葡萄酒中高级醇（杂醇油）因葡萄品种、产地、酿造工艺不同均会产生很大差异，主要包括丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等，其能与有机酸结合成酯使酒具有独特的香味。因此，高级醇（杂醇油）是葡萄酒二类香气的重要构成成分，含量适中（一般为250-500mg / L )，有助于使葡萄酒具有一种良好的感官特性。 但是，高级醇（杂醇油）的浓度过高时（>550 mg/ L )，对人体有毒害作用，能使神经系统充血，使人感觉头痛。其毒性随分子量增大而加剧。葡萄酒中高级醇（杂醇油）因葡萄品种、产地、酿造工艺不同均会产生很大差异，主要包括丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等，其能与有机酸结合成酯使酒具有独特的香味。因此，高级醇（杂醇油）是葡萄酒二类香气的重要构成成分，含量适中（一般为250-500mg / L )，有助于使葡萄酒具有一种良好的感官特性。 但是，高级醇（杂醇油）的浓度过高时（>550 mg/ L )，对人体有毒害作用，能使神经系统充血，使人感觉头痛。其毒性随分子量增大而加剧。高级醇（杂醇油）的分解较乙醇缓慢得多，因此它的麻醉作用比较持久，对脑神经细胞有损害作用，消费者在饮用过量的葡萄酒后常常会出现“上头”现象。高级醇（杂醇油）的分解较乙醇缓慢得多，因此它的麻醉作用比较持久，对脑神经细胞有损害作用，消费者在饮用过量的葡萄酒后常常会出现“上头”现象。
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