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酿酒葡萄蛇龙珠

食品安全/营养与健康

  • 蛇龙珠葡萄酒生青气味明显，是该品种葡萄酒的典型香气特征。在挥发性物质方面，与未感病蛇龙珠葡萄酒相比，感病蛇龙珠葡萄酒中具有果香、花香特征的高级醇、酯类物质和具有生青气味的C6醇的质量浓度显著降低，具有油脂香气特征的月桂酸异戊酯、棕榈酸乙酯、正癸醇和2,3-戊二酮的质量浓度显著增加。气相色谱-嗅闻-质谱联用的结果表明：在感病蛇龙珠葡萄酒中存在具有草药香气特征的异戊酸香叶酯。香气重构和缺失实验证实了异戊酸香叶酯能够影响感病蛇龙珠葡萄酒的中药香气属性。研究明确了感病蛇龙珠葡萄酒的香气特征，探究了其香气物质基础，研究结果旨在为葡萄酒生产实践提供理论依据。
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