低酯果胶的凝胶质构性能研究

2009/07/07   下载量： 87 次

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摘 要：以X-T21 型质构仪为主要研究设备，重点研究了低酯果胶凝胶性能和相关影响因素。研究结果表明，提 高低酯果胶浓度和体系pH、适当降低凝胶形成温度是增强凝胶质构性能的有效手段；在几种金属离子中，铜离子 促进凝胶形成的能力最强，但其离子浓度必需适中，否则过量的离子会对凝胶性能产生负面影响；低分子糖类成 分并非低酯果胶凝胶形成的必备成分，但适量糖类的添加有助于凝胶性能的提高；加热及高速搅拌处理对已经形成 的凝胶结构椲产生一定破坏作用。

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