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【金秋计划】食品生产企业如何判断复合配料中的食品添加剂在终产品是否起作用

王小盒

2024/09/05

食品常规理化分析

在GB7718提到加入量小于食品总量 25％的复合配料中含有的食品添加剂，若符合GB2760规定的带入原则且在最终产品中不起工艺作用的，不需要标示。那么作为食品生产企业如何去判断其是否在终产品起作用呢，本次就针对这个问题展开说说。

在食品生产过程中，准确判断复合配料中的食品添加剂在终产品是否起作用至关重要，这关系到标签的合规性、产品的质量和安全性。以下是建议企业可以采取的一些方法来进行判断。

一、审查配料表与产品说明

首先，仔细研究产品的配料表，明确复合配料的具体组成以及其中可能含有的食品添加剂。对于常见的食品添加剂如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等，了解其一般作用。同时，关注产品说明中的用途描述和特性介绍，这可能会为判断食品添加剂在终产品中的作用提供线索。例如，如果产品说明中强调了产品的稳定性或特定的口感，那么可以推测其中的某些食品添加剂可能在起相应的作用。

二、分析生产工艺

1、了解不同加工阶段对食品添加剂的影响。在食品生产过程中，各个加工环节的温度、压力、时间等因素可能会改变复合配料中食品添加剂的性能。在高温杀菌过程中，某些食品添加剂可能会部分分解或失去活性。如复合配料中含维生素C作为抗氧化剂使用，但在高温杀菌时很可能就失去抗氧化作用，那么这种情况在终产品就基本不起作用了。

2、考虑复合配料在加工过程中的变化。一些食品添加剂可能会与其他成分发生反应，从而改变其在终产品中的作用。某些抗氧化剂可能会与金属离子结合，降低其抗氧化效果。如一款果汁的复合配料中含维生素C作为抗氧化剂使用，但果汁本身含有较高浓度的金属离子，维生素C的抗氧化能力会下降。在这个基础上若没有添加其他抗氧化剂，该果汁若更快发生氧化变色和风味劣变，这种情况也说明了在终产品已不起作用。

三、参考标准法规与规范指南

1、查阅国家和地区的食品添加剂使用标准。这些标准明确规定了各种食品添加剂在不同食品中的允许使用范围和限量。通过对比终产品的类别和复合配料中食品添加剂的种类，可以初步判断其是否符合标准要求，以及在终产品中是否可能起作用。

2、关注国家相关行政管理部门组织发布的规范和指南。这些指南通常会针对特定食品类别中食品添加剂的使用提供更具体的建议和指导，帮助企业更好地理解食品添加剂在终产品中的作用。如国家卫健委发布的相关食品添加剂公告内容等。

四、进行实验检测

1、化学分析。通过对终产品进行化学分析，可以检测其中食品添加剂的含量和存在形式。例如，使用色谱技术可以准确测定防腐剂、抗氧化剂等的含量，从而判断其在终产品中的实际作用。

2、功能测试。根据食品添加剂的预期作用进行相应的功能测试。比如，对于增稠剂，可以测试终产品的黏稠度；对于防腐剂，可以进行微生物挑战试验，观察其对产品保质期的影响。

这里举个综合的例子：

在某食品生产企业生产的果汁饮料中，含有一种复合配料（添加量小于25%），其中包含了果胶和柠檬酸等食品添加剂。通过审查配料表和产品说明，企业了解到果胶可能起到增稠的作用，柠檬酸则作为酸度调节剂。在生产过程中，企业观察到随着加工温度的升高，果汁的黏稠度有所变化，这提示果胶在不同温度下的性能可能发生了改变。同时，通过参考GB2760，企业确认了这些食品添加剂的使用符合规定。为了进一步确定其在终产品中的作用，企业进行了化学分析和口感测试。化学分析结果显示，终产品中果胶和柠檬酸的含量在合理范围内，口感测试也表明，饮料的黏稠度和酸度适中，符合产品的设计要求。这一系列的措施和分析表明，在该果汁饮料中，复合配料中的食品添加剂确实起到了预期的作用。这种情况就需要在该产品配料表中标示出来如XX（含果胶、柠檬酸）。

不过参考GB7188征求意见中对于已有国家标准、行业标准、地方标准且加入量小于食品总量25%的复合配料含有食品添加剂，若符合GB2760带入原则可以不标示。这里就不分在终产品是否起作用只要符合上述要求就可以不用标示复合配料里的食品添加剂。目前还是需要按现行GB7718-2011内容要求执行。

综上，企业在判断复合配料中食品添加剂是否在终产品中起作用时，需要综合考虑多个因素，包括添加剂的种类和功能、复合配料的使用情况、终产品的特性以及相关标准法规等。准确把握食品添加剂的作用，以确保判断的准确性和合规性。

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