亚硝酸盐对冷藏过程中低温蒸煮香肠质构的影响

2008/11/25   下载量： 150 次

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摘要: 为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用 , 研究了不同亚硝酸盐添加量 0、50、100和 150 mg·kg 对低温 蒸煮猪肉香肠在 0～4 ℃、0～21 d冷藏时间内质构的影响。试验结果表明 , 在冷藏过程中 , 香肠水分、脂肪、蛋白质、 胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势。质构剖面分析 TPA 显示 , 随着冷藏时间的增加 , 香肠硬度和胶黏性增加 , 弹 性、黏聚性和回复性减小 , 咀嚼性先增加后减小。相关分析表明 , 香肠亚硝酸盐残留含量与其硬度和胶黏性显著负相关,与黏聚性、弹性和回复性显著正相关。基于亚硝酸盐残留含量和 TPA指标相关分析进行的主成分分析表明 , 主成分1 和主成分 2的方差贡献率分别为 65.09%和 16.46%, 硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和回复性在 PC 1中起决定作用 , 咀嚼性在 PC 2中起主要作用。PC 1和 PC 2构成了亚硝酸盐影响蒸煮香肠冷藏期内的主要质构因素。 关键词: 亚硝酸盐; 蒸煮香肠; 质构剖面分析; 主成分分

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