北京微讯超技：砀山梨的质地评价

2017/10/31   下载量： 6 次

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应用领域 食品/农产品
检测样本 其他水果制品
检测项目 营养成分>风味品质分析
参考标准 ·

摘要：本论文主要以砀山酥梨为研究对象，用先进的质地分析仪TA-XT2i对梨果实进行如下的研究：用TPA、WBS两种模拟方法对货架期间梨果肉质地进行监控，结果表明在货架期间梨果肉各质地参数均呈下降趋势，TPA各质地参数之间具有很高的相关性和相同的变化趋势，因此可以用其中任一指标来反映复杂的质地。脆性是砀山酥梨的主要特征，可以从WBS剪切曲线上体现，从剪切曲线中提取峰的个数，平均剪切力，剪切功等参数，结果表明在贮藏过程中，随着梨果肉脆性的下降，剪切曲线上峰的个数和平均剪切力呈下降趋势，脆性功却呈上升趋势；用最小二乘法原理平滑剪切曲线，用积分方法计算得到试验曲线和平滑曲线的长度，将两个曲线长度的比值R= Lt/Ls作为脆性的度量，R值越大，脆性越好。结果表明该方法可以很好地表征梨的脆性 关键词：砀山梨、质地评价、ＴＰＡ、脆性

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