说则是非常好的储存工具。这种木材的皮孔致密程度刚好适合葡萄酒的呼吸，酒在桶中培养时也在被微微氧化，变得更圆润细腻；同时吸取橡木中的单宁和香味，增加了立体味觉和香气复杂度。所以在法国、意大利、西班牙等做葡萄酒老牌国家，生产高档葡萄酒的时候，仍然使用橡木桶来进行陈酿。
需要注意的是，这里需要常年保持在零上13℃左右，空气湿度70%左右。地面、空气、墙壁等要定期消毒，以保证山葡萄酒不受感染。
根据山葡萄酒品种、潜质、风格、希望饮用的时间的不同，酒在桶中“休息”的时间也不相同。待到足够的时间后，再经过一次杀菌，带着它的品质装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以和广大的葡萄酒爱好者见面了。
酒香流转，葡萄酒象征的是幽雅与高贵。酒香的鉴赏、饮食的搭配、端杯的姿态，背后蕴藏更多的是关于它的文化……

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