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whrboy
第1楼2020/04/28
大豆的特殊不良气味与大豆蛋白质的肽链原本结合着其它呈味基团有关。蛋白质经酶水解后，释放出这些呈味物质；同时也导致蛋白质产生苦味。水解蛋白质的苦味取决于蛋白质原有的氨基酸的组成。大豆蛋白质中的疏水性氨基酸是导致蛋白质水解后产生苦味的重要原因。缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸等便属于这类氨基酸。半胱氨酸的降解则产生氨、硫化氢和乙醛。
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