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南方雨季来临，食品车间如何科学有效预防控制霉菌污染？

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2024/06/27

食品常规理化分析

食品车间霉菌控制的严峻性
食品车间在夏季面临着尤为严峻的霉菌控制挑战。这是因为夏季高温、高湿的气候条件为霉菌的生长和繁殖提供了理想的环境。霉菌不仅会影响食品的口感和外观，更重要的是，它们会产生有害物质，如霉菌毒素，对人体健康构成威胁。
在食品车间中，霉菌可能存在于原料、生产设备、包装材料等多个环节。一旦霉菌污染了食品，不仅会导致食品变质，还可能引发食品安全事故，损害企业的声誉和经济利益。因此，夏季霉菌控制对于食品车间来说至关重要。
南方雨季是在6-9月份湿度最大，尤其南方的食品生产车间更应该重视霉菌的防控。

一，食品车间环境的监控要求
食品加工过程中的霉菌是如何监控的，监控的频率和限值是如何规定的？
参考GB 14881-2013（食品生产通用卫生规范）
根据标准霉菌需要针对加工区域的环境空气进行监测，监控频率为每周、每两周或每月，监控指标限值是根据实际情况确定监控指标限值。具体需要结合每个食品加工车间的产品和实际微生物控制情况，确定监控频率。
另外，对于过程产品，尤其开班第一天生产的产品是必须要抽检的。
具体食品的霉菌限值参考具体的产品标准。
二、霉菌和孢子
霉菌，是形成分枝菌丝的真菌的统称。霉菌的繁殖靠孢子，部分霉菌的孢子肉眼难辨，却很容易播散，它们可以随着大门、窗口、通风口等途径进入室内，还能附着在加工人员、产品上面。
影响霉菌产生的条件，水分、温度、食品基质、霉菌种类。
1）水分，霉菌生长繁殖的主要条件之一是必须保持一定的水分。食品中真正能被微生物利用的那部分水分称为水分活性，水分活性越接近于1，微生物易生长繁殖。水分来源包括食品本身携带的水分，还有车间的环境中的水气。
2）温度
温度对于霉菌的繁殖和产毒均有重要的影响。不同种类霉菌最适温度不同，一般是25-30℃。在0℃以下或者30℃以上，不能产毒或者产毒能力减弱。黄曲霉毒素的最适产毒温度是28-32℃。
3）食品基质
不同的食品基质霉菌生长繁殖条件一样，不同食品基质霉菌生产情况不同。一般而言，营养丰富的食品其霉菌生产的可能性大，天然基质比人工培养基产毒好。同一霉菌毒株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒高。
另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。
4）霉菌种类
不同种类的霉菌生长繁殖速度和产毒能力不同。

三，食品车间产生霉菌的原因
（一）环境因素
1、高湿度环境：当食品车间的湿度高于85%-90%时，霉菌会生长迅速。食品加工过程中常产生大量水汽，如果不及时排出，会造成墙壁、地面、物体的潮湿及冷凝水形成，这为霉菌的生长提供了理想的环境。
2、空气流动：霉菌在空气中广泛存在，通过空气流动，霉菌孢子可以迅速传播。当生产车间空气净化效果不理想时，容易导致外界霉菌入侵。
3、温度：霉菌的生长需要一定的温度条件，虽然不同种类的霉菌对温度的要求有所不同，但总体来说，适宜的温度范围为20°C至30°C。
（二）原料因素
食品原料本身可能含有霉菌，如谷物、豆类等。这些原料在储存和运输过程中，如果环境湿度和温度控制不当，很容易滋生霉菌。
（三）设备因素
设备清洁不到位、消毒不彻底等，会为霉菌提供生长环境。例如，加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌。
车间内的空调系统、净化管道系统等，如果不定期清洁和消毒，其自身也容易产生霉菌。
（四）人员因素
员工卫生意识不强，如不规范穿戴工作服、洗手不彻底等，都可能导致霉菌污染。
操作人员与食品直接接触时，如果手部消毒不彻底或穿戴不洁净的衣物，也可能导致霉菌污染。

四，食品车间如何有效控制霉菌呢？

（一）环境控制
1、温湿度控制：确保车间的温度在24度以下，湿度在55%以下。过高的温度和湿度会极大地促进霉菌的生长。可以通过安装空调、除湿机等设备来实现。
2、通风换气：保证车间内空气流通，减少霉菌生长所需的水分。在班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。
（二）清洁与消毒
1、定期清洁：对车间内部环境进行定期的深度清洁，包括墙壁、地面、设备、管道等。每半月实施一次深度清洁，确保无卫生死角。
2、喷雾消毒：每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖等消毒，杀灭霉菌。
（三）监控与检测
制定并执行车间的微生物检测计划，定期对车间环境、设备、产品等进行霉菌检测。
对检测结果进行分析和评估，及时发现并处理问题。对于发现的霉菌问题，进行深入调查和分析，找出原因并采取有效措施进行整改。

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