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食品中的“铝超不止”

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2019/09/11
华测检测认证集团

私聊

食品添加剂

文/宋慧平华测检测
香脆可口的油条、软糯可口的包子、清甜松软的面包成为许多人早餐的最爱，这些生活里司空见惯的食品背后其实也“危机重重”，那就是“铝”超标。食品中的铝从何而来？会影响身体健康吗？国家标准对铝的要求限量？食品中的铝为什么屡屡超标？

1、食物中铝的来源
随着社会发展，曾经广泛使用的铝制餐饮具、铝制包装材料逐渐退出人们的日常生活。但是，含铝的添加剂成为食品中铝超标的首要原因。
硫酸铝钾、硫酸铝铵俗称“明矾”，是常用的食品添加剂，在面制品等食品加工过程中使用此添加剂易导致铝的残留量过高。然而，“铝”并不是人体必需的微量元素，而是一种低毒金属元素，被人体吸收后不会立即导致急性中毒，而是在体内进行蓄积，其中仅有10%~15%能被排出体外。
2、食品中的铝广泛存在
铝广泛存在于众多食品中，多数食物中含铝较少，一般含量低于20mg/kg，如：粮食类12.6mg/kg，蔬菜、水果类4.9mg/kg，鱼、肉、蛋、乳类1.7mg/kg，酒及饮料类1.1mg/kg，调味品1.2mg/kg。但也有少数食物，含量高于20mg/kg，如：菠菜平均含铝量45.8±18.4mg/kg、油菜平均含铝量23.7±9.5mg/kg、黄豆平均含铝量20.7±2.4mg/kg等。
3、正确认识铝对人体健康的影响
据研究证明，铝在人体内具有慢性毒性，其毒副作用主要体现在对大脑及神经细胞的损害，可与人体内多种蛋白质、酶等重要成分结合，进而影响人体内进行的各种生化反应；长期摄入会损伤大脑，导致痴呆，还可能会出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童及孕妇伤害更为严重。
据统计，痴呆患者脑内铝含量超过正常人10~30倍。铝盐一旦进入人体，很难代谢出去，首先沉积在人体大脑内；而铝又为较强的络合剂，能与蛋白质螯合，使蛋白质变性，对脑神经细胞产生毒性作用，引起脑内神经原纤维缠结和神经细胞变性坏死等病理损害，扰乱脑细胞活动，破坏神经元结构，同时会妨碍人体对钙和磷的代谢，引发骨质疏松和提早衰老，从而导致痴呆。
铝虽然具有毒性，但并不是只要摄入就会对人体健康产生危害，这不仅取决于食品中铝的含量，还与食用含铝食品的多少以及食用时间长短密切相关。为了保护公众健康，联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）将铝的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI），确定为人（全人群）终生每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会引起健康危害；即一个60公斤重的成年人每周吃进去120毫克铝不会导致铝的蓄积并引起健康损害。如果消费者吃进去的铝只是偶而超过这个量，并非持续超出该水平，也不会影响身体健康。
风险评估结果表明：我国居民吃进去的铝的平均摄入量，低于JECFA提出的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI）；然而14岁以下儿童以及一些经常食用铝含量较高食物的消费者，吃进去的铝较多，存在一定的健康隐患。其中，淀粉制品、面制品、焙烤食品等是铝摄入的主要来源，7-14岁儿童应尽量避免摄入此类铝含量相对较高的食物。
4、产品中铝的限量要求
国际标准：
世界粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会( JECFA) 曾对于含铝食品添加剂的安全性评估和污染做了详细说明，在2011 年制定的食品中铝的暂定每周耐受摄入量( PTWI) 2 mg /kg·bw 作为暴露评估标准。
国家标准：
GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中关于硫酸铝钾部分

发酵面制品：GB 2760-2014中规定明矾（硫酸铝钾或硫酸铝铵）不得用于发酵面制品的生产。发酵面制品中检出铝残留超标，原因可能是其加工者使用的原料（小麦粉）受环境原因，天然含有较高含量的铝本底（目前国家食品安全风险评估中心正在进行食品原料中铝天然本底含量调查，获得的铝本底数值可为今后监管判定面制品等食品中是否超范围超限量添加了含铝食品添加剂提供科学依据）；检出值较高的面制品，可能是加工者超范围、超限量使用了明矾。
油炸面制品、焙烤食品：GB 2760-2014中规定其添加量按照生产需要适量使用，但是铝的残留量应≤100mg/kg（干样品，以Al计）。相比GB2760-2011（已作废）可以看出，在GB2760-2014中，硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）作为膨松剂、稳定剂在面制品中的使用更加严格。
淀粉制品：根据“国家卫生计生委公告2015年第1号文”（2015年1月23日发布）规定，明矾（硫酸铝钾或硫酸铝铵）可以用于粉丝、粉条的生产，可以“按生产需要适量添加”，但食品终产品中的铝残留限量≤200mg/kg。
5、山东省近3年监督抽检状况
为评估铝的风险状况，我们对山东省近3年铝的残留量超标的相关食品进行了统计分析。自2016年至今，山东省共检出涉及铝的残留量超标食品149批次，其中近50%为面制品，具体批次数为72批次；近35%为淀粉制品，具体批次数为51批次；近10%为焙烤食品，具体批次数为15批次；其余品类还涉及膨化食品、豆制品等。
以面食为主的北方城市，除2017年面制品检出数量较多外，其余整体检出情况呈逐年下降趋势。可能原因是由于近年来广大市民以及食品生产经营者认识到了铝对人体的危害性，正在逐渐地使用无铝发酵食品添加剂或者传统酵母粉。粉丝、粉条加工企业也逐步规模化、品牌化，因此生产技术较为先进，质量监管方面较为严格。

6、食品中的铝超标原因
淀粉制品中铝超标原因：
添加硫酸铝钾（明矾）可以提高粉丝的韧性，减少断条损失；真正的“龙口粉丝”是用绿豆淀粉做的，可不加或少加明矾。而冒牌“龙口粉丝”为了降低成本，改用玉米淀粉制作，就必须添加明矾。另一方面，无铝膨松剂的价格要比普通含铝膨松剂高出3~4倍，很多商家为了利益而违规使用含铝的膨化剂。
油炸面制品中铝超标原因：
油条属于一种油炸面制品，它的酥脆口感除了与加工工艺有关外，还与配料密切相关，油条的面团中也要加入使其产生蓬松感的配料。一些加工点在制作过程中，通常会在油条面团里加入含有明矾、小苏打（碳酸氢钠）等成分的泡打粉作为膨松剂，在加工过程中，它们通过化学反应产生气体（主要为二氧化碳），使面团起发，产生多孔结构，从而使油条达到蓬松酥脆的效果。明矾与小苏打的反应如下：

使用含铝的泡打粉可以快速发泡，效率很高，省去了传统发酵所需要的长时间，这是油条制作过程中，人们青睐这种泡打粉的一个重要原因，另外还有一个原因是价格低廉。就这样，在使用含铝泡打粉的过程中，铝被引入到了油条中。
发酵面制品中铝超标原因:
传统蒸馒头的方法常用酵母发酵法，此方法蒸出的馒头容易变酸，经常需要添加碱面中和变酸的口感；而如果使用膨松剂来制作馒头会更加方便，不仅可以缩短发酵时间、做出的馒头吃起来更加松软可口，卖相更好。
焙烤食品中铝超标原因：
在糕点、饼干加工过程中，添加硫酸铝钾（明矾），可以增加产品的蓬松度，使其口感更加松软，硫酸铝钾的添加易造成焙烤食品中铝的残留超标。
除此之外，还有一些劣质挂面、山楂糕、海蜇、果冻、豆制品，也被不同程度地加入明矾，用以提高产品韧性、降低成本。
除了人为添加含铝膨松剂外，还有一个铝的来源尚未引起广泛重视。现在许多食品中添加了食用色素，在食用色素中占绝大多数的是人工合成色素，如苋菜红、胭脂红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等和它们的铝色淀(水溶性色素沉淀在氧化铝上制备的着色剂)。在现行国家标准中，只对色素及铝色淀的使用量做了规定，但未对使用色素可能导致的食品中铝含量增加做出规定。而且，食用色素的铝色淀究竟能使食品中含铝量增加多少，目前我国尚无权威机构对其进行测定和研究。

7、相关建议
在原辅料采购方面，重点检查是否严格对原料供应商进行审核；是否做好原辅料进货查验记录，确保购进的食品原料、含铝食品添加剂和含铝食品相关产品等符合食品安全国家标准；是否购买来源不明、标识不清的食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品。
生产加工制作过程方面，重点检查生产加工过程中是否对原料和食品添加剂的用量进行准确称量，是否严格按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂》及相关规定使用含铝食品添加剂；是否超范围、超限量使用含铝食品添加剂。
广泛宣传和建议各企业改变传统工艺，使用不含铝或低铝食品添加剂，并且可以建议将粉丝生产企业的无明矾工艺改良技术推广至粉条加工企业，正确引导其科学、合理地使用食品添加剂，从而保证面制食品和淀粉制品的食品安全。

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