null检测 | 美国杏仁月饼的感官与质构特性研究-厦门超技仪器设备有限公司

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本文主要研究了美国杏仁粉麦芽糖醇糖浆脂肪和胶体对月饼的感官与质构特性的影响以九个不同月饼饼皮配方为研究对象, 通过对月饼的全质构分析及感官特性的评定, 并采用方差分析及主成分分析法分析了感官结果和仪器测定结果的相关性感官特性评定结果表明月饼的杏仁风味颜色油润度油腻感粘性以及咀嚼性的强度都随杏仁粉对小麦粉取代量的增加而增大而硬度随杏仁粉取代量增加而减小甜度几乎不受杏仁粉含量的影响质构特性的仪器分析结果表明随杏仁粉取代量增加, 月饼的粘聚性和咀嚼性的强度均增大而硬度值减小月饼表皮颜色中的L* 值随杏仁粉取代量的增加而明显减小a* 值明显增大b* 值几乎不受杏仁粉取代量的影响麦芽糖醇糖浆对蔗糖糖浆的取代量的增加可使月饼含糖量降低也可使月饼产生不受欢迎的颜色但随着杏仁粉含量的增加, 这种现象可以得到弥补脂肪含量的变化能显著影响月饼产品的油润度粘性硬度和油腻感而对杏仁风味没有显著性影响月饼感官评定和仪器测定的硬度值感官评定和仪器测定的咀嚼性值感官评定的粘性值与仪器测定的粘聚性值显示出良好的相关性,相关系数分别为0.983、0.963 和0.996 本研究将为开发低碳水化合物(糖)型低脂型并符合美国FDA 健康声称标准的杏仁月饼提供有益的理论指导。

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配置单

质构仪物性测试析仪
型号：TA.XT PlusC

¥40万 - 80万
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文献贡献者

厦门超技仪器设备有限公司

金牌会员丨第18年

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