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发绿光的牛肉能不能吃？

青软青之LIMS

2019/09/06

实验室管理/LIMS

今年猪肉大幅涨价，百姓人家发出了“吃不起”的感叹，便有五谷不识者发问：“何不吃牛肉？”家庭煮夫、厨娘们就都笑了。这确实与发生在一千七百多年前西晋的故事异曲同工，晋惠帝听说民间饥荒严重，老百姓无粟米充饥，便奇怪地问道：“何不食肉糜？”
了解肉价的人都知道，牛肉更贵。不过从涨价角度而言，牛肉的涨幅确实比猪肉小得多。有预测认为猪肉价格甚至有可能超过牛肉，与其吃同样贵的猪肉，不如吃牛肉，这也不无道理。不过本文的目的不是讨论肉价，而是科普一个肉类食品安全的小知识。很多人都遇到过发绿光的牛肉，准确地说，是泛着贝壳内壁荧光绿的彩虹般光泽，炫丽而诡异，不免让人怀疑是不是肉已变质，不敢食用。

那么这到底是不是变质或烹制过程中某种化学反应产生了毒素呢？毕竟人类只吃过绿色的蔬菜，没吃过绿色的肉。
其实这种现象既非肉质变质，也非什么化学反应，而只是一种物理现象。针对此现象，早有专业人士做过研究和论证。由于牛肉纤维相对较细，经过横切后形成一系列不规则的小切面，形成一种称为“光栅”的光学结构，使牛肉在光照下，产生衍射效应，形成一种彩色反光。这种现象被统称为“牛肉截面彩虹反射”现象。

牛腱子肉肌肉紧实，卤牛肉颜色较深，用锋利的刀横切，肌纤维横截面整齐，就会在更大概率上产生“彩虹反射”现象。在美国国家生物技术信息中心的网站有一篇名为《肌节盘的多层干涉导致的牛肉彩虹色现象》的文章，对肌节盘的多层干涉导致的牛肉彩虹色现象列出了一些实验证据。从实验室实际测试结果和科学理论研究中可以看出，“彩虹反射”是由于牛肉本身的物理特性造成的光学现象，与牛肉本身的安全性无关。牛肉的“彩虹反射”是一种自然而普遍的现象，类似在光盘表面看到的七彩荧光。
但这里必须强调的是，并非有点发绿的牛肉都是没有安全问题的“健康绿”。如果看到牛肉呈现暗淡的绿色，甚至还没切开就能看到绿色，就要小心了，这很可能是绿色魏斯氏菌的杰作。这种魏斯氏菌的异型新陈代谢在肉类表面形成绿色粘液，也就是形成了过氧化氢，能将亚硝基肌色原氧化。

那么如何分辨“绿”牛肉是“彩虹反射”还是腐败变质了呢？请看下表：

现在，大家在响应“何不吃牛肉”的号召时可安心了。其实，同样的“彩虹反射”也会发生在猪肉、鸡肉、鱼肉等别的肉类上，只是概率较之牛肉为低。只要具备了本文的科普知识，就不会再少见多怪了。

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GRANT

第1楼2019/09/07

应助达人

很好的科普文，长见识

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