【资料】3.15特刊隐蔽拍摄：触目惊心“垃圾猪”（图）/鲜美水煮鱼多少口水油

▲垃圾场附近的山坡上，到处可见依山而挖的养猪山洞。

▲垃圾、垃圾猪、拾荒者令这个垃圾场热闹非凡。

在太原市杏花岭区山庄头垃圾场，每当垃圾车到来之时，上千只猪便条件反射般地撒开腿，争先恐后地朝刚刚倾倒下的垃圾奔抢而去，同样的情形已持续了十年之久。这些依靠采食垃圾育肥的猪，先后被卖到省内以及内蒙古等地。人们如果经常食用这样的猪肉，会导致肝脏、肾脏等系统免疫功能下降，容易生病，危害极大。更令人吃惊的是，由于执法部门权责不清、处罚力度不够、真假垃圾猪难以鉴别等，“垃圾猪”正在成为一个产业，通过层层关卡，源源不断送到百姓的餐桌上……
　　“太脏，我们从来不吃！”
　　3月6日，记者以购买猪、羊肉为名驱车前往垃圾场。过了牛驼寨革命烈士陵园，就看见道路两边的田间、地头挂满了红、白、绿、黑各色垃圾袋，不宽的柏油路上，不时有垃圾车呼啸而过。
　　拐过几个弯，“山庄头垃圾填埋场”进入眼帘，垃圾场内到处是烂菜、旧药、废纸、脏塑料、碎玻璃，一群垃圾猪在拱食，里边还夹杂着几只羊，空气里弥漫着酸酸的、令人作呕的馊臭味。环顾四周，依坡搭建着许多小屋，屋前有许多猪圈。垃圾场东头，几十头猪成群结队正往垃圾场方向走来，牧猪犬则恶狠狠地盯着前方，几名村民挥着鞭子徜徉其间。
　　为避免生疑，记者将车停在远处，径直向西边的一养殖户走去。“最近收猪是个啥行情？”该养殖户盯着看了很长时间，嘴里问了句“你是哪的？”
　　“我右玉的，年前就在这儿贩的猪，怎么，你不想卖？”记者提高了嗓音，做出要走的样子。
　　“这里的垃圾猪去偏关的多，右玉的客户少，你想买的话，毛重4.85元／斤，整头猪给你，我们不负责屠宰。”为了谈成这笔生意，养殖户边掏烟边自我介绍，并将手机号留下。
　　据该养殖户介绍，在这里养猪的，多数都是附近村民。在这里饲养一头猪与一头正常饲养的猪相比，成本微乎其微，只需要投入购买小猪崽的钱。“垃圾猪”不挑食，见啥吃啥，长得可快了，七八个月就能出栏。吃垃圾的猪个头大，肉肥，偏关等边远地区的人爱吃肥肉，每隔几个月，就有小贩主动找上门来收猪。市场上对“垃圾猪”能不能收购没有规定，销售时，只要给猪“洗个澡”就行，看不出来。
　　“别看我们养这么多猪，可从来不吃猪肉，太脏！”记者称先看看猪后再决定是否购买，该养殖户说，由于怕发生传染病，防疫站会免费发给防疫针，由养殖户给猪注射，你带大货车来了，过重就行了。说是说，但吃垃圾的猪羊病死是常事，前几天，有的养殖户死了十多头。
　　“我掏了钱，假如在路上被查住或进不了屠宰场怎么办？”该养殖户笑着说，垃圾猪也不是啥新鲜事，有十多年了，政府也下过通知，不让养，可每次都坚持不了几天，又都恢复啦。说实话，这些“垃圾猪”比我们的命都值钱，不让养，我们会联合起来和他们拼命。在路上，没有部门查，回去屠宰，每头多出20元的屠宰费，剩下个检验检疫章还不容易……
　　随后，记者又与几个“放猪倌”攀谈，得到同样的答案。为了拍摄镜头，记者暂时离开垃圾场，将车停在牛驼寨革命烈士陵园附近，准备搭乘垃圾车再次前往。
　　半个钟头过后，终于有司机同意搭乘。就在环卫车倾倒垃圾的一刹那，散布于整个垃圾场的近千头猪、羊，条件反射般撒开腿，争先恐后地朝刚刚倾倒下的垃圾奔抢而去———尚未来得及“撤离”的环卫车顿时被围了个水泄不通。待环卫车从蚂蚁般密集的猪羊群中晃晃悠悠“挤”出来时，那些猪羊俨然一副胜利的样子，埋头享受起了新来的“美味”。
　　据环卫车司机介绍，这些只是“垃圾猪大军”的一部分，目前饲养户超过200户，垃圾猪羊总数近7000只。为了防止混杂，饲养户都会将猪羊背上涂上色彩各异的颜料作为标记。因为每天运送垃圾的时间不同，饲养户将垃圾猪分成四个时间段，分批进食。
　　“垃圾猪”对人体危害极大
　　太原市食品和药品监督管理局相关负责人介绍，垃圾场本身是一个细菌滋生传播地，垃圾中的腐败物、杂品等含有大量病原体、病毒、寄生虫及虫卵，这些东西被猪食用后，一方面对猪本身不利，易引起多种疾病，同时病原体和重金属易在猪肉中存留，而这样的猪肉被人食用后，也容易引发流行病，尤其是一些在垃圾堆中的餐厨废弃物已受到铅、汞、镉等金属及有机化合物苯的污染，猪进食后，有害物质蓄积在猪的脂肪、肌肉等组织里，人食用这样的猪肉达到一定量后，就会导致肝脏、肾脏等系统免疫功能下降，容易生病，危害极大。
　　正是由于“垃圾猪”对人体危害极大，彻底取缔垃圾“牧场”，给“垃圾猪”断粮也成了人大代表、政协委员关注的热点。

2004年，太原市政协委员温国强在一份提案中称：“环卫队的车辆一经过山庄头村时，村民就把车拦住，引导车辆往自己的地上倒，垃圾猪危害极大。”
　　2005年1月，省人大代表赵剑云在建议说，垃圾场附近曾由有关部门立过“未经允许，垃圾场严禁放牧”牌子，但是此牌形同虚设。“垃圾猪”不仅没有消除，反而成为一个产业，越养越多。
　　“整治大军”不知谁为“帅”
　　太原市环卫局环卫管理处负责人介绍，全太原市每天要产生2300吨生活垃圾，为了填埋垃圾，十多年前，太原市政府决定在杏花岭区山庄头村和迎泽区新沟村建两个垃圾填埋场。垃圾填埋场投入使用，“垃圾猪”也随之出现。前几年，为加强管理，管理人员曾拒绝“垃圾猪”进入垃圾填埋场，遭到村民的恐吓甚至殴打。去年11月，迎泽区新沟垃圾场附近建了一个焚烧发电厂，生活垃圾直接焚烧，新沟的“垃圾猪”明显减少。但发电厂现在处于调试期，日处理垃圾不过400吨，剩余的垃圾仍按原方式填埋，山庄头的“垃圾猪”因有“口粮”，很难消除。
　　太原市动检站副站长林世武解释说，动检站对进入定点屠宰场的生猪，进行宰前和宰后检疫，如果检测时猪没有任何传染病，体内也没有寄生虫，就算合格。对垃圾场的“垃圾猪”，动检站从没搞过监测，也没有发过动物检疫合格证明。从检测角度，很难用肉眼分辨出哪种是“垃圾猪”，哪种是普通猪肉。
　　根据国家《饲料和饲料添加剂管理条例》规定，垃圾是不允许作为饲料的。据了解，太原市畜牧局下设繁育改良站、饲料站等机构，对猪吃垃圾管理却没有管理机构。从职能角度看，至今，国家也没规定由畜牧局负责管理。
　　“我们只负责乱屠乱宰和非法个人屠宰场及私刻检疫章的管理，对垃圾猪没有管理职能。”太原市生猪定点屠宰管理办公室的负责人介绍说，国家规定，猪应进入屠宰场定点屠宰，但农民自己食用的除外。在检查时，村民说宰猪是自己吃，检查人员就没办法检查。从目前看，也没有明确的法律规定对养垃圾猪的村民和中间的猪贩子具体怎么处罚。
　　随后记者依次联系了太原市工商局、卫生局等相关部门，每个部门都说他们曾参与过整治垃圾猪，但并不知道究竟是由哪个部门组织的。
　　“每个部门看起来都能管，但实际上却都不能完全管。这就给垃圾猪的整治带来盲目性和不彻底性。”一位太原市政协委员建议说，解决垃圾猪问题，要从源头抓起，建立符合规范的封闭垃圾场，对垃圾进行焚烧发电，建立真正有效的管理队伍，才是解决问题的关键。

①食客吃完鱼后的残油

②服务员正在用碟子将残油盖住
　　

③工作人员正在将残油倒入“回收桶”
　　

④洗碗工将盛口水油的桶拉到灶台边

⑤大师傅从回收桶中舀取回收油炒菜

水煮鱼这道菜看相和味觉虽非常鲜美，但里面用的油大多都是重复使用过多次、不知沾有多少人口水的回收油!(这种油因此又称口水油)“我们厨师不想那样干，可哪能拧得过老板呀?”
　　胡师傅所言，本报两名记者(记者甲和记者乙)经过暗访得到了证实，并用非正常手段做了全程影音记录。
　　今年40多岁的胡师傅，当厨师已有20多年历史，光水煮鱼这道菜就做了五六年，为十多个饭店老板捞回了大把钞票。但胡师傅很看不起自己的工作，他说，自从当上厨师，除非特殊情况，他宁愿吃咸菜也不愿吃自己在饭店里炒的菜，至于自己的拿手菜水煮鱼，更是绝口不沾。
　　“那玩意太脏了!”胡师傅说。
　　水煮鱼又名“沸腾鱼”，原本起源于重庆渝北地区，因其肉质鲜美、麻辣适口、价位适中等特点，短短十多年，就迅速风靡大江南北，目前仅太原市内以水煮鱼作招牌菜的饭庄，就多达数十个，其它兼营这款菜的更是不计其数。但胡师傅向记者透露，这道菜看相和味觉虽非常鲜美，但里面用的油大多都是重复使用过多次、不知沾有多少人口水的回收油!(这种油因此又称口水油)“我们厨师不想那样干，可哪能拧得过老板呀?”
　　胡师傅所言，本报两名记者(记者甲和记者乙)经过暗访得到了证实，并用非正常手段做了全程影音记录。
　　废油受到特殊礼遇
　　春节过后，正是服务员最紧缺的时候，几乎所有饭店门前都贴着招工启事。2月28日，尽管年龄有点偏大，但本报记者甲(女)还是毫不费力就在位于太原市府西街一家名为“鲜美水煮鱼”的饭店应聘成功。
　　应聘经过非常简单，仅是简单问了几句此前有无工作经历，不曾询问记者有无传染病，更不需要出示什么健康证，饭店负责人要求记者甲(女)尽快上班。
　　第二天，记者甲(女)一大早就去上班，按照惯例，工作人员从橱柜中找出一件脏兮兮的工衣让记者穿上，又安排了一个有半年多工龄的服务员小美负责传授工作经验。3月1日上午10时，交了一份身份证复印件之后，记者甲(女)成为这家饭店的一名服务员。
　　开业六七年之久，在市内开有3家分店，“鲜美水煮鱼”称得上太原市这一行业的佼佼者，生意非常火爆，每天中午从11时30分开始直到下午3时、晚上从6时30分到9时多一直高朋满座，全饭店近50张台子座无虚席，食客们吃得满头大汗，感觉更是美不胜收。“咱们饭店一天的营业额就是两万多”，一名老员工自豪地向记者甲(女)炫耀。来这就餐的客人，无不是冲着水煮鱼的名气而来，有的甚至同时点三四种不同风格的水煮鱼吃。
　　一盆盆散发着浓香的水煮鱼接连端上餐桌，小美开始带着记者甲(女)拿个小铝盆为顾客打捞菜内漂浮的辣椒及花椒等作料。小美悄声吩咐记者，这些作料要倒进一个专用的绿桶，“这些东西还要用呢!”
　　中午1时30分至2时是客人结账离开的高峰期，也是服务员收拾桌面的高峰期。对此，服务员一再叮咛，“水煮鱼的剩菜里绝对不能倒任何东西，免得弄脏。”
　　对此说法，记者甲(女)多次得到确认———一次，记者甲(女)故意拿起一盘剩菜问该店两名资深员工，“这能不能倒在鱼锅里?”其中一名年轻员工晃着手中的毛巾，满不在乎地说:“不能瞎倒，那油还要回收利用呢!”闻听此言，刚刚还有说有笑的一名老传菜工立刻沉下脸来，呵斥年轻员工:“你是不是想捅娄子?”
　　还有一次，记者甲(女)看到该店一名管理人员正朝这边走来，故意拿起一个水杯摆出要把水倒进鱼锅的样子，只听一声咳嗽，该管理人员一个箭步窜到记者身边，“不能倒!”
　　尽管服务员们向记者甲(女)介绍这些“工作经验”时总趁跟前没有客人时悄悄说，但依然瞒不过一些客人。3月3日中午，一位客人看着刚端上来的水煮鱼锅内发白的花椒连皱眉头，“这都是用过的东西嘛，怎么还在用，为啥没人来查?”与其同行的客人看到服务员收拾餐桌剩余物品时小心翼翼，水煮鱼锅尤其受到特殊礼遇，便向服务员提出质疑，“这鱼是不是还要用?”在没有得到任何答复的情况下，这位客人只好将自己用过的餐巾纸扔进鱼锅，还故意在纸上擤了一把鼻涕。看到这一幕，记者甲(女)小声问饭店“吕部长”怎么办，“吕部长”连忙将餐巾纸从锅内捞出，然后让传菜工端回厨房……
　　这些客人吃剩的锅底究竟有什么用?记者甲(女)试图探个究竟，但由于其工作性质———服务员无法经常进入厨房，为此，继记者甲(女)之后，本报加派了记者乙(男)来此应聘传菜工。
　　辣椒和豆芽另眼相看
　　3月2日上午，经过应聘，记者乙(男)顺利地来到这家饭店上班，当上了传菜工。他应聘的过程更为简单———记者乙(男)30多岁，因为长相看小，就说自己才22岁，高中毕业后连着补习了好几年都没考上大学，万般无奈才想出来学个手艺。装作很憨的记者乙(男)，当即得到饭店负责人的信任，连身份证复印件都没要他提供。
　　传菜工的业务范围，无非就是上菜、给厨房递菜单，以及收拾完桌子后负责将餐具以及里面的剩菜拿回厨房，请相关人士酌情处理。装着很憨，又很勤快，记者乙(男)很快就博得了同事的信任，一些想偷懒的员工纷纷将本该他们干的活，指派给他干。借此机会，记者乙(男)迅速适应了环境。
　　厨房总共有3间，一大两小。大的用来配菜、炒菜，一排大灶靠墙排开，做水煮鱼的灶在大间，紧靠墙角不容易接近;一个小间用来杀鱼洗鱼，所谓洗鱼就是把各种死鱼放进一个水池，拧开自来水龙头一直冲着，溢出的血水遍地都是再顺着地沟流走，工作人员都穿着高筒雨靴;还有一个小间用来洗碗，以及倒泔水，同时还用来做面及大米等主食。
　　服务员和传菜工收拾回来的油及辣椒的奥秘，主要发生在洗碗间及炒菜间之间。洗碗工有两个，一个专门负责分门别类处理剩菜，顺便用水龙头先把餐具上的残余油腻冲走，另一个负责清洗。负责倒泔水的人来自介休，干起工作一丝不苟，不让传菜工插手分毫。
　　在倒泔水的地方，靠近水池的墙角放着一只大塑料桶，别的菜端回来看都不看，直接倒入这里;水池对面一溜排开放着几只不锈钢铁桶，上面罩着筛子，剩下的水煮鱼倒在筛子上面，油被过滤下去，里面的鱼骨头还有残存辣椒及剩余豆芽等滞留在筛子上，豆芽用清水煮过后被放入另外一只塑料大桶，不像剩菜一样直接倒入泔水桶……
　　为摸清其中奥秘，记者乙(男)多次非常“热心”地请他说明怎么做这些事，然后顺手帮他做了这些事!都遭到拒绝!
　　如此区别对待剩下的油及豆芽、辣椒，其中究竟有何奥秘?记者乙(男)只好以传菜工的身份，继续任劳任怨为这家饭店义务劳动。终于……

剩油如此变废为宝
　　剩下的油，拿辣椒和花椒炸过，呈红色，厨师称之为红油;盛红油的是两只不锈钢桶，厨师工作台下摆着的也是不锈钢桶，共有3只，两只盛着红油，一只总是盛着清油，盛清油的桶略小一点。厨师炒菜用的红油和过滤得到的红油是不是一回事，这3只一模一样的不锈钢大桶之间究竟有什么联系?
　　连续观察了两日之后，记者乙(男)初步判断，这几只桶可能是来回倒替着用，专门使用剩油!但开始一直得不到证实。而且，每次都是当服务员及传菜工在上午11时及下午5时30分许在外面点完名回来之后，盛剩油的那两只不锈钢桶就不见了，这里又有什么名堂?
　　由于是个新手，第一天饭店没让记者乙(男)端鱼，说是怕烫着。借口想多看看厨师怎么做鱼，又给其他几名传菜工散了几次香烟，他们终于答应，可以让记者乙(男)负责端鱼。在等鱼出锅的过程中记者乙(男)发现，那位厨师似乎特别吝啬使用清油，总是大把大把地使用红油，然后稍微勾兑点清油。
　　3月3日中午，饭店生意特别好，快到下午2时的时候，厨师工作台下的红油用完了，连叫几声帮厨人员，想让他们把红油桶拖过来也没人应声，无奈，厨师只好端着炒锅亲自跑进洗碗间，从罩着筛子的桶内舀走使用。3月4日晚，同样是因为生意太好，帮厨人员忙得不可开交，厨师只好亲自将台下的空桶拖到洗碗间，用这个桶接过滤红油……由于得到端鱼这个机会，记者乙(男)“有幸”看到了这些场面。借着和他们套老乡等各种方式混熟之后，记者乙(男)从他们处得到证实，这4只桶一直都在混用，一般在上午11时及下午5时30分许即其他员工点名时互换。之所以如此，倒不是为了遮人耳目，而是为了冷却———剩油里，虽然经过筛子过滤之后绝大部分是油，但不可避免会有一些水分和细渣在内，经过冷却之后，由于水比油重，自然会和细渣一道沉底，“底下的那些不能用，需要倒掉。”———水煮鱼之所以如此重视这些废油，一是因为饭店大量添加辣椒及花椒等后消费者吃不出，二是因为水煮鱼实在费油，如果全用清油的话成本太高，“这么说吧，如果全用清油，油的成本至少要翻5倍，以目前的市价，根本没法挣钱。”———据该厨师介绍，这家饭店每餐至少要卖出60多例水煮鱼，平均每例耗油从2斤至4斤不等，按每斤油3元算，一天下来用于买油的钱就得六七百元。
　　辣椒也是如此，一般都是捞回来的旧辣椒再配上点新辣椒继续使用，化旧为新，变废为宝，但不知豆芽是否也是如此。
　　“你们去各家饭店看吧，凡是收拾剩菜时‘小心翼翼’的，十有八九是要拿去继续使用”，在胡师傅指点下，记者乙(男)注意观察了10多家有水煮鱼等菜肴的饭店，收拾剩菜几乎都是“小心翼翼”。据胡师傅等业内人士介绍，不光水煮鱼，包括香辣虾、酸菜鱼、毛血旺等菜都可能存在类似可能。
　　不干不净吃了没病?
　　但对“鲜美水煮鱼”的员工而言，却并不像胡师傅一样坚持不吃这些菜品。暗访期间，记者乙(男)甚至还曾多次见到员工们分食客人剩余饭菜的场面，其中不乏饭店中高层管理人员。
　　“这鱼还能吃么?”
　　“怎么不能呀?都是刚刚剩下的，没掉进一点土，干净得很!”
　　“可是，那菜别人已经动过了呀，就不怕传染上疾病?”
　　“哪能呀!那些客人们还不是个个都抢着伸进筷子去吃，照你这么说还不都得传染?再说了，油的温度很高，都相当于高温消毒了。”对于记者乙(男)的假清高，工作人员们很不理解。
　　“温度再高也不可能把所有细菌全都杀死呀?”
　　“咳，想那干啥，不干不净，吃了没病嘛!”
　　“老板自己也这么吃?”
　　“那哪能?人家要吃啥，只要吩咐一声不就行了。不仅油要用新的，就连鱼也得好好给洗干净才行。”
　　专家:可能致癌可能得传染病
　　据医务人员介绍，由于水煮鱼烹调时温度较高，所生细菌大多会被杀死，不容易发生细菌性食物中毒，食客在短期内看不到其危害。其对身体表现出来的损害主要是慢性的———会降低肠胃功能、伤害肝脏并促进衰老和心血管疾病发生，且反复加热会使食用油发生聚合反应，生成的苯环类化合物属致癌物质，人吃了以后或者长期接触这些致癌食物很可能导致癌症，并可能导致其它传染疾病。
　　对此，太原市卫生局法监处工作人员认为这是一种很不卫生的行为。据他们介绍，他们对此现象也早有耳闻，并曾派人前往万柏林区一火锅店调查其重复用油问题，但苦于不好取证不了了之。而且，即便亲眼看到饭店重复用油问题，也必须先取样化验，如果各项指标都符合标准，也不能对其进行处罚。
　　据称，这一问题曾引起一些省市的高度重视，南京等市曾专门出台《废弃食用油脂管理办法》，要求所有餐饮业均必须将所余油品卖到指定的有资质回收企业，处理后用于工业用途。但直至今日，这一规定仍流于一纸空文，诸多回收企业依然无法从餐饮界收到废油。对此，有关部门迄今拿不出什么好办法予以解决。
　　而在我省，即便这样的一纸空文也尚未出台，甚至还没有纳入有关部门的议事日程，诸多使用回收油加工食品的企业，居然能被评为卫生合格单位，不曾有一家饭店因为使用回收油而遭到严厉查处。

好多的猪……
看来真的没有什么绝对让人放心的东西了。