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果汁饮料的工艺流程和质量控制

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2019/10/21
国联质检团队

私聊

食品安全/营养与健康

果汁饮料的工艺流程和质量控制

化工室：陈娇

一、果汁饮料的加工技术
（1）果汁饮料的工艺流程图：

（2）护色技术：
为了控制果汁生产中出现褐变现象，影响果汁质量，生产中经常采用以下方法：
①化学方法主要有采用硫酸盐、硫、氯化物、食盐水以及酸化剂等进行处理；
②物理方法主要有烫漂、超滤、超声波以及超临界CO₂等方法处理；
到现在为止，化学抑制剂的使用还是比较多的，相对来说能够更有效的对果汁进行护色。
（3）破碎和榨汁技术：
现在经常用的破碎方式有很多种。目前使用最普遍的破碎方式是酶法处理。
（4）澄清和过滤技术：
澄清果汁的加工，需要除去混浊物。主要有三种去除方法。分别是物理、化学和机械方法。一般来说，常用的澄清方式有两种。采用酶法或澄清剂进行处理。之后再经过离心过滤，就可以去除大颗粒的果肉渣。目前，膜分离技术的成熟使得果汁的过滤效果变得更加良好。
（5）杀菌技术：
为了增强果汁的保藏能力，要采用合适的杀菌技术。但是由于现有技术有局限性的原因，不免会稍微影响到部分产品品质。杀菌方式主要有两种。一种是加热杀菌，不仅简便，可靠性也不低，是最常用的杀菌方法。另一种则是冷杀菌的方法，当然，因为价格的原因使用的没那么广泛。
科技的进步跟产业的发展息息相关，为了更好的产品，大部分企业会引进一些先进的生产线。采用先进的加工技术，才能保留原料的营养成分，跟随时代的发展。在果汁行业，使用高端的无菌包装技术能够使产品更卫生安全。采用膜分离等技术，能够最大限度地加工出最好的产品。
二、产品方案
（1）原料的来源
水果的原料来源于符合行业的生产标准的正规企业，原料要求是：水果有完整的外观，色泽良好，味道纯正，产品的标识和产品的质量相符。
（2）原料选择
在挑选时，应剔除过熟、过生、以及病果、烂果、伤果、虫果等。
除不合格原料外，还应剔除混入原料中的枝、叶、草等杂物。选料操作大多采用人眼识别，手工拣选的方式，一般在拣选输送带上进行。在输送带旁，每隔一定距离安排一名操作工人，拣出不合格的原料或异物。
除以上要求外，苹果要选择新鲜完好，成熟度恰当的原料。一旦苹果太过成熟的话，苹果加工中经常会溶出苹果果胶。果胶的溶出对之后果汁加工中的榨汁以及澄清有很大的影响。而成熟度不够的苹果会导致苹果风味不足，并且苹果中的淀粉含量超标，以至于果汁加工中出汁率太低。所以应该将苹果先存放一段时间，等待苹果成熟完好达到要求时再进行投料加工。西瓜选择的原料为八到九成熟。石榴则选择九成熟之上，没有病虫害、没有霉变、也没用腐烂的新鲜原料，以此来保证最终果汁成品的质量。红枣挑选无腐烂、无病虫害的原料。水蜜桃挑选七八成熟的无畸形原料。
（3）原料清洗
采用鼓泡式清洗机清洗原料。
（4）去核去梗
采用破碎除梗机破碎，去核去梗去皮。
（5）软化
干制的红枣水分含量较低，含糖量较高。将红枣在夹层锅内进行0.4％果胶酶，50℃,加水7倍，3h的侵泡，有利于红枣汁的提取。
（6）酶解
将果汁加热至50℃，加入0.02％果胶酶进行处理2h进行酶解，有利于果汁的提取，同时果汁的酶解产物对多种细菌有抑制作用。
（7）打浆
进行打浆操作。将水果取出，用打浆机进行打浆。控制好出汁率，苹果、石榴、西瓜、水蜜桃、红枣一般的出汁率约为70%-80%。
（8）离心
果汁通过酶解后，再使用离心机分离。这样能够去除较大的颗粒，方便接下来的生产。
（9）护色
苹果汁选择0.6%维生素C作为护色剂。石榴汁选择0.6%柠檬酸为护色剂。西瓜汁选择0.1%异维生素C、0.001%日落红、0.001%胭脂红、0.001%日落黄作为护色剂。水蜜桃汁选择0.08%柠檬酸作为护色剂。
（10）澄清
红枣汁选择添加量为0.02％壳聚糖，澄清温度为50℃，时间为1h。苹果汁选择添加量为0.12%的果胶酶，澄清温度为50℃。
（11）调配
为了让果汁符合生产要求，经过调配对食品风味进行改进。西瓜汁的添加量配比为35%原汁、0.15%黄原胶、1.5%白砂糖、0.0025%苹果酸、0.0025%柠檬酸。石榴汁的添加量配比为20%原汁、4%白砂糖、4%果葡糖浆、0.12%黄原胶、0.12%羧甲基纤维素钠。苹果汁的添加量配比为35%原汁、0.15%柠檬酸、0.2%柠檬酸钠、0.006%单宁酸、6%白砂糖。水蜜桃汁的添加量配比为35%原汁、8%大豆低聚糖、0.1%黄原胶。红枣汁的添加量配比为0.1%琼脂、0.2%羧甲基纤维素钠、35%原汁、12%白砂糖、0.2%柠檬酸。
（12）精滤
为了进一步得到澄清的果汁，采用压滤机对果汁进行过滤。
（13）均质、脱气
将调配好的果汁进行均质，压力条件为30MPa，随后在真空度为0.06-0.07MPa条件下进行脱气处理。
（14）杀菌
果汁生产过程中，会有一些微生物的产生。利用UHT杀菌机，超高温瞬时灭菌，保证产品质量。
（15）灌装
将瓶盖和空瓶分别灭菌后，于洗、装、封三合一的机器中灌装。
（16）倒瓶杀菌
灌装后，在倒瓶杀菌机中将瓶倒置，再次杀菌。
（17）喷淋冷却
自然冷却的果汁汁饮料，冷却时间较长，会影响产品的质量，所以采用喷淋的方式对饮料进行冷却。
（18）强力风干
冷却后的产品，瓶子表面附有水滴，影响工厂的下一步操作，强力风干可以快速除去瓶子表面的水分。
（19）灯检
灯检可以便于我们快速剔除不合格产品，保证最终成品的质量。
（20）套标
在生产上的饮料瓶上，套上产品的标签。
（21）打码
在外包装上喷上生产日期等重要信息。
（22）装箱
将产品进行装箱后，然后入库，以便进行后期的贮藏、运输和销售。
三、质量控制
原料质量控制标准有GB2760-2011 食品添加剂使用标准，软饮料用水标准，白砂糖质量标准等。
（1）软饮料用水标准
水在饮料中占有重要比例。水的质量决定着饮料的质量。所以必须严格把关饮料用水的质量，具体质量要求见表2.1。
软饮料用水标准

项目名称	指标	项目名称	指标
浊度,度	<2	高锰酸钾消耗量,mg/L	<10
色度,度	<5	总碱度(以CaCO₃计),mg/L	<50
味及嗅	无味无嗅	游离氯，mg/L	<0.1
总固形物,mg/L	<500	细菌总数，个/mL	<100
总硬度(以CaCO₃计),mg/L	<100	大肠菌群，个/mL	<3
铁(以Fe计),mg/L	<0.1	致病菌	不得检出
锰(以Mn计),mg/L	<0.1

注：在微生物指标中，从质量角度考虑，有将酵母菌指标列入者，数值为1mL不表现，或≤5个/100mL。

（2）白砂糖质量标准
在五种果汁饮料中，白砂糖的添加量比例较大。因此白砂糖的好坏在一定程度上对果汁的质量有影响。选购白砂糖的具体标准参见表2.2。
白砂糖质量标准

项目名称	优级	一级
蔗糖含量,%	≥	99.7
还原糖含量,%	≥	0.07
电导灰分含量,%	≤	0.07
干燥失重,%	≤	0.06
色值,IU	≤	80
浑浊度,度	≤	7
不溶于水杂质量/(mg/kg)	≤	40

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