猴头菇饮料的研发

猴头菇提取液：先将猴头菇子实体粉碎至过20目筛后加入20倍的蒸馏水，在50℃水浴锅中超声浸提20min，浸提2次，再用12层滤布过滤,即得到猴头菇原液；此时原液为黄褐色、微带有苦涩味、略带菌类特有的香气，为了进一步改善它的风味，增加其适口性,使其滋味更加美味、可口，选用蔗糖、柠檬酸、蛋白糖进行调配。

AA-6300C岛津石墨炉原子吸收分光光度计

AA-7000 岛津原子荧光分光光度计

安捷伦Agilent1210液相色谱仪（配蒸发光检测器）

将蔗糖、柠檬酸、蛋白糖按一定比例加入到稀释后的猴头菇原液中（500mL），混合调匀即可。因加入的添加剂比例不同，最终饮料的香气、滋味差别也较大，为得出最佳口感，选取5人进行感官综合评价，以确定最佳配比。

1.3.1.1 不同比例的蔗糖对饮料质量的影响

取500mL的原液，蛋白糖1g为固定值，分别加入蔗糖1g、2g、3g、4g、5g，，溶解完全后对各处理液的色泽、香气、滋味和体态进行评分，满分为100分，最后选出三个较好的结果。

1.3.1.2 不同柠檬酸添加量对饮料质量的影响

取500mL的原液，分别加入柠檬酸0.1g、0.2g、0.3g、0.4g、0.5g，溶解完全后对各处理液的色泽、香气、滋味和体态进行评分，满分为100分，最后选出三个较好的结果。

1.3.1.3 糖酸混合添加对饮料质量的影响

取500mL的原液，蛋白糖量为固定值1g,蔗糖量分别取1g、2g、3g，柠檬酸的量分别取0.3g、0.4g、0.5g，并对各处理液的色泽、香气、滋味和体态进行评分，满分为100分，将其评结果分成三组，从三组中分别挑选出一种实验配比，采用应用量值数学法进行综合评分。

1.3.2.1 感官检验的方法

取适量的猴头菇饮料样品缓慢倒入100mL的烧杯中，在自然光下观察猴头菇饮料的色泽和体态；再取适量的猴头菇饮料样品缓慢倒入100mL的烧杯中，先闻香气，然后用温水漱口，再品尝样品的滋味。

1.3.2.2 量值数学法评定方法

在2.3糖酸混合添加配比基础上选择出三种实验配比，由5名从事感官检验的专业人员组成评定小组，对猴头菇饮料感官质量从色泽、香气、滋味、体态四个因素类别上分成3个等级，要求评定员根据级别定义（见表3-1）评价，在表3-2上填写3个相应的样品代码，强制要求评价员将不同样品选择在不同的次级的评价指标上。

备注: 评价面前的3种猴头菇饮料样品，按规定的级别定义，将它们分成3个等级，每一级按偏差划分三个标度，数值越小品级越高。请您在相应的级别及标度里填上样品代码。

统计每个样品落入每一类别的频率数，然后比较各个样品落入不同类别的分布，从而得出样品的各个质量特性级数。用加权法对以上4项指标的评价结果综合加权平均，以确定每个猴头菇饮料样品应属的级别。这时，把类别数字视为各质量特性的数值，见表3-3。

表3-3 猴头菇饮料量值数学法检验评估统计表

统计每个样品的各个质量特性的平均值，加权数相乘，得出猴头菇饮料样品的综合结果。假设色泽得分为X1、香气得分为X2、滋味得分为X3、体态得分为X4。那么样品的综合得分结果为30%X1+20%X2+20%X3+30%X4。

从综合结果看质量特征，数值越小，样品的等级越高（一级指标≤3.0，3.0＜二级指标≤6.0，6.0＜三级指标）

高压蒸汽灭菌器是目前应用最广泛、灭菌效果最好的灭菌器具，其原理是水在大气中100℃左右沸腾，水蒸气压力增加，沸腾时温度将随之增加，因此，在密闭的高压蒸汽灭菌器内，当压力表指示蒸气压力增加到15磅(1.05kg/cm)时，温度则相当于121.3℃，在这种温度下20min即可完全杀死细菌的繁殖体及芽胞。考虑到本实验采用玻璃瓶灌装猴头菇饮料，为防止灭菌时温度过高造成瓶塞蹦出，影响灭菌效果，故采用105℃，30min条件灭菌。

1.3.4.1 细菌总数的测定方法

菌落总数测定步骤：配制无菌生理盐水，用无菌操作方式分别取猴头菇饮料25mL于225mL灭菌生理盐水的三角瓶中，经充分振荡制成1：10（10^-1）的均匀稀释液；用定量移液枪取1：10（10^-1）稀释液1mL，沿管壁注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内，振荡摇匀制成10^-2稀释液，再用定量移液枪取10^-2稀释液1mL，沿管壁注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内，振荡摇匀制成10^-3稀释液，依次取各级稀释液1mL于灭菌培养皿中，将凉至45℃的营养琼脂培养基约15mL注入培养皿，并轻轻转动培养皿，使其混合均匀，以加入1mL生理盐水的培养皿为空白对照；待琼脂凝固后，倒置放于37℃恒温培养箱培养24h；计算培养皿中菌落数目，乘以稀释倍数，即得到每毫升饮料所含菌落总数。

1.3.4.2 大肠菌群检验方法

以无菌操作选取适宜的连续稀释度，每个稀释度接种2个平皿，每皿1mL，及时将15mL-20mL 结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）倾注每个平皿中，待琼脂凝固后，再加3mL-4mLVRBA覆盖平板表层。翻转平板，置37℃培养24 h，观察结果。如有菌落生长，则挑取菌落数在15～150CFU的平板上的可疑菌落10个，移种于BGLB肉汤，继续置37℃培养24 h，观察产气情况以进行证实实验。

产品送至福建省产品质量检验研究院，采用液相色谱分析了饮料中的果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚糖的含量。

液相色谱条件：色谱柱：Agilent Hi-Plex Ca300*7.7mm;

流动相：乙腈+水=70+30；

柱温：40℃

进样量：10uL；

漂移管温度：80℃；

饮料样液过0.22um的水系滤膜后直接注入液相色谱仪中分析。

测定饮料中的砷、铅、镉和汞的含量，四种重金属含量的测定方法分别参考国家标准中对这四种重金属的检测方法，即GB 5009.12-2010《食品安全国家标准 食品中铅的测定》；GB 5009.15-2014《食品安全国家标准食品中镉的测定》；GB 5009.17-2014《食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定》；GB 5009.11-2014《食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定》。

在最佳的提取工艺下进行了小规模的浸提，得到富含多糖的原液，此原液带有菌类特有的气味，为了进一步改善它的风味，以增加其适口性，使其滋味更加美味、可口，用甜味剂（蔗糖、蛋白糖）、酸味剂（柠檬酸）进行调配，配制出的饮料经过5人进行感官综合评价，其结果如下所述。

在500mL的猴头菇提取液中按表3-4中的糖类添加，研究了不同比例糖添加对饮料口味的影响，评分结果见表3-4。

由表3-4可知，1、2、3组效果较好，比较适合大众口味。其中以2组比例的糖添加量最佳，即500mL的猴头菇提取液中，添加蛋白糖1 g，蔗糖2蔗糖，此时饮料甜味最佳。

由表3-5可知，向500mL猴头菇提取液中分别加入0.3g、0.4g和0.5g柠檬酸时，口味均较好。当柠檬酸添加量为0.4g时，口感最佳。

为了探讨糖和酸混合后对饮料质量的效果，将2．3．1不同种类的糖比例对饮料质量的影响和不同的柠檬酸添加量对饮料质量的影响比较好的3个值作为试验水平，进行优化试验，其结果如表3-6所示。

将表3-6中实验号为1、2、5为A组；3、6、9为B组；4、7、8为C组，由5名评定人员按照制定的评定方法和标准对A、B、C三组中分别挑选评分结果较高者为三个不同糖酸配比的猴头菇饮料质量进行感官评定，结果见表3-7。

表3-7 猴头菇饮料质量感官评定结果

利用SPSS软件对结果进行方差和新复极差检验，结果见表3-8、表3-9。

由方差分析结果可知，评定人员之间差异的F值为0.19，P值0.94，小于0.05水平上的F值，因此五个评定人员之间无显著差异。猴头菇饮料样品之间差异的F值为66.97，P值小于0.0001，大于0.01水平上的F值，因此三种样品之间的品质评分有极显著的差异。

进一步由最小检验极差法的新复极差检验可知（见表3-9），在0.05的水平上，5个评定人员之间无显著差异，3个样品之间有极显著差异，且样品1的总体平均值低于样品2和样品3，即样品1的感官评价最好，即选择500mL原液加入蛋白糖1g、蔗糖2g、柠檬酸0.4g这种配比效果较好。从表3-9中样品的综合结果平均值可以看出：样品1、2个猴头菇饮料样品均达到一级指标要求。

105℃灭菌20min后，猴头菇饮料细菌菌落总数为20 CFU/mL，大肠菌群数为0CFU/mL，可以杀死绝大数微生物，产品是合格的(国家对饮料中的菌落总数限量是≤100CFU/mL，大肠菌群数为≤1CFU/mL)，因此105℃灭菌20 min后的猴头菇饮料符合微生物卫生标准。

采用液相色谱法（送检）对猴头菇饮料所含的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚果糖进行了测定，结果见表3-11。

由表3-11可知猴头菇饮料中多糖主要以葡萄糖和蔗糖为主，其他糖类因含量较低，未检测出。

对猴头菇饮料有害重金属含量进行了检测,结果为: 砷<0.01mg/L，铅<0.01mg/L，镉<0.005mg/L，汞<0.01mg/L，含量极小，符合GB2762-2012《 食品安全国家标准 食品中污染物限量》的要求。