食品安全/营养与健康
yy_0324
第1楼2022/07/01
发酵过程中产生生物胺。在酒精发酵结束之后，几乎所有红葡萄酒和部分白葡萄酒都需要进行苹果酸-乳酸发酵（MLF），在乳酸菌的作用下，葡萄酒中的苹果酸脱羧转化为乳酸，并放出二氧化碳。经过MLF过程，二元酸转变为一元酸,葡萄酒的酸度降低，使得其口感更柔和。但是，乳酸菌不仅能够分解苹果酸，还可以对氨基酸进行脱羧反应，产生生物胺。在葡萄酒中，有多种氨基酸能够被乳酸菌脱羧，生成组胺、酪胺、腐胺、尸胺及苯乙胺等，前3种胺类是葡萄酒中最主要的生物胺。
xiahuanihao
第2楼2022/07/01
葡萄酒中的生物胺葡萄酒中的生物胺含量与葡萄品种、气候条件、葡萄卫生状况、酒种、酿造工艺、储存条件等诸多因素相关。
mengzhaocheng
第3楼2022/07/01
不知道生物胺对健康是否有益
第4楼2022/07/02
生物胺的危害生物活性细胞中含有少量生物胺，是合成荷尔蒙、生物碱和蛋白质等生物活性物质的前体。然而，摄入过量生物胺，会引发头疼、头晕、恶心、呕吐、呼吸紊乱、血压变化、心悸等中毒症状，严重时可引起脑出血，甚至死亡。因此，葡萄酒酿造过程中，减少生物胺生成是保证健康安全葡萄酒的一项重要工作。
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