粉蒸肉质构特性的研究

2011/07/08   下载量： 12 次

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摘要：研究了酱油、水、食盐、白糖、腌制时间、蒸煮时间对粉蒸肉质构特性的影响。结果表明，酱油对带皮肥肉的弹性、凝聚性、回复性影响较小；水是影响带皮肥肉的凝聚性、耐嚼性和无皮肥肉的弹性和耐嚼性的主要因素；食盐主要影响带皮肥肉的凝聚性和无皮肥肉的回复性；白糖是影响无皮肥肉的硬度、回复性的主要因素；腌制时间主要影响带皮肥肉的硬度、耐嚼性和无皮肥肉的回复性；蒸煮时间是影响带皮肥肉弹性、凝聚性、无皮肥肉弹性、回复性的主要因素。酱油、腌制时间、蒸煮时间对瘦肉的弹性影响较小，加水量对瘦肉的回复性影响较小。除加水量以外的五个因素变化时，瘦肉的硬度差异显著(p<0.05)。

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